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RÉSUMÉ
Après un bref aperçu de la filière café, de la production et des importations, cet article décrit les différentes espèces de cafés, de leurs origines à leur culture, jusqu'à la récolte. Les méthodes de la première transformation puis de l'usinage, qui aboutit au café vert marchand, sont détaillées avec leurs étapes et leurs équipements. Sont ensuite présentées l'industrie de la torréfaction, la décaféination et la préparation du café soluble. Après les paramètres de la préparation de la boisson-café, quelques éléments de nutrition-santé terminent l'article. En annexe, des données économiques montrent l'importance de la denrée café, dans les échanges mondiaux.
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Michel BAREL : Ancien directeur de recherche au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l’académie française du chocolat - Expert international en traitement post-récolte et qualité du café et du cacao - Directeur du cabinet KawaCao, Montpellier, France
INTRODUCTION
La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu’elle concerne deux produits bien distincts : l’arabica et le robusta. À partir des années 1980, on voit émerger de nouveaux marchés :
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provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît chaque année et gagne les autres continents, en particulier l’Asie. Elle porte sur des cafés qui présentent de belles palettes d’arômes ;
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les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d’où provient ce qu’ils consomment ;
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les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
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les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n’utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d’une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.
Mais quel que soit le type final de café, sa qualité est façonnée par les choix agronomiques, la culture, les premières transformations et l’usinage. Ensuite, la seconde transformation, c’est-à-dire torréfaction, assemblages, décaféination, production de café soluble, se doit de préserver les potentialités du café vert. Ce sont ces nombreuses étapes, leur rôle et les techniques qu’elles nécessitent qui sont explicitées dans cet article.
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- Version archivée 1 de mars 2008 par Michel BAREL
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8. Conclusion
Le café représente toute une filière, des petites plantations familiales des pays du sud, aux grandes firmes industrielles occidentales. Mondialisation, économie de marché, spéculation, techniques novatrices, santé et écologie, le monde du café est un concentré de notre monde.
Dans tous les domaines de cette filière, des recherches se développent pour faire évoluer les produits et les techniques. De nouveaux hybrides de café sont créés, par voie agronomique ou par génie génétique afin d’améliorer la productivité et la résistance aux maladies. De nouvelles techniques de transformation voient le jour, aussi bien pour la première transformation que pour l’usinage et la torréfaction. Elles sont plus écologiques, plus économes en eau et en énergie, préservent au mieux les qualités intrinsèques des cafés. L’épuration et la valorisation des déchets, en particulier au niveau du dépulpage et du décorticage, sont des domaines très prometteurs dans lesquels il y a encore beaucoup à innover. Enfin, la médecine et la pharmacie multiplient les investigations pour mettre à jour les bienfaits qui peuvent être tirés du café.
Le café n’a pas fini de nous étonner, tant par l’évolution de son environnement que par le plaisir que procure sa dégustation.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - International coffee Organization - Monthly Coffee Market Report, - janv. 2020 http://www.ico.org/Market-Report
-
(2) - GUYOT (B.), PENTGA (E.)., VINCENT (J.-C.) - Analyse qualitative d’un café Coffea Canephora Var ; Robusta en fonction de la maturité – Partie 1 : Évolution des caractèristiques physiques, chimiques et organoleptiques. - Café, Cacao, Thé, vol. XXXII, n° 2, (1988).
-
(3) - BAREL (M.) - La qualité du café ; impact dutratement post récolte. - Éditions Quae « Savoir faire » (2020).
-
(4) - BAREL (M.), JACQUET (M.) - La qualité du café : ses causes, son appréciation, son amélioration. - Plantations-recherche, développement, vol. 1, n° 1 (1994).
-
(5) - DURAND (N.) - Dynamique des populations microbiennes au cours du traitement post récolte du café et relations interspécifiques entre souches ochratoxinogènes. - ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
1.1 Organisations (liste non exhaustive)
International Coffee Organization (ICO) http://www.ico.org
United States Department of Agriculture (USDA) http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
ASIC (Ass Scientifique Internationale du café) http://www.asic-cafe.org/index.php
Café de Colombia http://www.cafedecolombia.com
Coffee Review http://www.coffeereview.com
Coffee Science Source http://www.coffeescience.org
Guatemalan Coffees http://www.guatemalancoffees.com
IMSA Café Peru http://www.imsacafe.com
MachCaféPeru http://www.tecnatrop.com
Specialty Coffee Association of America http://www.scaa.org
HAUT DE PAGE1.2 Fournisseurs pour l’usinage et la torréfaction du café
Le tableau 1 présente les...
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