Évaluation sensorielle et formulation

Dans un contexte d'innovation de plus en plus concurrentiel, les industriels ont mis en place des processus de conception des produits qui leur permettent d'intégrer les attentes des utilisateurs. Par conséquent, le développement et plus particulièrement la formulation du produit, ne sont plus guidés seulement par les notions d'efficacité et de sécurité mais aussi par des notions de sensorialité. Pour mesurer la performance produit au niveau sensoriel, des méthodes ont été développées depuis quelques dizaines d'années. D'abord appliquées au domaine alimentaire, ces méthodes sensorielles sont maintenant implémentées dans d'autres domaines d'application tels le domaine cosmétique et même plus récemment le pharmaceutique.

Les méthodes sensorielles sont rassemblées sous le vocable analyse sensorielle, évaluation sensorielle ou métrologie sensorielle. Elles mesurent les qualités organoleptiques des produits au moyen des organes des sens. Selon les méthodes employées, elles permettent de qualifier et/ou de quantifier sensoriellement le produit ou de mesurer la préférence produit par le consommateur.

L'évaluation sensorielle est donc une démarche scientifique destinée à mesurer les caractéristiques des produits telles qu'elles sont perçues par l'Homme. Historiquement développée pour valider la conformité produit par rapport à des spécifications sensorielles, elle est aujourd'hui un élément clé du développement produit.

Quel que soit le domaine d'application, les méthodes sensorielles requièrent toujours la même démarche :

• définition de l'espace produit ;

• recrutement et validation du panel ;

• réalisation des tests et analyse statistique ;

• interprétation.

L'objectif de cet article est d'illustrer la mise en place des méthodes d'évaluation sensorielle dans l'accompagnement de la formulation des produits. Pour ce faire, il présente les notions physiologiques concernant les organes des sens, le panel, les tests sensoriels, et finalement comment intégrer cette démarche dans le cahier des charges produits et le choix des ingrédients. En conclusion, il aborde la façon dont les entreprises peuvent se doter d'un outil performant pour les accompagner dans le développement de produits innovants et adaptés aux besoins des consommateurs.