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Matière grasse laitière - Autres corps gras laitiersArticle de référence | Réf : F8010 v2
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 déc. 2018
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Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifsCet article fait partie de l’offre
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Une crème glacée représente le dessert glacé le plus complet en termes d’ingrédients et d’additifs présents dans la formulation (figure 4).
Les formulations en termes d’ingrédients sont très variables selon le type de produit fini recherché (figure 5).
Dans le cas d’une crème glacée, les techniques exploratoires qui sont abordées à l’article [F 8 012], ont permis de caractériser les paramètres physiques des différentes phases (tableau 1).
La matrice est la phase continue, constituée d’une solution aqueuse fortement concentrée, en raison de la faible quantité d’eau solvante résiduelle, au sein de laquelle sont dissous des sucres, des sels, des protéines et des stabilisants. Elle disperse les bulles d’air, les globules gras et les cristaux de glace d’eau pure, en raison de la présence de composés tensioactifs, qui réduisent la tension de surface entre la phase dispersante et les phases dispersées.
La quantité de matrice aqueuse est fonction à la fois de son point cryoscopique déterminé par le type et la concentration des différents solutés dissous, et de la température. Son importance est inversement proportionnelle à celle de la quantité d’eau congelée sous forme de cristaux. Même à des températures de stockage basses, toute l’eau n’est pas congelée en raison de la présence de solutés dissous. Cependant, en dessous de – 40 °C, la matrice aqueuse est sous forme vitreuse, et la poursuite de la cristallisation est inhibée. En outre, la matrice contient des hydrocolloïdes, tels que des protéines apportées par le lait et/ou ses dérivés, ainsi que des texturants dont certains sont susceptibles de gélifier, à l’instar des pectines, de la gélatine, etc.
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(1) - CLARKE (C.) - The science of ice cream. - RSCP Publishing, 213 p., 2e édition 2016.
(2) - COOK (K.L.K.), HARTEL (R.W.) - Mechanisms of ice crystallisation in ice cream production. - Comprehensive reviews in food science and food safety, vol. 9, p. 213-222 (2010).
(3) - ROOS (Y.) - Lactose, water, salts and minor constituents. - Advance Dairy Chemistry, vol. 3, 3e édition, Editeurs Sweeney et Fox, 201 p. (2009).
(4) - RIDEL (L.) - Émulsions de Pickering : approche théorique et applications : analyse physico-chimique des phénomènes interfaciaux : obtention d’émulsions de Pickering nanométriques de manière spontanée et d’émulsions foisonnées de Pickering. - Chimie théorique et/ou physique. Thèse de l’Université Claude Bernard, Lyon I (2015).
(5) - HARTEL (W.), MUSE (M.), SOFJAN (R.) - Effect of structural attributes on hardness and melting rate of ice cream. - In Ice Cream II, International Symposium...
par congélation, passent de l’état liquide à un état visqueux ;
sont stockées, transportées, vendues et consommées à l’état congelé ;
peuvent renfermer toutes sortes d’ingrédients parmi lesquels tous les additifs autorisés dans les conditions actuelles.
1.1 Code européen « Euroglaces »
C’est...
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