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RÉSUMÉ
Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux ingrédients et additifs rencontrés dans les desserts glacés. Tout d'abord, un éclairage est apporté quant aux ingrédients basiques tels que protéines, matières grasses laitières, ovoproduits, mais aussi, ingrédients d’origine végétale. Puis, sont abordés non seulement les sucres, les édulcorants, les fruits, et les arômes, mais aussi le cacao, le chocolat, la vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin, il est question des additifs employés à des fins physicochimiques et sensorielles, tels que les émulsifiants, les stabilisants, ainsi que les colorants.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le choix des ingrédients, au sein d’une liste pour le moins fournie, est une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Les combinaisons possibles sont quasiment infinies et la sélection réalisée exige un réel savoir-faire pour, à la fois, satisfaire le client, respecter les coûts matières et sans cesse innover dans ce secteur. En effet, ce sont des achats fréquemment impulsifs, qui animent les consommateurs français à la recherche de nouvelles expériences sensorielles et ce, chaque année. La preuve en est la dynamique de l’innovation et la profusion de nouveautés sur ce marché, avec la création de catalogues été et hiver, dans un pays où la consommation des desserts glacés reste encore majoritairement saisonnière, contrairement aux habitudes alimentaires de l’Europe du nord et de l’Amérique du nord.
Au sein des constituants d’une formule, il faut distinguer :
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d’une part, les matières premières qui remplissent la fonction principale recherchée, à savoir fournir une ossature physicochimique à la fois complexe à élaborer et stable dans le temps (extrait sec dégraissé lactique, matières grasses, sucres et eau) ;
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et d’autre part, les autres composants de la formulation (additifs, arômes, voire microorganismes de type probiotiques) qui, bien qu’apportés à des doses relativement faibles, n’en sont pas moins indispensables. Cet article passe en revue la liste des ingrédients et additifs qu’il est possible d’incorporer dans les fabrications de desserts glacés, en insistant notamment sur les fonctionnalités de chacun, avec des indications précises en termes d’objectifs recherchés et de dosages généralement pratiqués.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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1. Ingrédients de base entrant dans la composition des mixes
La liste des ingrédients envisageables, pour la grande variété de produits qu’il est possible de fabriquer est très importante, et peut aller de cinq au minimum, jusqu’à plus de vingt, pour des produits composites (multicouches, marquants, coulis…) (figure 1). En effet, les choix correspondront pour chacun d’entre eux à des niveaux de qualité adaptés à leurs positionnements sur le marché, depuis les premiers prix jusqu’aux desserts glacés de haut de gamme peu foisonnés et fabriqués uniquement avec des ingrédients naturels et par conséquent sans additif.
1.1 Matières premières d’origine laitière
Le lait entier est constitué de trois fractions principales que sont :
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l’eau, qui confère au lait son statut de solution aqueuse, en raison de sa fonction originelle de boisson destinée au jeune mammifère ;
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l’Extrait Sec Dégraissé Lactique (ESDL), en solution colloïdale ou vraie selon les composants, composé de lactose, de protéines, de sels minéraux, de vitamines hydrosolubles, d’enzymes et de composés mineurs ;
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d’autre part, la fraction lipidique, en émulsion de type huile/eau, composée de la matière grasse (mono-, di-, et triacylglycérols, d’acides gras libres) et de composés liposolubles (cholestérol, stérides et cérides, hydrocarbures, alcools et vitamines liposolubles).
1.1.1 Extrait sec dégraissé lactique
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Laits et dérivés
À l’échelle fermière, c’est le plus souvent du lait de vache cru qui est pasteurisé, voire du lait de chèvre ou bien de brebis, produits à la ferme. Au niveau des artisans glaciers, c’est du lait pasteurisé, du lait stérilisé UHT, du lait concentré sucré ou non. Quant aux industriels, la règle générale est l’utilisation de poudre de lait écrémé qui peut être substituée partiellement ou totalement par des lacto-remplaceurs (tableau 1).
L’utilisation de lait permet d’apporter non seulement une quantité...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - LE PONT (S.), DERENSY (A.), TROUPIN (J.) - Utilisation des lacto-remplaçeurs dans les crèmes glacées. - Document interne Ingredia Dairy Experts, 9 p., oct. 2018.
-
(2) - REGAND (A.), VERESPEJ (E.), GOFF (H.D.) - Ice structuring proteins from winter wheat, a novelice cream ingredient. - Ice cream II, Symposium International on ice cream, Thessaloniki, Greece, p. 65-77, 14-16 mai 2003.
-
(3) - BOUTONNIER (J.-L.) - La confiture de lait, le bonheur retrouvé. - Revue des ENIL, n° 211, p. 7-12, mars 1998.
-
(4) - BOUTONNIER (J.-L.) - Dulce de letche en Argentine, confiture de lait en France. - Revue des ENIL, n° 212, p. 7-12, avr. 1998.
-
(5) - Anonyme - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual. - ANSES.
-
(6) - PÉPIN...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces, Paris http://www.les-glaces.com (industriels de la PME à la multinationale)
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France, Paris http://www.lemondedudessert.fr (artisans glaciers fabricants)
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