Procédés de fabrication suivant le type de fromage
Procédés de transformation fromagère (partie 2)

2.1 Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Tous les fromages de cette famille ont en commun une croûte blanche recouvrant une pâte souple et onctueuse.

En France, on dénombre une trentaine de « grands » fromages à croûte fleurie, fabriqués à partir de lait de vache. Ils sont originaires de différentes régions (tableau 6).

Leur composition varie d’un fromage à un autre (tableau 7).

Leur forme et leur teneur en matière grasse (G/S = 100 × teneur en matière grasse/teneur en extrait sec) conditionnent le degré d’affinage et la saveur. Peu épaisse, avec 45 à 50 % de G/S, la pâte affinée des bries, par exemple, offre une saveur assez soutenue. Si le fromage est plus épais, avec 50 à 60 % de G/S, on obtient une pâte crayeuse, encore blanche, à la saveur plus douce, légèrement acidulée. Les pâtes molles dites solubilisées, stabilisées avec 60 à 75 % de G/S ont des goûts encore plus doux et crémeux.

Le tableau 8 présente des fromages à pâte molle, AOC, à croûte fleurie. La production du lait, la fabrication et l’affinage de ces fromages doivent répondre à des normes fixées par décrets [69]. Les critères qualitatifs qui sont contrôlés, portent sur la forme, la tenue, la croûte, la texture de la pâte et le goût.

2.1.1 Camembert au lait cru microfiltré

La figure 7 présente un exemple de fabrication d’un fromage à pâte molle à croûte fleurie (type camembert), à partir de lait cru microfiltré. Ce schéma, dont les opérations successives peuvent varier, intègre les grandes étapes de la fromagerie classique : la préparation des laits, la coagulation, l’égouttage, le salage, l’affinage.

Il existe principalement deux technologies pour la fabrication du camembert à caractère mixte (tableau 9), à savoir :

• la technologie traditionnelle à tendance lactique ;

• la technologie industrielle...