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Méthode PDSArticle de référence | Réf : SL6210 v2
Auteur(s) : Michel FEDERIGHI
Date de publication : 10 nov. 2015
Relu et validé le 01 juil. 2018
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Sécurité et gestion des risques (451 articles en ce moment)
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Cette étape doit avant tout permettre de vérifier qu'il n'y a pas d'oublis majeurs sur les documents établis lors des étapes précédentes (« audits » produits et procédés, diagramme des flux...). Il est important que cette vérification soit faite par l'équipe HACCP au complet et porte sur toutes les étapes et informations associées, et dans les conditions réelles de fabrication. L'équipe peut éventuellement s'aider d'une trame de vérification dont la complétude permet de passer à l'étape suivante (analyse des dangers). Il s'agit également de vérifier le degré de compréhension et d'application par les opérateurs de certaines procédures, instructions de travail et autres modes opératoires.
Comme vu en introduction, cette étape constitue la dernière des étapes préliminaires précédant la mise en œuvre, lors des étapes 6 à 12, des fameux sept principes de la méthode HACCP (tableau 1). Il s'agit d'un des jalons didactiques de la mise en place d'un plan HACCP et elle doit donc être abordée avec un certain formalisme. Il faut en profiter pour inculquer une part supplémentaire d'esprit « démarche qualité » à l'aide d'un outil de vérification du diagramme reprenant les différentes étapes, d'éventuels écarts constatés et les activités pour les réduire (tableau 2).
La clôture de cette étape 5 doit se faire en présence de l'équipe HACCP au complet, incluant les personnes consultées jusqu'alors. On peut également utiliser cette étape pour passer en revue la mise en œuvre des bonnes pratiques hygiéniques.
Au-delà de cet objectif, et si cela n'a pas été fait auparavant, cette étape doit être l'occasion d'un échange entre l'équipe HACCP et les opérateurs pour les (re)sensibiliser à la démarche HACCP et repositionner leurs activités dans le cadre général du dispositif mis en place : plan HACCP s'appuyant sur une forte base de bonnes pratiques hygiéniques et de fabrication BPH/BPF. L'implication des opérateurs dans la démarche est très importante, le plan HACCP ne se fera pas sans leur adhésion.
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SÉCURITÉ ET GESTION DES RISQUES
(1) - Codex Alimentarius - Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène et système d'analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise. - CAC/RCP 1-1969, Rév. 4, p. 1-29 (2003).
(2) - Codex Alimentarius - Système de qualité et de sécurité sanitaire des aliments : manuel de formation. - Section 3 (HACCP), p. 107-225 http://www.codexalimentarius.net
(3) - FEDERIGHI (M.), THOLOZAN (J.L.) - Traitements ionisants et hautes pressions des aliments. - Éditions Economica, Paris, 258 p. (2001).
(4) - JOUVE (J.L.) - La qualité microbiologique des aliments : maîtrise et critères. - Éditions Polytechnica, Paris, 563 p. (1996).
(5) - SULAEMAN (S.), TRESSE (O.), DE (E.), FEDERIGHI (M.) - Campylobacter jejuni et maladies infectieuses d'origine alimentaire. - Bull. Soc. Fr. Microbiol., 23(1), p. 26-34 (2008).
...
Fiches outils à destination des rédacteurs de Guide de bonnes pratiques hygiéniques https://www.anses.fr
HAUT DE PAGE
NF V 01-002 - 09-08 - Hygiène des aliments. Glossaire français-anglais - -
NF V 01-006 - 08-08 - Hygiène des aliments. Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux - -
HAUT DE PAGE
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE du 1er février 2002)
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 30 avril 2004)
Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires...
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1 - ÉTAPE 1 : CONSTITUTION DE L'ÉQUIPE HACCP – DÉLIMITATION DU CHAMP DE L'ÉTUDE
2 - ÉTAPE 2 : DESCRIPTION DU PRODUIT
3 - ÉTAPE 3 : IDENTIFICATION DE L'UTILISATION ATTENDUE
4 - ÉTAPE 4 : ÉTABLIR LE DIAGRAMME DES OPÉRATIONS
5 - ÉTAPE 5 : CONFIRMATION SUR SITE DU DIAGRAMME DES OPÉRATIONS
7 - ÉTAPE 7 : IDENTIFIER LES CCP (CRITICAL CONTROL POINT)
8 - ÉTAPE 8 : ÉTABLIR LES LIMITES CRITIQUES
9 - ÉTAPE 9 : MISE EN PLACE D'UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE
10 - ÉTAPE 10 : IDENTIFICATION DES ACTIONS CORRECTIVES
11 - ÉTAPE 11 : ÉTABLIR LES PROCÉDURES DE VÉRIFICATION
Information
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