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RÉSUMÉ
Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux ingrédients et additifs rencontrés dans les desserts glacés. Tout d'abord, un éclairage est apporté quant aux ingrédients basiques tels que protéines, matières grasses laitières, ovoproduits, mais aussi, ingrédients d’origine végétale. Puis, sont abordés non seulement les sucres, les édulcorants, les fruits, et les arômes, mais aussi le cacao, le chocolat, la vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin, il est question des additifs employés à des fins physicochimiques et sensorielles, tels que les émulsifiants, les stabilisants, ainsi que les colorants.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le choix des ingrédients, au sein d’une liste pour le moins fournie, est une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Les combinaisons possibles sont quasiment infinies et la sélection réalisée exige un réel savoir-faire pour, à la fois, satisfaire le client, respecter les coûts matières et sans cesse innover dans ce secteur. En effet, ce sont des achats fréquemment impulsifs, qui animent les consommateurs français à la recherche de nouvelles expériences sensorielles et ce, chaque année. La preuve en est la dynamique de l’innovation et la profusion de nouveautés sur ce marché, avec la création de catalogues été et hiver, dans un pays où la consommation des desserts glacés reste encore majoritairement saisonnière, contrairement aux habitudes alimentaires de l’Europe du nord et de l’Amérique du nord.
Au sein des constituants d’une formule, il faut distinguer :
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d’une part, les matières premières qui remplissent la fonction principale recherchée, à savoir fournir une ossature physicochimique à la fois complexe à élaborer et stable dans le temps (extrait sec dégraissé lactique, matières grasses, sucres et eau) ;
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et d’autre part, les autres composants de la formulation (additifs, arômes, voire microorganismes de type probiotiques) qui, bien qu’apportés à des doses relativement faibles, n’en sont pas moins indispensables. Cet article passe en revue la liste des ingrédients et additifs qu’il est possible d’incorporer dans les fabrications de desserts glacés, en insistant notamment sur les fonctionnalités de chacun, avec des indications précises en termes d’objectifs recherchés et de dosages généralement pratiqués.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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2. Autres ingrédients
2.1 Cacao et chocolat
Le cacao est employé pour ses deux fonctions principales que sont :
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la couleur marron recherchée souvent avec un ton sombre de manière à satisfaire les attentes des consommateurs. On obtient ce résultat avec un traitement d’alcalinisation, en cours du process de traitement des fèves, en milieu basique (liqueur de carbonate de potassium). Les tannins contenus dans le cacao entrent en réaction avec le fer, et donneront des tannates de fer, qui augmentent l’intensité de la couleur en allant du marron, vers le brun, le rouge ou le noir ;
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l’arôme typique relativement riche qui comprend plus de 500 composants, et qui s’améliore avec l’alcalinisation (neutralisation des différents acides, apparition de nouvelles notes aromatiques et meilleure longueur en bouche).
Deux autres aspects sont importants en termes de fonctionnalités en qui concerne les desserts glacés :
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la finesse des particules insolubles qui doivent se situer en dessous de 20 μm, de telle sorte qu’elles soient imperceptibles à la dégustation ;
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le profil des acides gras contenus dans le beurre de cacao, avec leurs points de fusion Pf respectifs. Généralement, on estime que :
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les acides gras insaturés, majoritairement l’acide oléique C18:1 (34 %, Pf = 13 °C) et l’acide linoléique C18:2 (2 %, Pf = – 5 / – 12 °C) représentent un tiers ;
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les acides gras saturés, majoritairement les acides palmitique C16:0 (26 %, Pf = 63 °C) et stéarique C18:0 (34 %, Pf = 70°C). Le point de goutte (Pg, point de fusion commençante...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - LE PONT (S.), DERENSY (A.), TROUPIN (J.) - Utilisation des lacto-remplaçeurs dans les crèmes glacées. - Document interne Ingredia Dairy Experts, 9 p., oct. 2018.
-
(2) - REGAND (A.), VERESPEJ (E.), GOFF (H.D.) - Ice structuring proteins from winter wheat, a novelice cream ingredient. - Ice cream II, Symposium International on ice cream, Thessaloniki, Greece, p. 65-77, 14-16 mai 2003.
-
(3) - BOUTONNIER (J.-L.) - La confiture de lait, le bonheur retrouvé. - Revue des ENIL, n° 211, p. 7-12, mars 1998.
-
(4) - BOUTONNIER (J.-L.) - Dulce de letche en Argentine, confiture de lait en France. - Revue des ENIL, n° 212, p. 7-12, avr. 1998.
-
(5) - Anonyme - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual. - ANSES.
-
(6) - PÉPIN...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces, Paris http://www.les-glaces.com (industriels de la PME à la multinationale)
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France, Paris http://www.lemondedudessert.fr (artisans glaciers fabricants)
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