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RÉSUMÉ
Le sirop d’érable est un marqueur historique et incontestable d’une tradition ancestrale canadienne mondialement connue. À l’origine, les premières nations amérindiennes ont fabriqué du sucre d’érable, seul produit capable de se conserver, et peu à peu, l’artisanat est devenu une industrie florissante. Cet article se propose d’étudier la filière de transformation de la sève d’érable, dynamique et innovante, non seulement pour l’obtention de produits de l’érable tels que l’eau, le sirop, le nectar, le beurre, le sucre d’érable, mais aussi pour la création de toute une panoplie de dérivés de l’érable, tels que la gelée, le vin, les spiritueux, la bière, la moutarde, le vinaigre, etc.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
En complément à l’article sur l’Acériculture [F 6 155], celui-ci est dédié aux produits de l’érable, et s’intéresse plus particulièrement à la fabrication d’un produit emblématique du Canada, le sirop d’érable, sans oublier les dérivés mis au point au fil du temps à partir de cette eau qui s’écoule lentement du tronc des érables à sucre. La sève brute ou eau d’érable est un produit hautement périssable, dans la mesure où cette eau légèrement sucrée est, au cours de la saison des sucres, peu à peu contaminée par des bactéries, des levures et des moisissures au sein du réseau tubulaire qui la collecte.
En conséquence, des moyens efficaces doivent être mis en œuvre au niveau technologique pour stabiliser les dérivés qui seront élaborés avec cette sève. Parmi les solutions techniques envisageables, on va s’appuyer sur deux leviers qui sont :
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d’une part, la réduction de la quantité d’eau contenue dans la sève brute d’abord par filtration membranaire, puis par évapo-concentration afin d’augmenter son °Brix qui doit être ≥ 66 °B à 20 °C, selon la réglementation, et d’abaisser ainsi son activité de l’eau (Aw : 0,841-0,855) ;
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et, d’autre part, la rétention des micro-organismes contaminants par filtration membranaire, et leur destruction par des traitements thermiques à haute température voisine de 104 °C, avec un conditionnement du sirop d’érable à une température minimale de 82 °C.
Le présent article a plusieurs objectifs :
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présenter les différents process de fabrication des dérivés de l’eau d’érable ;
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faire le point sur la réglementation du sirop d’érable ;
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effectuer un tour d’horizon des différentes technologies et matériels employés ;
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appréhender les autres produits dérivés de l’érable et leurs substituts.
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9. Conclusion
L’année 2022 a battu tous les records en termes de production de sirop d’érable avec 72 millions de livres (24,74 millions de litres), contre 61 millions de livres en 2021 (20,96 millions de litres), avec un chiffre d’affaires qui dépasse les 90 millions de dollars. Les exportations canadiennes ont également atteint des sommets en 2021 avec 58 millions de litres. Malgré cela, l’offre québécoise est insuffisante pour satisfaire une demande grandissante pour un produit emblématique du Québec, qui jouit d’une bonne notoriété et d’une excellente image de marque. Légitimement, on pourrait se congratuler face à de tels résultats et surtout en raison du potentiel futur de développement.
Or il n’en est rien, car de lourdes inquiétudes et de grands défis attendent la filière acéricole pour les décennies à venir. Les Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec (PPAQ) sont inquiets quand le gouvernement déclare qu’il consacrera seulement 24 000 hectares de forêts, alors que les acériculteurs demandent une réserve de 200 000 hectares de forêts publiques (36 millions d’entailles), soit 8 fois plus pour relever le défi des 50 années à venir ! Les PPAQ ont évalué qu’il faudrait pas moins de 168 millions d’entailles d’ici 2080, au vu de la croissance des marchés. Ces derniers considèrent, à juste titre, que ce choix est de nature à hypothéquer l’avenir de la filière acéricole, fleuron de la province du Québec, avec un impact négatif sur le chiffre d’affaires et les emplois. Les prix des surfaces boisées augmentent fortement et créent autant de freins à l’extension et à l’installation de nouveaux acériculteurs. Cela passe assurément par des concertations et des négociations, non seulement avec l’industrie forestière de manière à concilier l’essor des surfaces réservées pour les coupes de bois et celles dédiées à l’acériculture, mais aussi entre acteurs de la forêt publique et de la forêt privée.
Le Ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs (MFPP) a rédigé un plan directeur ministériel pour le développement de l’acériculture en forêt publique. Plusieurs partenaires se sont réunis, les PPAQ, le Conseil de l’industrie forestière du Québec (CIFQ) et le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Le plan directeur a fixé...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - Recueil des normes canadiennes de classification : vol. 7 – Sirop d’érable - (2021). https://inspection.canada.ca
-
(2) - ANONYME - Fiche industrielle du sirop d’érable du Québec, Description technique - Fédération des producteurs acéricoles du Québec (2018). https://ppaq.ca/fr
-
(3) - ANONYME - Vérification de la qualité du sirop d’érable en vrac - https://ppaq.ca/app/uploads/2021/07/PPAQ_ DepliantACER_Infographics_2021-final.pdf
-
(4) - ANONYME - Règlement des producteurs acéricoles sur les normes de qualité et le classement, chapitre M-35.1, r. 18 - (2022). http://www.legisquebec.gouv.qc.ca/fr
-
(5) - ANONYME - Assurance récolte, sirop d’érable, section 16-1 définitions - Mise à jour 5 mai 2014.
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108)
Norme NSF/ANSI 51:2012 Matériaux d’équipement alimentaire
Règlement sur les produits de l’érable : (CRC, ch. 289), 2019-01-15 (Partie 2 : Emballages)
Règlement sur les aliments : (P-29R.V1), Annexe 8.A (Exigences relatives au sirop d’érable de « catégorie A »), Annexe 8.B (Classes de couleur du sirop d’érable de « catégorie A ») et Annexe 8.C (Dimension des caractères pour les étiquettes de petits contenants de sirop d’érable)
Règlement sur les aliments et drogues : (CRC, ch. 870), (Titre 23 : Matériaux à emballer les denrées alimentaires)
Liste de référence de l’ACIA pour les matériaux de construction, d’emballage et pour les produits chimiques non alimentaires
Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation : (CRC, ch. 417)
HAUT DE PAGE2 Organismes de la filière Érable
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec https://www.mapaq.gouv.qc.ca
Producteurs...
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