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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente la fabrication des ovoproduits obtenus à partir de l’œuf, après élimination de la coquille et des membranes. Après une brève description de la diversité des ovoproduits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication des ovoproduits sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique des produits finis.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Produit relativement simple par nature, l’œuf a donné naissance à une filière qui s’est progressivement organisée pour d’une part répondre à la demande des consommateurs désirant des œufs coquilles obtenus par des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et, d’autre part, pour répondre aux demandes de l’industrie alimentaire et de la restauration hors foyer (RHF).
La filière peut être scindée en quatre niveaux :
-
production des œufs coquilles, destinée à la vente aux consommateurs (œufs de catégorie A) ;
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production d’ovoproduits intermédiaires, destinée à l’industrie alimentaire ;
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production d’ovoproduits prêts à l’emploi, destinée à la RHF ;
-
production de fractions constitutives du blanc ou jaune d’œuf, destinée à l’industrie alimentaire, à la cosmétologie et à la pharmacie.
Cette fiche procédé détaille les différentes opérations mises en œuvre au sein de cette filière, dont les principales sont le tri/calibration, le cassage, la pasteurisation et les opérations de post-traitement : réfrigération, congélation, déshydratation, concentration. Concernant la fabrication des produits prêts à l’emploi, il s’agit essentiellement des techniques de cuisson, de la mise en forme et du conditionnement. L’article contient également une brève description de la diversité des ovoproduits et une présentation de leur environnement économique.
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1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
La production d’œufs coquilles et la production d’ovoproduits se sont fortement développées depuis les années 1990 pour devenir un secteur à part entière de l’industrie agroalimentaire, créateur de valeur ajoutée. Les ovoproduits regroupent une large catégorie de produits obtenus à partir de l’œuf de poule débarrassé de sa coquille et de ses membranes (tableau 1 et figure 1) :
-
les ovoproduits intermédiaires destinés à l’industrie alimentaire (biscuiterie/pâtisserie, pâtes alimentaires, entremets, sauces…). Il s’agit soit d’œufs entiers cassés homogénéisés, soit de jaunes ou de blancs d’œuf pasteurisés, additionnés ou non de sucre/sel. Ils peuvent se présenter sous forme liquide, concentrée, congelée, en poudre (figure 2) ;
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les fractions constitutives du blanc ou du jaune, comme le lysozyme utilisé en fromagerie pour prévenir le développement des bactéries butyriques ou d’autres fractions à destination de la cosmétologie et de la pharmacie ;
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les ovoproduits prêts à l’emploi destinés à la restauration hors foyer (RHF) comme les omelettes précuites, les œufs pochés, les blancs en neige, les œufs durs épluchés, etc.
Le développement qu’ont connu les ovoproduits depuis les années 1990 résulte :
-
d’une intensification de la production des œufs dans des élevages spécialisés ;
-
du développement de la RHF et du fait que les ovoproduits offrent un confort de mise en œuvre ;
-
de l’évolution de la réglementation sanitaire associée à la mise en œuvre des œufs en RHF, les œufs étant une source importante de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) en particulier par les salmonelles.
1.2 Contexte économique
Sur le plan économique, il faut distinguer le marché des œufs coquilles du marché des ovoproduits car ils ne suivent pas toujours les mêmes trajectoires, les différences s’étant même accentuées...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ITAVI - Situation du marché des œufs et ovoproduits - (2020).
-
(2) - CNPO, Interprofession des œufs - Journée mondiale de l’œuf. - Dossier de presse, oct. 2021.
-
(3) - THAPON (J.L.), BOURDEOIS (C) - L’œuf et les ovoproduits - (1994).
-
(4) - NAU (F.), GUÉRIN-DUBIARD (C.), BARON (F.), THAPON (J.L.) - Science et technologie de l’œuf. - Vol. 1 et 2, Édition Tec. & Doc. (2010).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
LAMY et DEHOVE (R.). – Réglementation des produits, qualité, répression des fraudes (Éditions Lamy SA).
HAUT DE PAGE
ITAVI – Institut technique de l’aviculture, Paris https://www.itavi.asso.fr/
Machines à casser les œufs, séchoirs, etc. : Sanovo Engineering A/S https://www.sanovogroup.com/
Machines à emballer sous vide : Multivac France https://fr.multivac.com/fr/
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