Ketchup

Les recettes de sauces se déclinent à l’infini, ce qui constitue un fantastique terrain de jeu pour les innovations et l’adaptation de nouvelles formulations, soit pour répondre aux attentes des consommateurs, soit pour les anticiper. Le ketchup quant à lui est une sauce à part, qui puise ses sources au XVII^e siècle au gré de marins qui, en voyageant en Chine, ont découvert une préparation faite de soja ou de jus de poisson conservé dans du sel, appelée Ké Tsiap. La recette a évolué au fil du temps au niveau des ingrédients ajoutés, et ce n’est qu’à la fin du XVIII^e siècle qu’il a été implanté en Nouvelle-Écosse, pour peu à peu se stabiliser avec l’addition de tomate. La création du « ketchup » est attribuée à un scientifique de Philadelphie, James Mease (en 1812), et ce n’est qu’en 1876 que H.J. Heinz a lancé sa commercialisation.

Cependant, le ketchup n’est pas la fraction la plus importante dans cette famille des produits à base de tomate, car on y trouve également d’autres dérivés de ce fruit, et plus particulièrement les présentations concassées, pelées, purées, sauces tomate cuisinées ou non, jus, gaspacho. Cette fiche se propose d’étudier la composition du ketchup, quelques données économiques relatives à ce marché, ainsi que le process de fabrication et les aspects nutritionnels.