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RÉSUMÉ
Après un bref aperçu de la filière café, de la production et des importations, cet article décrit les différentes espèces de cafés, de leurs origines à leur culture, jusqu'à la récolte. Les méthodes de la première transformation puis de l'usinage, qui aboutit au café vert marchand, sont détaillées avec leurs étapes et leurs équipements. Sont ensuite présentées l'industrie de la torréfaction, la décaféination et la préparation du café soluble. Après les paramètres de la préparation de la boisson-café, quelques éléments de nutrition-santé terminent l'article. En annexe, des données économiques montrent l'importance de la denrée café, dans les échanges mondiaux.
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Michel BAREL : Ancien directeur de recherche au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l’académie française du chocolat - Expert international en traitement post-récolte et qualité du café et du cacao - Directeur du cabinet KawaCao, Montpellier, France
INTRODUCTION
La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu’elle concerne deux produits bien distincts : l’arabica et le robusta. À partir des années 1980, on voit émerger de nouveaux marchés :
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provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît chaque année et gagne les autres continents, en particulier l’Asie. Elle porte sur des cafés qui présentent de belles palettes d’arômes ;
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les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d’où provient ce qu’ils consomment ;
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les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
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les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n’utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d’une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.
Mais quel que soit le type final de café, sa qualité est façonnée par les choix agronomiques, la culture, les premières transformations et l’usinage. Ensuite, la seconde transformation, c’est-à-dire torréfaction, assemblages, décaféination, production de café soluble, se doit de préserver les potentialités du café vert. Ce sont ces nombreuses étapes, leur rôle et les techniques qu’elles nécessitent qui sont explicitées dans cet article.
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- Version archivée 1 de mars 2008 par Michel BAREL
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6. Préparation de la boisson
Depuis sa découverte, le café s’est préparé de bien des façons : avec le fruit entier, frais ou séché, avec la coque, avec la pulpe, les grains plus ou moins transformés, bouillis, grillés, infusés, percolés...
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Aujourd’hui encore, les techniques et les matériels de préparation du café (figure 29) varient selon les pays et les coutumes, les principales étant :
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le café « turc » est une préparation élaborée qui associe un café à mouture très fine, du sucre et de l’eau. L’ensemble est bouilli dans une cafetière à long manche, puis est laissé au repos avant consommation (figure 30 a) ;
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le café-filtre est une percolation d’eau chaude, à pression atmosphérique, au travers d’un café à mouture, moyenne à fine (figure 30 b) ;
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le café « Cona » est une infusion de café à mouture moyenne, dans une cafetière utilisant des alternances de pression, dues au chauffage de la boule inférieure (figure 30 c) ;
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le café « à l’italienne » est réalisé dans une cafetière à pression, qui produit une lixiviation (lessivage) d’une mouture fine de café (figure 30 d) ;
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le café filtre en cafetière électrique est un café filtre pour lequel l’eau est automatiquement chauffée par une résistance électrique (figure 30 e) ;
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la cafetière à piston permet l’infusion du café, à mouture moyenne à grosse, puis sa filtration au travers du piston (figure 30 f) ;
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le café « expresso » résulte d’une percolation de café à mouture très fine, sous haute pression (figure ...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - International coffee Organization - Monthly Coffee Market Report, - janv. 2020 http://www.ico.org/Market-Report
-
(2) - GUYOT (B.), PENTGA (E.)., VINCENT (J.-C.) - Analyse qualitative d’un café Coffea Canephora Var ; Robusta en fonction de la maturité – Partie 1 : Évolution des caractèristiques physiques, chimiques et organoleptiques. - Café, Cacao, Thé, vol. XXXII, n° 2, (1988).
-
(3) - BAREL (M.) - La qualité du café ; impact dutratement post récolte. - Éditions Quae « Savoir faire » (2020).
-
(4) - BAREL (M.), JACQUET (M.) - La qualité du café : ses causes, son appréciation, son amélioration. - Plantations-recherche, développement, vol. 1, n° 1 (1994).
-
(5) - DURAND (N.) - Dynamique des populations microbiennes au cours du traitement post récolte du café et relations interspécifiques entre souches ochratoxinogènes. - ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
1.1 Organisations (liste non exhaustive)
International Coffee Organization (ICO) http://www.ico.org
United States Department of Agriculture (USDA) http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
ASIC (Ass Scientifique Internationale du café) http://www.asic-cafe.org/index.php
Café de Colombia http://www.cafedecolombia.com
Coffee Review http://www.coffeereview.com
Coffee Science Source http://www.coffeescience.org
Guatemalan Coffees http://www.guatemalancoffees.com
IMSA Café Peru http://www.imsacafe.com
MachCaféPeru http://www.tecnatrop.com
Specialty Coffee Association of America http://www.scaa.org
HAUT DE PAGE1.2 Fournisseurs pour l’usinage et la torréfaction du café
Le tableau 1 présente les...
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