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RÉSUMÉ
La dénomination légale du fromage implique la coagulation de lait frais, puis l’égouttage du gel obtenu. Outre ce cadre légal, on peut réaliser des produits fromagers, à partir de matières premières laitières sèches ou concentrées. Celles-ci sont alors mélangées et réhydratées, ce qui permet d’obtenir un lait recombiné. Si après mélange des matières premières et coagulation, l’étape d’égouttage du sérum n’est pas réalisée, on obtient un fromage sans séparation de sérum. Enfin, si certaines matières premières ne sont pas d’origine laitière et que la fabrication implique leur fonte, on obtient un analogue de fromage. Cet article décrit les processus d’obtention de ces différents produits, ainsi que les matières premières qui entrent dans leur composition et leurs rôles respectifs.
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Olivier LARCHé : Professeur de génie alimentaire – Ingénieur ENSAIA ENIL de Mamirolle, France
INTRODUCTION
La fromagerie traditionnelle est aujourd’hui concurrencée par l’apparition de procédés de production de produits fromagers alternatifs. Certains de ces procédés ont émergé dans les années 1970 et ont connu au cours des dernières décennies une évolution importante, qui les différencie des fromages traditionnels. Leur contexte d’apparition et leur cadre réglementaire, ainsi que les intérêts de ces produits, font l’objet de l’article [F 6 313]. Nous présentons dans cet article les atouts et les contraintes technologiques liées à la fabrication de ces produits, regroupés en trois catégories principales : les fromages à partir de lait recombiné, les fromages sans séparation de sérum et les analogues de fromage (CA). Nous nous attachons d’abord à décrire l’étendue des ingrédients à disposition pour la fabrication de ces produits. En effet, ces innovations ont été rendues possibles par la mise au point d’une diversité de matières premières aux propriétés technologiques et fonctionnelles spécifiques. Puis, nous décrivons les technologies de fabrication de chaque famille de produit.
Ces technologies comportent dans un premier temps leurs propres procédés de mise en œuvre des matières premières, qui peuvent, selon les cas, nécessiter une étape de réhydratation ou être mélangées directement sous forme sèche. Dans un second temps, les matières premières ainsi préparées subissent une succession d’étapes de transformation. Les principes et les rôles de chaque étape sont décrits. La dernière partie de l’article est une réflexion sur les perspectives de développement des différentes familles de produits.
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MOTS-CLÉS
analogues de fromage fromages sans séparation lait recombiné technologie fromagère technologie de fonte
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5. Conclusion
L’objet de cet article était de décrire certaines évolutions importantes que connaît l’industrie fromagère, sur le plan des nouvelles technologies de fabrication. Ces nouvelles technologies, qui impliquent toujours la transformation d’ingrédients déshydratés, sont parfois à mi-chemin entre la technologie de fabrication traditionnelle des fromages et la technologie de fonte. A fortiori lorsque sont associées des étapes de texturation spécifiques, on peut parler de façon plus globale de texturation des pâtes fromagères. Cette texturation lors du procédé de fabrication est d’ailleurs un élément déterminant des caractéristiques organoleptiques souhaitées pour le produit fini. L’émergence de nouveaux équipements de fabrication, spécifiquement dédiés à la recombinaison et à la transformation des matières premières, permet aujourd’hui le développement de ces produits. Ce développement sera d’autant plus important que les propriétés fonctionnelles des matières premières pulvérulentes pourront être améliorées en amont. Enfin, les conditions de mises en œuvre des matières premières doivent permettre d’en restituer au mieux les propriétés. Ces conditions peuvent inclure des corrections nécessaires à apporter pour conserver les aptitudes fromagères de ces préparations.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - FUQUAY (J.W.), FOX (P.F.), Mc SWEENEY (P.L.H.) - Encyclopedia of dairy sciences (second edition). - Elsevier (2011).
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(2) - BOURRE (J.-M.) - Le lait : vrais et faux dangers. - Ed Odile Jacob, avr. 2010.
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(3) - LAVENTURIER (M.) - Impact des formu-lations de margarines sur le process en boulangerie et pâtisserie artisanales et industrielles. - OCL Journal (Oilseeds and fats, Crops and lipids), n° 3, mai-juin 2013.
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(4) - CHENE (C.) - Les matières grasses – 1re partie. - Journal de l’ADRIANOR dans Agro Jonction 41.
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(5) - KARAM (M.-C.) - Réhydratation des protéines laitières dans un milieu complexe : influence de l’état d’hydratation sur les propriétés texturales des gels acides. - Thèse de doctorat ENSAIA-Université de Lorraine (2013).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
SPX-APV Flex-mix processor http://www.spx.com/en/apv/pd-060-mp-mixers-flexmix-processor/
CLEXTRAL, poudres poreuses EPT™ http://www.clextral.com/fr/alimentation-humaine-et-animale/food/ le-technologie-dextrusion-porosification-ept/
KARL SCHNELL, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.karlschnell.de/home.html?x=23997060&sp=fr
STEPHAN Food processingmachinery, matériel pour la fabrication des fromages fondus http://www.stephan-machinery.com/index.php?id=2
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