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RÉSUMÉ
Le sirop d’érable est un marqueur historique et incontestable d’une tradition ancestrale canadienne mondialement connue. À l’origine, les premières nations amérindiennes ont fabriqué du sucre d’érable, seul produit capable de se conserver, et peu à peu, l’artisanat est devenu une industrie florissante. Cet article se propose d’étudier la filière de transformation de la sève d’érable, dynamique et innovante, non seulement pour l’obtention de produits de l’érable tels que l’eau, le sirop, le nectar, le beurre, le sucre d’érable, mais aussi pour la création de toute une panoplie de dérivés de l’érable, tels que la gelée, le vin, les spiritueux, la bière, la moutarde, le vinaigre, etc.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
En complément à l’article sur l’Acériculture [F 6 155], celui-ci est dédié aux produits de l’érable, et s’intéresse plus particulièrement à la fabrication d’un produit emblématique du Canada, le sirop d’érable, sans oublier les dérivés mis au point au fil du temps à partir de cette eau qui s’écoule lentement du tronc des érables à sucre. La sève brute ou eau d’érable est un produit hautement périssable, dans la mesure où cette eau légèrement sucrée est, au cours de la saison des sucres, peu à peu contaminée par des bactéries, des levures et des moisissures au sein du réseau tubulaire qui la collecte.
En conséquence, des moyens efficaces doivent être mis en œuvre au niveau technologique pour stabiliser les dérivés qui seront élaborés avec cette sève. Parmi les solutions techniques envisageables, on va s’appuyer sur deux leviers qui sont :
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d’une part, la réduction de la quantité d’eau contenue dans la sève brute d’abord par filtration membranaire, puis par évapo-concentration afin d’augmenter son °Brix qui doit être ≥ 66 °B à 20 °C, selon la réglementation, et d’abaisser ainsi son activité de l’eau (Aw : 0,841-0,855) ;
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et, d’autre part, la rétention des micro-organismes contaminants par filtration membranaire, et leur destruction par des traitements thermiques à haute température voisine de 104 °C, avec un conditionnement du sirop d’érable à une température minimale de 82 °C.
Le présent article a plusieurs objectifs :
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présenter les différents process de fabrication des dérivés de l’eau d’érable ;
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faire le point sur la réglementation du sirop d’érable ;
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effectuer un tour d’horizon des différentes technologies et matériels employés ;
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appréhender les autres produits dérivés de l’érable et leurs substituts.
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8. Substituts au sirop d’érable
Les alternatives au sirop d’érable sont nombreuses et variées et sont issues d’exsudats d’arbres, de tubercules, de racines, de tiges ou cannes, de fleurs, de fruits, de graines de céréales qui, après des traitements divers, produisent des liquides sucrés sirupeux, les sirops.
8.1 Sirops issus de la concentration de plantes sucrées
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Sirop de bouleau : il est fabriqué à partir de la sève de bouleau brute (Betula papyrifera), qui contient moins de sucres que la sève d’érable, à savoir 0,5 à 1,7 %, avec des rendements moins importants et un coût plus élevé. En effet, pour 1 L de sirop, il faut environ 100 L de sève de bouleau, contre 40 L pour la sève d’érable. La flaveur du sirop de bouleau est différente de celle du sirop d’érable et complexe avec des notes de vinaigre balsamique, de mélasse et de café. La technologie industrielle couple l’osmose inverse de 1 à 10 °B, suivie d’une évaporation sous vide partiel à basse température (40 °C), afin de préserver les principes actifs de la sève de bouleau (détoxification du foie). La proportion finale des glucides dans le sirop est de 42-54 % de fructose et 45 % de glucose, les autres composants (saccharose et galactose) restant minoritaires. L’utilisation culinaire de ce sirop est comparable à celle de l’érable. Certains producteurs profitent de leur matériel pour fabriquer alternativement du sirop d’érable et du sirop de bouleau, sachant que les deux périodes de coulée sont pratiquement identiques .
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Sirop ou nectar d’agave : il est issu de différentes espèces d’agaves, la principale étant Agava tequilana, originaires du Mexique et d’Afrique du Sud et également utilisées pour l’élaboration de la tequila. Le jus est extrait du cœur de la plante lorsqu’elle est âgée de 7 à 10 ans. La teneur en sucres du nectar d’agave est de 75 %. Ce dernier est filtré puis chauffé afin d’hydrolyser le principal glucide de l’agave, un fructane en une fibre, l’inuline. L’hydrolyse de l’inuline peut s’effectuer de manière...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - Recueil des normes canadiennes de classification : vol. 7 – Sirop d’érable - (2021). https://inspection.canada.ca
-
(2) - ANONYME - Fiche industrielle du sirop d’érable du Québec, Description technique - Fédération des producteurs acéricoles du Québec (2018). https://ppaq.ca/fr
-
(3) - ANONYME - Vérification de la qualité du sirop d’érable en vrac - https://ppaq.ca/app/uploads/2021/07/PPAQ_ DepliantACER_Infographics_2021-final.pdf
-
(4) - ANONYME - Règlement des producteurs acéricoles sur les normes de qualité et le classement, chapitre M-35.1, r. 18 - (2022). http://www.legisquebec.gouv.qc.ca/fr
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(5) - ANONYME - Assurance récolte, sirop d’érable, section 16-1 définitions - Mise à jour 5 mai 2014.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108)
Norme NSF/ANSI 51:2012 Matériaux d’équipement alimentaire
Règlement sur les produits de l’érable : (CRC, ch. 289), 2019-01-15 (Partie 2 : Emballages)
Règlement sur les aliments : (P-29R.V1), Annexe 8.A (Exigences relatives au sirop d’érable de « catégorie A »), Annexe 8.B (Classes de couleur du sirop d’érable de « catégorie A ») et Annexe 8.C (Dimension des caractères pour les étiquettes de petits contenants de sirop d’érable)
Règlement sur les aliments et drogues : (CRC, ch. 870), (Titre 23 : Matériaux à emballer les denrées alimentaires)
Liste de référence de l’ACIA pour les matériaux de construction, d’emballage et pour les produits chimiques non alimentaires
Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation : (CRC, ch. 417)
HAUT DE PAGE2 Organismes de la filière Érable
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec https://www.mapaq.gouv.qc.ca
Producteurs...
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