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Élaboration des malts utilisés en brasserieArticle de référence | Réf : F6205 v2
Auteur(s) : Marc FAIVELEY
Date de publication : 10 févr. 2020
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Secteur brassicole - Caractéristiques technico-économiquesCet article fait partie de l’offre
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Le secteur brassicole n’est pas un gros consommateur d’additifs ou d’auxiliaires technologiques. En microbrasserie, l’aromatisation est souvent naturelle et obtenue par exaction des arômes en fin d’ébullition.
Toutefois, la brillance, l’aromatisation, la tenue de mousse, ou encore la stabilité du trouble pour les bières blanches nécessitent l’utilisation de molécules ayant des propriétés technologiques. Le tableau 10 recense les principaux agents utilisés.
D’autres constituants peuvent entrer dans la composition de la recette comme les épices, la coriandre très employée dans les formulations de bière blanche ou l’emploi d’écorces d’oranges séchées pour accentuer les notes agrumes de la bière.
Les agents collants
Les colles utilisées en brasserie sont le plus souvent d’origine protéique et doivent pour éviter un sur-collage posséder un pH isoélectrique légèrement supérieur au pH de la bière. Faiblement chargées positivement, elles accélèrent la décantation des levures et augmentent la brillance en complexant les polyphénols chargés négativement. D’autres agents clarifiants à haut poids moléculaire peuvent être utilisés comme la gélatine avec une action plus ciblée sur les levures. Les bentonites ont une action sur les protéines, il existe de nombreuses références en fonction de la nature des colloïdes à l’origine du trouble.
Les arômes
Utilisés sur des bières de type Pils, les arômes sont ajoutés en très faible quantité (0,5 %) et interagissent la plupart du temps avec les arômes fermentaires. Les alcoolats modifient la perception de l’amertume, les huiles essentielles alimentaires modifient la tenue de mousse. L’aromatisation artificielle reste une pratique très marginale. L’extraction aromatique de fruit pendant l’ébullition confère à la bière plus de finesse aromatique.
Les microbrasseries ont aussi recours à une technique qui consiste à renforcer les arômes primaires (issus du malt). Une bière brune par exemple peut être enrichie (10 %) après fermentation d’un moût réalisé uniquement avec du malt très torréfié (chocolat) : soit 100 g · L–1 concassé, puis mis directement à ébullition...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme technology. - Springer (2006).
(2) - VAN DER MAAREL (M.), VAN DER VEEN (B.), UITDEHAAG (J.), LEEMHUIS (H.), DIJKHUIZEN (L.) - Properties and applications of starch-converting enzymes of the α-amylase family. - Journal of Biotechnology, vol. 94, n° 2, p. 137-155 (2002).
(3) - MEILGAARD - Flavor chemistry of beer. Part II : Flavour and threshold of 239 aroma volatiles. - MBAA Technical Quarterly (1975).
(4) - DÖRNBERG (M.), SCHNEIDERBANGER (H.), JACOB (F.), HUTZLER (M.) - Alcohol-free wheat beer with maltose negative yeast strain saccharomycodes ludwigii. - Ghent, Belgium, Young Scientist Symposium On Malting, Brewing And Distilling, DOI:10.13140/RG.2.2.26169.36968.
(5) - WOLFGANG KUNZE - Brewing and malting. - 6e edition VLB Berlin (2019).
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Analytica Microbiologica EBC
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Règlement CE n° 1441/2007 de la Commission du 5 décembre 2007 modifiant le règlement CE n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Règlement CE n° 1334/2008 du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires
Décret 2016-1531 du 15 novembre 2016 relatif à la composition et à l’étiquetage des produits brassicoles
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