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RÉSUMÉ
Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux ingrédients et additifs rencontrés dans les desserts glacés. Tout d'abord, un éclairage est apporté quant aux ingrédients basiques tels que protéines, matières grasses laitières, ovoproduits, mais aussi, ingrédients d’origine végétale. Puis, sont abordés non seulement les sucres, les édulcorants, les fruits, et les arômes, mais aussi le cacao, le chocolat, la vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin, il est question des additifs employés à des fins physicochimiques et sensorielles, tels que les émulsifiants, les stabilisants, ainsi que les colorants.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le choix des ingrédients, au sein d’une liste pour le moins fournie, est une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Les combinaisons possibles sont quasiment infinies et la sélection réalisée exige un réel savoir-faire pour, à la fois, satisfaire le client, respecter les coûts matières et sans cesse innover dans ce secteur. En effet, ce sont des achats fréquemment impulsifs, qui animent les consommateurs français à la recherche de nouvelles expériences sensorielles et ce, chaque année. La preuve en est la dynamique de l’innovation et la profusion de nouveautés sur ce marché, avec la création de catalogues été et hiver, dans un pays où la consommation des desserts glacés reste encore majoritairement saisonnière, contrairement aux habitudes alimentaires de l’Europe du nord et de l’Amérique du nord.
Au sein des constituants d’une formule, il faut distinguer :
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d’une part, les matières premières qui remplissent la fonction principale recherchée, à savoir fournir une ossature physicochimique à la fois complexe à élaborer et stable dans le temps (extrait sec dégraissé lactique, matières grasses, sucres et eau) ;
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et d’autre part, les autres composants de la formulation (additifs, arômes, voire microorganismes de type probiotiques) qui, bien qu’apportés à des doses relativement faibles, n’en sont pas moins indispensables. Cet article passe en revue la liste des ingrédients et additifs qu’il est possible d’incorporer dans les fabrications de desserts glacés, en insistant notamment sur les fonctionnalités de chacun, avec des indications précises en termes d’objectifs recherchés et de dosages généralement pratiqués.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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3. Additifs
3.1 Émulsifiants
Les émulsifiants ont plusieurs fonctions primordiales dans la technologie des crèmes glacées, comme la réduction de la durée du foisonnement, l’induction de la déstabilisation de la phase grasse globulaire, l’obtention d’une texture onctueuse, l’amélioration de la résistance à la fonte et à la rétraction du produit fini, durant sa conservation.
Ainsi, les crèmes glacées font preuve de singularité avec l’utilisation d’émulsifiants qui font partie intégrante de la formulation, à la fois, dans :
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un premier temps, pour créer puis stabiliser une émulsion ;
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un second temps, pour déstabiliser la phase grasse et réorganiser la microstructure de la crème glacée lors du foisonnement. Les mécanismes, intervenant durant le séjour du mix dans l’appareil de surgélation (freezer et cold extruder), et dans lesquels les émulsifiants sont impliqués, sont abordés dans l’article [F 8 012].
Les émulsifiants les plus utilisés dans les crèmes glacées sont les mono- et diglycérides d’acides gras (E 471), les lécithines notamment de soja (E 322), les esters d’acide lactique de mono- et diglycérides d’acides gras (E 472b), le polyricinoléate de polyglycérol (E 476), le monostéarate de propylène glycol (E 477), ainsi que les esters de sorbitane (E 491 à E 496). Les doses couramment employées en industrie sont de l’ordre de 0,1 / 0,2 % pour les mono- et diglycérides d’acides gras et de 0,02 / 0,04 % pour le polysorbate 80 (monooléate de polyoxyéthylène de sorbitan). On peut citer également une gomme d’acacia spécifique pour ses propriétés émulsifiantes, un ingrédient naturel qui peut remplacer avantageusement les émulsifiants synthétiques cités ci-dessus, notamment les mono- et diglycérides d’acides gras.
À ce stade, il convient de souligner cette dualité entre les différents...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - LE PONT (S.), DERENSY (A.), TROUPIN (J.) - Utilisation des lacto-remplaçeurs dans les crèmes glacées. - Document interne Ingredia Dairy Experts, 9 p., oct. 2018.
-
(2) - REGAND (A.), VERESPEJ (E.), GOFF (H.D.) - Ice structuring proteins from winter wheat, a novelice cream ingredient. - Ice cream II, Symposium International on ice cream, Thessaloniki, Greece, p. 65-77, 14-16 mai 2003.
-
(3) - BOUTONNIER (J.-L.) - La confiture de lait, le bonheur retrouvé. - Revue des ENIL, n° 211, p. 7-12, mars 1998.
-
(4) - BOUTONNIER (J.-L.) - Dulce de letche en Argentine, confiture de lait en France. - Revue des ENIL, n° 212, p. 7-12, avr. 1998.
-
(5) - Anonyme - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual. - ANSES.
-
(6) - PÉPIN...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces, Paris http://www.les-glaces.com (industriels de la PME à la multinationale)
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France, Paris http://www.lemondedudessert.fr (artisans glaciers fabricants)
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