Étape 9 : mise en place d'un système de surveillance
Méthode HACCP – Approche pragmatique

Pour chaque CCP et autre point d'attention, l'équipe HACCP décrit les moyens et méthodes pour réaliser les observations et les mesures qui permettent de s'assurer de la maîtrise. Il faut donc choisir des méthodes de surveillance, des matériels et des procédures. Ce choix devrait impliquer de se poser la question de la validité des mesures effectuées et de la mise en place d'un plan métrologique. En particulier, les procédures relatives à l'étalonnage, au calibrage, à la vérification et à l'entretien des matériels utilisés doivent être disponibles. En théorie, les mesures doivent être réalisées en continu, en temps réel et sur 100 % des produits. En pratique, on admet des tests d'observation ne portant pas sur 100 % de la production, mais en temps réel et sur des échantillons (à condition d'utiliser des méthodes rapides donnant les résultats avant l'expédition). De fait, le type de surveillance que l'on réalise ou que l'on est capable de réaliser peut marquer ou explique une différence de statut entre un CCP et un point d'attention. Ainsi, on peut dire en première approximation que la surveillance en continu et en temps réel s'exerce plus volontiers sur un CCP, alors qu'une surveillance discontinue, éventuellement décalée dans le temps, est plutôt l'apanage d'un point d'attention. La périodicité des mesures constituant la surveillance d'un point d'attention doit être déterminée sur la base d'un historique de production et révisée régulièrement. Quel que soit le statut du point à surveiller (CCP ou point d'attention), il s'avère nécessaire, souvent, de former les opérateurs chargés de la surveillance, celle-ci pouvant faire appel à un matériel sophistiqué. Cela ne doit, en aucun cas, être négligé puisque la garantie de la bonne réalisation de la mesure de maîtrise va reposer sur eux. De même, les personnes en charge de la qualité doivent être capables d'analyser des séries de résultats et posséder un bagage...