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Élaboration des malts utilisés en brasserieArticle de référence | Réf : F6205 v2
Auteur(s) : Marc FAIVELEY
Date de publication : 10 févr. 2020
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Secteur brassicole - Caractéristiques technico-économiquesCet article fait partie de l’offre
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À la différence des vins, des cidres ou des boissons fermentées à base de fruits, la bière est une boisson élaborée à partir de céréales, dont la quantité de sucres fermentescibles n’est pas définie au départ. En viticulture, la maturation d’un jus de raisin est dépendante des conditions météorologiques et, lors de la vendange, le vigneron transforme les sucres en alcool, mais ne peut interférer sur le titre alcoolique. L’univers de la brasserie est tout autre, puisque le brasseur peut décider de l’équilibre qu’il donne à sa bière en définissant lui-même un ratio sucre/alcool.
Le premier travail du brasseur consiste donc à extraire à partir de l’amidon contenu dans le malt d’orge, des sucres fermentescibles. L’amidon contenu dans l’orge sera progressivement dégradé durant l’empâtage (macération à chaud de l’orge). Cette transformation correspond à une hydrolyse enzymatique de l’amidon par les enzymes naturelles du malt. L’orge, à la récolte, ne contient pas d’enzymes (amylases). Les enzymes nécessaires au brassage seront synthétisées lors du maltage ; il faut donc distinguer l’orge (céréale brute) pour laquelle on ne peut extraire des sucres, du malt (orge germinée) rendu perméable et enrichi en enzymes.
L’hydrolyse de l’amidon du malt d’orge pendant l’empâtage permet la formation de deux types de sucres solubles :
les dextrines, sucres non fermentescibles, car le poids moléculaire élevé ne permet pas son assimilation par les levures. Les sucres complexes, dont le poids moléculaire est dépendant du degré d’hydrolyse, confèrent à la bière la saveur sucrée. Plus l’hydrolyse est complète, plus le pouvoir sucrant des dextrines est important ;
les sucres fermentescibles (maltose, fructose, glucose) seront convertis en alcool durant la fermentation alcoolique.
La conduite de l’hydrolyse de l’amidon durant l’empâtage reste une étape déterminante. En effet, l’extraction des dextrines et sucres simples influencera le profil sensoriel de la bière en lui conférant un profil moelleux ou sec.
Le brasseur devra donc déterminer son rendement d’extraction des sucres :
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(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme technology. - Springer (2006).
(2) - VAN DER MAAREL (M.), VAN DER VEEN (B.), UITDEHAAG (J.), LEEMHUIS (H.), DIJKHUIZEN (L.) - Properties and applications of starch-converting enzymes of the α-amylase family. - Journal of Biotechnology, vol. 94, n° 2, p. 137-155 (2002).
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(4) - DÖRNBERG (M.), SCHNEIDERBANGER (H.), JACOB (F.), HUTZLER (M.) - Alcohol-free wheat beer with maltose negative yeast strain saccharomycodes ludwigii. - Ghent, Belgium, Young Scientist Symposium On Malting, Brewing And Distilling, DOI:10.13140/RG.2.2.26169.36968.
(5) - WOLFGANG KUNZE - Brewing and malting. - 6e edition VLB Berlin (2019).
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