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Applications des hautes pressions hydrostatiques en agroalimentaireArticle de référence | Réf : F3230 v1
Auteur(s) : Bernard COMMÈRE, François BILLIARD
Date de publication : 10 sept. 1999
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Le terme traçabilité a fait son apparition dans le contexte réglementaire fin 1996 à la suite de la crise de la « vache folle » et pour répondre aux attentes des consommateurs, qui se sont fortement mobilisés pour que l’origine des produits soit vérifiée et affichée [6].
La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées [13].
La traçabilité du froid, quant à elle, est l’aptitude à retrouver l’historique de la température d’un produit au moyen d’enregistrements.
Suivre les produits du producteur au consommateur (de la fourche à la fourchette) est difficile dans la mesure où la plupart des produits que nous consommons sont des produits transformés résultant souvent d’assemblage de composants d’origines diverses. Par ailleurs, les produits alimentaires transitent dans des plates-formes d’éclatement, où les palettes homogènes qui y arrivent sont éclatées puis recomposées en palettes hétérogènes correspondant aux commandes des magasins. En outre, les opérateurs concernés par la chaîne du froid sont nombreux : la directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires en donne un aperçu : préparateur, transformateur, fabricant, conditionneur, entreposeur, transporteur, distributeur, manutentionnaire et vendeur. Il importe, par conséquent, qu’à chaque transfert entre opérateurs les documents de la traçabilité suivent.
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Ils sont de différents types :
thermomètres mécaniques s’appuyant sur le principe du bilame, de la dilatation d’un gaz ou de tout autre élément sensible transformant les variations de la température en un mouvement mécanique avec visualisation sur un écran gradué...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.), ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.) - Predictive microbiology, theory and application - . Research Studies press 339 p. (1993).
(2) - BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.) , SERRAND (M.) - Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique - . Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition Cemagref-AFF. 120 p. (1995).
(3) - AFNOR - Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises - . 2e éd., AFNOR 716 p. (1998).
(4) - GRAPH AGRI FRANCE - L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires - . Service Central des Enquêtes et Études Statis-tiques, MAP. 156 p. (1998).
(5) - CATTEAU (M.) - Infections microbiennes d’origine alimentaire - . Ann. Fals. Exp. Chim., 86 (914) (janvier-février 1993), p. 17-24.
(6)...
FILALI (A.) - Détection d'une rupture de la chaîne du froid lors de la conservation d'aliments crus réfrigérés ou congelés. - Université Louis Pasteur (Strasbourg) (2004).
HAUT DE PAGE2 Réglementation. Normalisation
Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. JOCE du 11 février 1989, p. L40/34-L40/37.
Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables...
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