Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Le sirop d’érable est un marqueur historique et incontestable d’une tradition ancestrale canadienne mondialement connue. À l’origine, les premières nations amérindiennes ont fabriqué du sucre d’érable, seul produit capable de se conserver, et peu à peu, l’artisanat est devenu une industrie florissante. Cet article se propose d’étudier la filière de transformation de la sève d’érable, dynamique et innovante, non seulement pour l’obtention de produits de l’érable tels que l’eau, le sirop, le nectar, le beurre, le sucre d’érable, mais aussi pour la création de toute une panoplie de dérivés de l’érable, tels que la gelée, le vin, les spiritueux, la bière, la moutarde, le vinaigre, etc.
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Maple syrup is a historical and indisputable marker of a world-famous Canadian ancestral tradition. Originally, the Native American First Nations made maple sugar, the only product capable of being preserved, and little by little, the craft industry became a flourishing industry. This article aims to study the maple sap transformation sector, dynamic and innovative, not only for obtaining maple products, such as water, syrup, nectar, butter, maple sugar, but also for the creation of a whole range of maple derivatives, such as jelly, wine, spirits, beer, mustard, vinegar, etc.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
En complément à l’article sur l’Acériculture [F 6 155], celui-ci est dédié aux produits de l’érable, et s’intéresse plus particulièrement à la fabrication d’un produit emblématique du Canada, le sirop d’érable, sans oublier les dérivés mis au point au fil du temps à partir de cette eau qui s’écoule lentement du tronc des érables à sucre. La sève brute ou eau d’érable est un produit hautement périssable, dans la mesure où cette eau légèrement sucrée est, au cours de la saison des sucres, peu à peu contaminée par des bactéries, des levures et des moisissures au sein du réseau tubulaire qui la collecte.
En conséquence, des moyens efficaces doivent être mis en œuvre au niveau technologique pour stabiliser les dérivés qui seront élaborés avec cette sève. Parmi les solutions techniques envisageables, on va s’appuyer sur deux leviers qui sont :
-
d’une part, la réduction de la quantité d’eau contenue dans la sève brute d’abord par filtration membranaire, puis par évapo-concentration afin d’augmenter son °Brix qui doit être ≥ 66 °B à 20 °C, selon la réglementation, et d’abaisser ainsi son activité de l’eau (Aw : 0,841-0,855) ;
-
et, d’autre part, la rétention des micro-organismes contaminants par filtration membranaire, et leur destruction par des traitements thermiques à haute température voisine de 104 °C, avec un conditionnement du sirop d’érable à une température minimale de 82 °C.
Le présent article a plusieurs objectifs :
-
présenter les différents process de fabrication des dérivés de l’eau d’érable ;
-
faire le point sur la réglementation du sirop d’érable ;
-
effectuer un tour d’horizon des différentes technologies et matériels employés ;
-
appréhender les autres produits dérivés de l’érable et leurs substituts.
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Sirop d’érable10. Glossaire
Technologie du haut Brix
Technologie qui consiste, par le biais de filtration membranaire tangentielle, à atteindre des valeurs de concentration en matière sèche de 30 à 40 %. En fait, si c’est le cas en théorie, en pratique on recommande de ne pas dépasser 38 %, au risque d’avoir des problèmes de colmatage des membranes. L’intérêt de cette stratégie a pour principale justification de réduire les coûts énergétiques de la concentration, avec une technologie de filtration qui consomme beaucoup moins d’énergie par rapport à l’évaporation par ébullition qui requiert un changement d’état de l’eau. En effet, pour évaporer 1 kg d’eau à pression atmosphérique, il faut fournir 2 244 kJ/kg d’eau évaporée, ce qui est relativement élevé, à moins d’utiliser un évaporateur électrique.
Entente californienne
L’État de Californie, plaque tournante pour le sirop d’érable produit au Québec et vendu aux États-Unis, a imposé en 2014 l’obligation de s’approvisionner exclusivement auprès de producteurs ayant signé cette entente. La norme NSF/ANSI 51-2014 concerne les soudures, le laiton, le bronze, sachant que cette norme exige une teneur maximale en plomb dans le sirop d’érable de 11 ppb ; au-delà le producteur doit prouver que des actions ont été mises en place pour réduire la teneur en plomb. Elle exige également une filtration du sirop d’érable à une température ≥ 82 °C, l’absence de peinture au plomb dans les bâtiments, des équipements répondant aux exigences de la norme NSF/51-2012, l’élimination des barils en acier galvanisé, l’absence de plomb dans les alliages utilisés, et la tolérance d’une teneur en plomb dans le laiton et le bronze utilisés inférieure à 8 %, ainsi qu’une résistance à la corrosion.
Tire sur la neige
À la fin de la saison des sucres, Québécois et Québécoises se réunissent en famille et entre amis, soit dans une simple cabane à sucre, soit dans une cabane/restaurant pour déguster un sirop chauffé à 114 °C, soit 10 °C de plus que le sirop d’érable classique. On prélève dans l’évaporateur une casserole de ce sirop, qui est ensuite coulé sur des bacs remplis de neige. Au contact de la basse température, le sirop épais se fige instantanément,...
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Glossaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - Recueil des normes canadiennes de classification : vol. 7 – Sirop d’érable - (2021). https://inspection.canada.ca
-
(2) - ANONYME - Fiche industrielle du sirop d’érable du Québec, Description technique - Fédération des producteurs acéricoles du Québec (2018). https://ppaq.ca/fr
-
(3) - ANONYME - Vérification de la qualité du sirop d’érable en vrac - https://ppaq.ca/app/uploads/2021/07/PPAQ_ DepliantACER_Infographics_2021-final.pdf
-
(4) - ANONYME - Règlement des producteurs acéricoles sur les normes de qualité et le classement, chapitre M-35.1, r. 18 - (2022). http://www.legisquebec.gouv.qc.ca/fr
-
(5) - ANONYME - Assurance récolte, sirop d’érable, section 16-1 définitions - Mise à jour 5 mai 2014.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108)
Norme NSF/ANSI 51:2012 Matériaux d’équipement alimentaire
Règlement sur les produits de l’érable : (CRC, ch. 289), 2019-01-15 (Partie 2 : Emballages)
Règlement sur les aliments : (P-29R.V1), Annexe 8.A (Exigences relatives au sirop d’érable de « catégorie A »), Annexe 8.B (Classes de couleur du sirop d’érable de « catégorie A ») et Annexe 8.C (Dimension des caractères pour les étiquettes de petits contenants de sirop d’érable)
Règlement sur les aliments et drogues : (CRC, ch. 870), (Titre 23 : Matériaux à emballer les denrées alimentaires)
Liste de référence de l’ACIA pour les matériaux de construction, d’emballage et pour les produits chimiques non alimentaires
Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation : (CRC, ch. 417)
HAUT DE PAGE2 Organismes de la filière Érable
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec https://www.mapaq.gouv.qc.ca
Producteurs...
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