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RÉSUMÉ
L’évaluation sensorielle est une science initiée dans les années 1950 qui permet de caractériser les produits avec les sens de l’Homme. Depuis lors, la formulation dans de nombreux secteurs (agroalimentaires, cosmétique, pharmaceutique) doit prendre en compte les spécifications sensorielles du produit comme un des critères de choix des ingrédients.Cet article fait le point sur les méthodes utilisées en évaluation sensorielle et leur aide inestimable dans la démarche de formulation. Il a pour objet de proposer une approche pratique de la mise en place de cette science. La sélection du panel aussi bien que le choix de la méthode adaptée aux différentes problématiques sont illustrés par des exemples concrets.
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Anne-Marie PENSé-LHéRITIER : Docteur ès sciences pharmaceutiques, HDR - Professeur responsable du Pôle Formulation École de biologie industrielle
INTRODUCTION
Dans un contexte d'innovation de plus en plus concurrentiel, les industriels ont mis en place des processus de conception des produits qui leur permettent d'intégrer les attentes des utilisateurs. Par conséquent, le développement et plus particulièrement la formulation du produit, ne sont plus guidés seulement par les notions d'efficacité et de sécurité mais aussi par des notions de sensorialité. Pour mesurer la performance produit au niveau sensoriel, des méthodes ont été développées depuis quelques dizaines d'années. D'abord appliquées au domaine alimentaire, ces méthodes sensorielles sont maintenant implémentées dans d'autres domaines d'application tels le domaine cosmétique et même plus récemment le pharmaceutique.
Les méthodes sensorielles sont rassemblées sous le vocable analyse sensorielle, évaluation sensorielle ou métrologie sensorielle. Elles mesurent les qualités organoleptiques des produits au moyen des organes des sens. Selon les méthodes employées, elles permettent de qualifier et/ou de quantifier sensoriellement le produit ou de mesurer la préférence produit par le consommateur.
L'évaluation sensorielle est donc une démarche scientifique destinée à mesurer les caractéristiques des produits telles qu'elles sont perçues par l'Homme. Historiquement développée pour valider la conformité produit par rapport à des spécifications sensorielles, elle est aujourd'hui un élément clé du développement produit.
Quel que soit le domaine d'application, les méthodes sensorielles requièrent toujours la même démarche :
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définition de l'espace produit ;
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recrutement et validation du panel ;
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réalisation des tests et analyse statistique ;
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interprétation.
L'objectif de cet article est d'illustrer la mise en place des méthodes d'évaluation sensorielle dans l'accompagnement de la formulation des produits. Pour ce faire, il présente les notions physiologiques concernant les organes des sens, le panel, les tests sensoriels, et finalement comment intégrer cette démarche dans le cahier des charges produits et le choix des ingrédients. En conclusion, il aborde la façon dont les entreprises peuvent se doter d'un outil performant pour les accompagner dans le développement de produits innovants et adaptés aux besoins des consommateurs.
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MOTS-CLÉS
Physiologie sensorielle Panels Méthodes sensorielles alimentaire Cosmétiques Pharmaceutique Analyse sensorielle Test consommateur
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3. Conception sensorielle de la formulation
L'approche sensorielle en conception de produit permet d'intégrer les souhaits et les attentes inconscientes des consommateurs. Cette approche s'occupe des effets voulus responsables d'une différenciation perceptible, mesurée et l'intègre ensuite aux spécifications du cahier des charges. Par la suite, l'équipe de formulation peut identifier les matières premières responsables des effets sensoriels attendus et développer le produit attendu. Les techniques d'évaluation sensorielle sont mises à contribution à nouveau à la fin du processus pour mesurer l'adéquation entre les performances attendues et celles obtenues (figure 9).
3.1 Recherche des attentes sensorielles
Différentes voies sont possibles pour identifier les besoins des consommateurs et dans ce paragraphe, nous avons fait le choix d'en présenter deux : une utilisée depuis plus de 10 ans : la cartographie des préférences, et une en émergence : la mesure des émotions.
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Les techniques de cartographie des préférences offrent une approche innovante en combinant marketing et expertise technique. Ces techniques sont de plus en plus répandues dans l'industrie afin d'explorer les tendances du marché et permettent de développer ou d'optimiser des produits en conséquence. D'une approche statistique assez complexe, elles permettent à la fois d'identifier les produits préférés (cartographie interne) et de les relier à des variables de formulation (cartographie externe). À la suite de ces études, les entreprises savent établir un lien entre l'acceptabilité des produits, les informations sensorielles les caractérisant et, par conséquent, optimiser l'acceptabilité des produits en agissant sur ces caractéristiques .
Exempleune douzaine de formulations de yaourts à la fraise sont évaluées par un panel sensoriel entraîné de 11 juges sur différentes caractéristiques sensorielles. Parallèlement, 50 consom- mateurs donnent leur avis sur le caractère agréable ou non des produits. La mise en correspondance...
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Conception sensorielle de la formulation
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - GIBOREAU (A.), BODY (L.) - Le marketing sensoriel. - Vuibert, Paris (2007).
-
(2) - PERYAM (L.) - Food acceptance testing methodology. - Symposium sponsored by the Quartermaster Food and Container Institute (1954).
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(3) - LARSON-POWERS (N.), PANGBORN (R.) - Descriptive analysis of the sensory properties of beverages and gelatin containing sucrose and synthetic sweetners. - Journal of Food Science, 43, 11, p. 47-51 (1978).
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(4) - RAZ (C.), PIPER (D.), HALLER (R.), NICOD (H.), DUSART (N.), GIBOREAU (A.) - From sensory marketing to sensory design : how to drive formulation using consumers' input ? - Food Quality and Preference, 19, p. 719-726 (2008).
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(5) - FAURION (A.) - Physiologie sensorielle à l'usage des IAA. - Tech. et doc., Lavoisier, Paris (2004).
-
(6) - JACQUOT (M.), FAGOT...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Fizz (Biosystèmes) http://www.biosystemes.com
Tastel (ABT Informatique) http://www.abt-sensory-analysis.com
HAUT DE PAGE
Eurosense congrès européen qui a lieu tous les deux ans les années paires http://www.eurosense.elsevier.com
Pangborn congrès international qui a lieu tous les deux ans les années impaires http://www.pangborn2015.com
Sensory congrès français qui a lieu tous les deux ans les années paires http://www.sensory2014.com
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NF EN ISO 4120 (2007), Analyse sensorielle – Méthodologie – Essai triangulaire
NF EN ISO 5492 (2009), Analyse...
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