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RÉSUMÉ
Cet article met tout d’abord l’accent sur l’optimisation énergétique de la sucrerie où l’atelier d’évaporation joue vraiment le rôle de cœur thermique. En effet l’ensemble des échangeurs de la sucrerie sont couplés avec l’évaporateur à multiple effets servant à la concentration du jus épuré. Puis les paramètres et le mode de conduite de la cristallisation sont décrits. Viennent ensuite les étapes de séchage du sucre et son stockage. Enfin, les principales différences entre sucreries de canne et de betterave sont abordées.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Martine ESTEBAN-DECLOUX : Professeur en Génie des procédés à AgroParisTech, Palaiseau, France
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Stéphane PETIT : Responsable procédés à la Direction Industrielle Cristal Union, Bezannes, France
INTRODUCTION
Les 175,5 millions de tonnes de sucre (saccharose) produits en 2024-2025 sont extraits à partir de la betterave sucrière pour 20 % et de la canne à sucre pour 80 %. Dans les deux cas, du début de la filière à la production du sucre final, l’objectif des sucreries est de partir d’une matière première la plus pure possible et de produire, avec un rendement optimum, un sucre de qualité. La sucrerie est donc principalement une industrie de séparation et de purification avec la mise en œuvre d’un grand nombre d’opérations unitaires de séparation. Pour plus de concision, cet article est centré sur la production du sucre (saccharose cristallisé) à partir des betteraves (la France en étant le second producteur mondial en 2023-24) en indiquant les réglages pratiqués dans les usines françaises.
L’article [F 6 150] décrit l’avant de la sucrerie, c’est-à-dire les ateliers de réception, stockage et lavage des betteraves, extraction et épuration du jus sucré, et enfin le traitement et la valorisation des co-produits. La seconde partie [F 6 151] décrit les étapes pour aboutir au sucre cristallisé et conditionné, avec un développement particulier sur l’optimisation énergétique de l’ensemble du procédé et l’étape de cristallisation. Quelques points, différenciant le procédé de production du sucre à partir de la betterave ou de la canne, sont mentionnés en fin d’article, lequel se termine par une ouverture sur l’avenir et les évolutions technologiques.
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MOTS-CLÉS
concentration du jus sucré cristallisation du sucre séchage du sucre stockage des cristaux de sucre
VERSIONS
- Version archivée 1 de mars 2003 par Martine DECLOUX
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5. Conclusion
L’industrie sucrière mondiale est dominée par la canne à sucre. Cependant, l’industrie sucrière européenne a su maintenir, voire développer, ses surfaces exclusivement sur la culture de la betterave et ainsi assurer son indépendance dans un contexte qui s’est ouvert au marché mondial depuis 2017. L’industrie sucrière est une industrie lourde, au regard des volumes traités et de la saisonnalité de la production qui concentre la période de transformation de la betterave de septembre à janvier. Le secteur est en constante évolution, en fonction des réglementations européennes, des attentes de ses clients et des attentes sociétales.
La constante recherche de performances industrielle et économique, indispensables à la survie de la filière, se traduit par une concentration de plus en plus importante de l’outil de production et une évolution de la gouvernance vers le modèle coopératif qui tend progressivement à s’imposer dans l’ensemble de l’Europe. En France, l’ensemble des unités industrielles en exploitation sont, en 2025, sous gouvernance d’une coopérative.
Ce secteur a toujours cherché à minimiser son impact environnemental en valorisant au mieux tous les éléments apportés par la betterave tout en maintenant la qualité des produits finis. Tous les intrants de la filière sont extraits, purifiés, valorisés, recyclés. À titre d’exemple, la ressource en eau d’une sucrerie-distillerie, indispensable au procédé de transformation du saccharose, peut provenir de la betterave elle-même puisqu’elle contient 75 % d’eau. L’excédent d’eau est même utilisé pour irriguer les cultures. Également, par épandage, les eaux terreuses riches en nutriments sont renvoyées sur les terres agricoles.
Les pulpes après séchage étaient traditionnellement valorisées en alimentation animale. Elles peuvent également permettre par méthanisation de fournir de l’énergie et un digestat utilisé dans les cultures.
L’enjeu majeur des prochaines décennies sera de décarboner le secteur. Identifié comme un des 9 secteurs industriels français majeurs, un plan de transition sectoriel Sucre a même été coordonné par l’ADEME en 2024 ...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - McGINNIS (R.A.) - Beet Sugar Technology. - 3rd Edition. Denver, USA, C&M Press (1982 – reprint 1996).
-
(2) - INTERNATIONAL COMMISSION FOR UNIFORM METHODS OF SUGAR ANALYSIS (ICUMSA) - Methods Book. - Colney Norwich, ICUMSA Publications department (2024). https://www.icumsa.org/
-
(3) - VAN DER POEL (P.W.), SCHIWECK (H.), SCHWARTZ (T.) - Sugar Technology – Beet and Cane Manufacture. - Verlag Bartens, Berlin (1998).
-
(4) - HUGOT (E.) - Handbook of Cane Sugar Engineering. - Elsevier (2014).
-
(5) - CHEN (J.C.P.), CHOU (C.C.) - Cane Sugar Handbook. - 12th Edition. New York, Wiley-Interscience (1993).
-
(6) - ADEME - Plans de transition sectoriels pour l’industrie lourde. - Sucre – rapport de synthèse (2024)....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
NORMES
-
https://www.iso.org/fr/standard/62085.html - ISO 9001 -
-
https://www.iso.org/fr/iso-22000-food-safety-management.html - ISO 22000 -
-
https://www.iso.org/fr/iso-14001-environmental-management.html - ISO 14001 -
-
https://www.afnor.org/energie/faq/cest-quoi-la-norme-iso-50001/ - ISO 50001 -
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https://norminfo.afnor.org/norme/nf-u44-551/supports-de-culture-denominations-specifications-marquage/89121 - NF U44-551 -
ANNEXES
Les sucres sont définis réglementairement (Directive 2001/111/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative à certains sucres destinés à l’alimentation humaine). Cette définition est également reprise dans le Décret n° 2003-586 du 30 juin 2003 pris pour l’application de l’article L. 214-1 du Code de la consommation en ce qui concerne certains sucres destinés à l’alimentation humaine.
Le règlement (CE) n° 178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Il définit des obligations spécifiques : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d’information des services de contrôle… En outre, il crée l’AESA (Autorité européenne de sécurité des aliments) qui est l’équivalent européen de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) et le réseau d’alerte rapide européen RASFF.
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène...
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