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Élaboration des malts utilisés en brasserieArticle de référence | Réf : F6205 v2
Auteur(s) : Marc FAIVELEY
Date de publication : 10 févr. 2020
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Secteur brassicole - Caractéristiques technico-économiquesCet article fait partie de l’offre
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L’univers des bières est très hétérogène, nous ne recenserons dans cet article que les grandes familles de produit. La classification des bières est principalement fondée sur deux critères, la couleur exprimée en EBC (European Brewing Convention) qui correspond à un indice et la température de fermentation (figure 13). Par rapport aux autres boissons fermentées, la température de fermentation est utilisée pour obtenir un profil sensoriel spécifique, en mettant en opposition les « Lager » généralement des bières légères fermentées à basse température et les « Ale » (bières plus typées) fermentées à haute température. L’influence de la température sur les fermentations est détaillée dans l’article [F 3 550].
Le terme anglais Pale indique qu’il s’agit de bière blonde en référence à un type de malt (Pale) ayant un faible degré de torréfaction. Par extension, Pale Ale est un terme général qui définit une bière blonde fermentée à haute température.
D’autres critères existent comme la mention « bière d’abbaye » ou bière triple fermentation mais correspondent davantage à des aspects marketing (encadré 1).
La mention « bière d’abbaye » ne fait pas forcement référence à des pratiques de brassage perpétuées par des moines. Seule la mention « bière trappiste » garantit sa fabrication ou l’élaboration sous contrôle des moines trappistes. Il existe, depuis septembre 2018, douze marques de bières trappistes dans le monde labellisées « Authentic Trappist Product » :
Westmalle, brassée à l’abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur de Westmalle (Belgique) ;
Westvleteren, brassée à...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme technology. - Springer (2006).
(2) - VAN DER MAAREL (M.), VAN DER VEEN (B.), UITDEHAAG (J.), LEEMHUIS (H.), DIJKHUIZEN (L.) - Properties and applications of starch-converting enzymes of the α-amylase family. - Journal of Biotechnology, vol. 94, n° 2, p. 137-155 (2002).
(3) - MEILGAARD - Flavor chemistry of beer. Part II : Flavour and threshold of 239 aroma volatiles. - MBAA Technical Quarterly (1975).
(4) - DÖRNBERG (M.), SCHNEIDERBANGER (H.), JACOB (F.), HUTZLER (M.) - Alcohol-free wheat beer with maltose negative yeast strain saccharomycodes ludwigii. - Ghent, Belgium, Young Scientist Symposium On Malting, Brewing And Distilling, DOI:10.13140/RG.2.2.26169.36968.
(5) - WOLFGANG KUNZE - Brewing and malting. - 6e edition VLB Berlin (2019).
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Analytica Microbiologica EBC
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Règlement CE n° 1441/2007 de la Commission du 5 décembre 2007 modifiant le règlement CE n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Règlement CE n° 1334/2008 du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires
Décret 2016-1531 du 15 novembre 2016 relatif à la composition et à l’étiquetage des produits brassicoles
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