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RÉSUMÉ
Le sirop d’érable est un marqueur historique et incontestable d’une tradition ancestrale canadienne mondialement connue. À l’origine, les premières nations amérindiennes ont fabriqué du sucre d’érable, seul produit capable de se conserver, et peu à peu, l’artisanat est devenu une industrie florissante. Cet article se propose d’étudier la filière de transformation de la sève d’érable, dynamique et innovante, non seulement pour l’obtention de produits de l’érable tels que l’eau, le sirop, le nectar, le beurre, le sucre d’érable, mais aussi pour la création de toute une panoplie de dérivés de l’érable, tels que la gelée, le vin, les spiritueux, la bière, la moutarde, le vinaigre, etc.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
En complément à l’article sur l’Acériculture [F 6 155], celui-ci est dédié aux produits de l’érable, et s’intéresse plus particulièrement à la fabrication d’un produit emblématique du Canada, le sirop d’érable, sans oublier les dérivés mis au point au fil du temps à partir de cette eau qui s’écoule lentement du tronc des érables à sucre. La sève brute ou eau d’érable est un produit hautement périssable, dans la mesure où cette eau légèrement sucrée est, au cours de la saison des sucres, peu à peu contaminée par des bactéries, des levures et des moisissures au sein du réseau tubulaire qui la collecte.
En conséquence, des moyens efficaces doivent être mis en œuvre au niveau technologique pour stabiliser les dérivés qui seront élaborés avec cette sève. Parmi les solutions techniques envisageables, on va s’appuyer sur deux leviers qui sont :
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d’une part, la réduction de la quantité d’eau contenue dans la sève brute d’abord par filtration membranaire, puis par évapo-concentration afin d’augmenter son °Brix qui doit être ≥ 66 °B à 20 °C, selon la réglementation, et d’abaisser ainsi son activité de l’eau (Aw : 0,841-0,855) ;
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et, d’autre part, la rétention des micro-organismes contaminants par filtration membranaire, et leur destruction par des traitements thermiques à haute température voisine de 104 °C, avec un conditionnement du sirop d’érable à une température minimale de 82 °C.
Le présent article a plusieurs objectifs :
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présenter les différents process de fabrication des dérivés de l’eau d’érable ;
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faire le point sur la réglementation du sirop d’érable ;
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effectuer un tour d’horizon des différentes technologies et matériels employés ;
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appréhender les autres produits dérivés de l’érable et leurs substituts.
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7. Produits purs d’érable
On ne peut pas s’affranchir ici de la comparaison entre les cuissons du sucre blanc et celles des concentrés de l’érable qui conduisent dans les deux cas à des produits sucrés très différents. En effet, la physicochimie des sucres est au cœur non seulement des produits de l’érable, mais aussi de la pâtisserie et particulièrement en ce qui concerne les degrés de cuisson du sucre (tableau 8).
7.1 Eau d’érable
Actuellement, les consommateurs, outre le pouvoir sucrant, la flaveur et la couleur du sirop d‘érable, recherchent de plus en plus de fonctionnalités nutritionnelles via certains composants d’intérêt pour le bien-être et la santé, signifiant pour les industriels de la filière de nouvelles applications innovantes et de nouveaux marchés.
L’eau d’érable en tant que produit a été commercialisée en 2013. Il s’agit en fait de la sève brute qui a été épurée par ultrafiltration, puis soumise à un traitement thermique de stérilisation à ultra-haute température (UHT), afin d’éradiquer toute présence de bactéries, de levures et de moisissures. Ensuite, un conditionnement aseptique en briques de complexe carton/polyéthylène/aluminium permet d’assurer une protection totale de cette boisson grâce à une étanchéité parfaite et une barrière à la lumière. Dans ces conditions, cette eau d’érable pure sans aucun ajout ni retrait a une durée de vie de 18 mois à température ambiante. L’eau d’érable du Québec bénéficie d’une certification NAPSI (Naturelle, Authentique, Pure, Stérile, Intégrale).
Pour plus de précisions quant au cahier des charges de cette boisson, on pourra se référer à l’article [F 6 155] et plus particulièrement au paragraphe 1.3, ainsi qu’au schéma des process de fabrication.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ANONYME - Recueil des normes canadiennes de classification : vol. 7 – Sirop d’érable - (2021). https://inspection.canada.ca
-
(2) - ANONYME - Fiche industrielle du sirop d’érable du Québec, Description technique - Fédération des producteurs acéricoles du Québec (2018). https://ppaq.ca/fr
-
(3) - ANONYME - Vérification de la qualité du sirop d’érable en vrac - https://ppaq.ca/app/uploads/2021/07/PPAQ_ DepliantACER_Infographics_2021-final.pdf
-
(4) - ANONYME - Règlement des producteurs acéricoles sur les normes de qualité et le classement, chapitre M-35.1, r. 18 - (2022). http://www.legisquebec.gouv.qc.ca/fr
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(5) - ANONYME - Assurance récolte, sirop d’érable, section 16-1 définitions - Mise à jour 5 mai 2014.
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108)
Norme NSF/ANSI 51:2012 Matériaux d’équipement alimentaire
Règlement sur les produits de l’érable : (CRC, ch. 289), 2019-01-15 (Partie 2 : Emballages)
Règlement sur les aliments : (P-29R.V1), Annexe 8.A (Exigences relatives au sirop d’érable de « catégorie A »), Annexe 8.B (Classes de couleur du sirop d’érable de « catégorie A ») et Annexe 8.C (Dimension des caractères pour les étiquettes de petits contenants de sirop d’érable)
Règlement sur les aliments et drogues : (CRC, ch. 870), (Titre 23 : Matériaux à emballer les denrées alimentaires)
Liste de référence de l’ACIA pour les matériaux de construction, d’emballage et pour les produits chimiques non alimentaires
Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation : (CRC, ch. 417)
HAUT DE PAGE2 Organismes de la filière Érable
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec https://www.mapaq.gouv.qc.ca
Producteurs...
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