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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente la fabrication des ovoproduits obtenus à partir de l’œuf, après élimination de la coquille et des membranes. Après une brève description de la diversité des ovoproduits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication des ovoproduits sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique des produits finis.
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-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Produit relativement simple par nature, l’œuf a donné naissance à une filière qui s’est progressivement organisée pour d’une part répondre à la demande des consommateurs désirant des œufs coquilles obtenus par des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et, d’autre part, pour répondre aux demandes de l’industrie alimentaire et de la restauration hors foyer (RHF).
La filière peut être scindée en quatre niveaux :
-
production des œufs coquilles, destinée à la vente aux consommateurs (œufs de catégorie A) ;
-
production d’ovoproduits intermédiaires, destinée à l’industrie alimentaire ;
-
production d’ovoproduits prêts à l’emploi, destinée à la RHF ;
-
production de fractions constitutives du blanc ou jaune d’œuf, destinée à l’industrie alimentaire, à la cosmétologie et à la pharmacie.
Cette fiche procédé détaille les différentes opérations mises en œuvre au sein de cette filière, dont les principales sont le tri/calibration, le cassage, la pasteurisation et les opérations de post-traitement : réfrigération, congélation, déshydratation, concentration. Concernant la fabrication des produits prêts à l’emploi, il s’agit essentiellement des techniques de cuisson, de la mise en forme et du conditionnement. L’article contient également une brève description de la diversité des ovoproduits et une présentation de leur environnement économique.
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4. Caractéristiques et propriétés des produits finis
4.1 Propriétés sensorielles et compositions
L’œuf présente une composition nutritionnelle relativement stable. Il est souvent considéré comme un aliment de référence, excellente source de protéines, de vitamines, d’oligo-éléments et source modérée de glucides. Le rapport lipides/protéines est de 0,9 comme le bœuf, contre 2,2 pour le porc (tableau 2).
La teneur en matière sèche de l’œuf entier varie de 23 à 25 % et son pH peut évoluer entre 7,0 et 7,6.
Concernant les ovoproduits :
-
Le blanc d’œuf liquide présente une teneur en matière sèche de 12 % (± 1 %) et un pH pouvant varier entre 7,6 et 9,3 mais il est plus communément situé entre 8,4 et 9,2. Ces variations s’expliquent par la quantité de gaz carbonique dissous dans le produit. Le blanc d’œuf est principalement utilisé comme agent de foisonnement, agent de coagulation et agent anticristallisant (en confiserie, le blanc d’œuf ralentit la cristallisation du saccharose).
-
Le jaune d’œuf liquide présente une teneur en matière sèche comprise entre 51 et 53 % lorsqu’il est obtenu par un cassage manuel, et entre 42 et 48 % pour les jaunes issus d’un cassage mécanisé. Le pH du jaune pur est de 6 mais les jaunes obtenus par un cassage mécanisé (qui contiennent un peu de blanc) présentent un pH légèrement supérieur : 6,5. Le jaune d’œuf est principalement utilisé comme agent de coloration, de coagulation, agent émulsifiant, de liaison et de saveur.
4.2 Traçabilité des œufs
En France, afin d’informer les consommateurs, les œufs bénéficient d’un marquage inscrit directement sur leur coquille.
Ce marquage est de deux types selon le lieu d’achat :
-
marquage de l’œuf acheté en supermarché ou à un commerçant : A FR XAZ 02 ;
-
marquage de l’œuf acheté à un producteur : A FR 01 0.
La lettre A correspond à un mode d’élevage ; la valeur de A peut être 0 : élevage en agriculture biologique ; 1 : plein air ; 2 : au sol et 3 : en cage.
FR (France) :...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ITAVI - Situation du marché des œufs et ovoproduits - (2020).
-
(2) - CNPO, Interprofession des œufs - Journée mondiale de l’œuf. - Dossier de presse, oct. 2021.
-
(3) - THAPON (J.L.), BOURDEOIS (C) - L’œuf et les ovoproduits - (1994).
-
(4) - NAU (F.), GUÉRIN-DUBIARD (C.), BARON (F.), THAPON (J.L.) - Science et technologie de l’œuf. - Vol. 1 et 2, Édition Tec. & Doc. (2010).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
LAMY et DEHOVE (R.). – Réglementation des produits, qualité, répression des fraudes (Éditions Lamy SA).
HAUT DE PAGE
ITAVI – Institut technique de l’aviculture, Paris https://www.itavi.asso.fr/
Machines à casser les œufs, séchoirs, etc. : Sanovo Engineering A/S https://www.sanovogroup.com/
Machines à emballer sous vide : Multivac France https://fr.multivac.com/fr/
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