Collerette et bulles du champagne
Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles du champagne

L'image de marque du champagne fait largement appel aux perceptions visuelles de la mousse, de l'effervescence et de la collerette. Il s'agit de la mousse éphémère générée par le versement, puis des bulles qui jaillissent des sites de nucléation et, parvenant à la surface, forment un cordon d'un blanc opalescent qui souligne la périphérie de la flûte. Autant la mousse du versement est une constante du champagne, autant les professionnels recherchent une collerette de quelques millimètres de large et persistant pendant la durée de la dégustation : habituellement 5 à 10 min, rarement plus.

Les mousses et les bulles sont des objets instables par nature. Les physiciens disent « thermodynamiquement instables ». Elles peuvent cependant être stabilisées et devenir des objets métastables (« cinétiquement stables ») [1]. Dans le cas des boissons effervescentes, des bulles arrivent à la surface, aussi longtemps que les sites de nucléation leur permettent de grossir et de se détacher. Si les bulles sont très stables à la surface, on observe une mousse tridimensionnelle de plusieurs centimètres d'épaisseur. Au contraire, si les bulles disparaissent presque aussitôt après avoir atteint la surface, la collerette ne peut pas se former. La problématique dans le cas du champagne est donc que les bulles soient suffisamment stables mais pas trop…

Après un bref rappel de la physique de la formation et de la disparition des bulles, nous indiquerons les limites des méthodes qui ont été utilisées pour caractériser les propriétés moussantes du champagne et les raisons qui nous ont poussés à utiliser des méthodes optiques. Après avoir décrit ces méthodes, nous terminerons en indiquant quelques pistes pour aller plus loin.