Étape 5 : confirmation sur site du diagramme des opérations
Méthode HACCP – Approche pragmatique

Cette étape doit avant tout permettre de vérifier qu'il n'y a pas d'oublis majeurs sur les documents établis lors des étapes précédentes (« audits » produits et procédés, diagramme des flux...). Il est important que cette vérification soit faite par l'équipe HACCP au complet et porte sur toutes les étapes et informations associées, et dans les conditions réelles de fabrication. L'équipe peut éventuellement s'aider d'une trame de vérification dont la complétude permet de passer à l'étape suivante (analyse des dangers). Il s'agit également de vérifier le degré de compréhension et d'application par les opérateurs de certaines procédures, instructions de travail et autres modes opératoires.

Comme vu en introduction, cette étape constitue la dernière des étapes préliminaires précédant la mise en œuvre, lors des étapes 6 à 12, des fameux sept principes de la méthode HACCP (tableau 1). Il s'agit d'un des jalons didactiques de la mise en place d'un plan HACCP et elle doit donc être abordée avec un certain formalisme. Il faut en profiter pour inculquer une part supplémentaire d'esprit « démarche qualité » à l'aide d'un outil de vérification du diagramme reprenant les différentes étapes, d'éventuels écarts constatés et les activités pour les réduire (tableau 2).

La clôture de cette étape 5 doit se faire en présence de l'équipe HACCP au complet, incluant les personnes consultées jusqu'alors. On peut également utiliser cette étape pour passer en revue la mise en œuvre des bonnes pratiques hygiéniques.

Au-delà de cet objectif, et si cela n'a pas été fait auparavant, cette étape doit être l'occasion d'un échange entre l'équipe HACCP et les opérateurs pour les (re)sensibiliser à la démarche HACCP et repositionner leurs activités dans le cadre général du dispositif mis en place : plan HACCP s'appuyant sur une forte base de bonnes pratiques hygiéniques et de fabrication BPH/BPF. L'implication des opérateurs dans la démarche est très importante, le plan HACCP ne se fera pas sans leur adhésion.