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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé concerne la fabrication du cacao et des chocolats. Sont abordées : la première transformation qui permet la production du cacao « marchant » à partir de la récolte des cabosses du cacaoyer ; l’élaboration des produits semi-finis du cacao à partir des fèves de cacao ; leur transformation qui permet d’élaborer des chocolats. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Synonyme de plaisir, de gourmandise, le chocolat est issu du fruit du cacaoyer : la fève de cacao. Son origine remonte aux civilisations aztèques et mayas où il était alors consommé en tant que boisson. Importé en Europe au XVIe siècle, il a fallu cependant attendre la moitié du XIXe pour parler de « chocolat ». Aujourd’hui, la filière intègre de nombreux acteurs, depuis les producteurs, pour la plupart des petits planteurs dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète, jusqu’aux consommateurs, localisés majoritairement dans les pays tempérés.
La filière de transformation peut être scindée en trois niveaux :
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production du cacao marchant (fèves de cacao fermentées et séchées) ;
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production des produits semi-finis : beurre de cacao, poudre de cacao, pâte/masse de cacao ;
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production du chocolat, ultime transformation des produits semi-finis en association avec du sucre et éventuellement de la poudre de lait (chocolat au lait et chocolat blanc).
Au cours de ces transformations, de nombreuses opérations sont nécessaires, telles que : fermentation, séchage, torréfaction, broyage, pressage, formulation, mélange, conchage, mise en forme. La qualité des produits finis dépend de la conduite de ces opérations mais elle est fortement liée aux caractéristiques de la matière première mise en œuvre.
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3. Mise en œuvre
3.1 Du traitement post-récolte au cacao marchant
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Étape 1 – Récolte des cabosses
Dans la majorité des pays, elle a lieu deux fois par an, mais peut s’étaler sur toute l’année dans les régions très humides. Les cabosses sont récoltées manuellement à maturité pour obtenir le meilleur rendement et la qualité optimale des fèves de cacao. Le niveau de maturité est évalué d’une part par la couleur des cabosses et d’autre part, par le bruit qu’elles produisent lorsqu’elles sont légèrement frappées.
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Étape 2 – Écabossage
Cette opération consiste à briser les cabosses afin de libérer les graines enveloppées dans une pulpe blanche mucilagineuse. L’écabossage s’effectue manuellement en frappant les cabosses sur une pierre avec une pièce en bois ou en utilisant une machette. Une trentaine de graines de cacao sont extraites par cabosse.
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Étape 3 – Fermentation
Etape critique pour l’obtention d’un produit fini de qualité, la fermentation doit être initiée très rapidement après l’écabossage (moins de 24 h). Elle permet trois actions majeures :
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élimination de la pulpe mucilagineuse enveloppant les graines de cacao ;
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destruction du pouvoir de germination ultérieur de la fève ;
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modification biochimique des graines de cacao ayant des conséquences sur la couleur, les précurseurs aromatiques et l’atténuation de l’amertume.
Elle se compose de deux fermentations successives : la fermentation alcoolique en anaérobie puis la fermentation acétique en milieu aérobie. La fermentation alcoolique conduit à un fort dégagement d’odeur d’alcool, un écoulement de jus (conséquence de la dégradation de la pulpe) et une élévation de la température. C’est le résultat du développement de levures qui consomment les sucres contenus dans la pulpe (essentiellement du glucose, 12 à 15 % de la pulpe) et l’hydrolyse des pectines (5 à 7 % de la pulpe). Elle dure environ 24 à 48 h. Si elle dure trop longtemps et que le pH du produit dépasse la valeur de 6, le risque d’apparition de défauts irréversibles devient très important (présence d’acide lactique).
Au cours de cette phase,...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BAREL (M.) - Qualité du cacao : l’impact du traitement post-récolte. - Éditions Quae (2013).
-
(2) - BAREL (M.) - Quel est le meilleur chocolat ? - Éditions Quae (2015).
-
(3) - CHANLIAU (S.) - Marqueurs de la qualité aromatique du cacao – Influence de l’origine. - Thèse de Docteur en biologie moléculaire, Faculté des sciences et techniques du Languedoc, Montpellier, 199 p. (1998).
-
(4) - FOUNTAIN (A.C.), HUETZ-ADAMAS (F.) - Baromètre du cacao. - Consortium du baromètre du cacao (2020). https://www.voicenetwork.eu/cocoa-barometer
-
(5) - KUSTER (W.) - Le double broyage du chocolat. - Bühler AG, CH-9240 Uzwil, 6 p. (1998).
-
(6) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du Conseil de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
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Organisation Internationale du café et du cacao http://www.icco.org
Syndicat du chocolat https://www.syndicatduchocolat.fr
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