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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente la fabrication des ovoproduits obtenus à partir de l’œuf, après élimination de la coquille et des membranes. Après une brève description de la diversité des ovoproduits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication des ovoproduits sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique des produits finis.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Produit relativement simple par nature, l’œuf a donné naissance à une filière qui s’est progressivement organisée pour d’une part répondre à la demande des consommateurs désirant des œufs coquilles obtenus par des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et, d’autre part, pour répondre aux demandes de l’industrie alimentaire et de la restauration hors foyer (RHF).
La filière peut être scindée en quatre niveaux :
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production des œufs coquilles, destinée à la vente aux consommateurs (œufs de catégorie A) ;
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production d’ovoproduits intermédiaires, destinée à l’industrie alimentaire ;
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production d’ovoproduits prêts à l’emploi, destinée à la RHF ;
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production de fractions constitutives du blanc ou jaune d’œuf, destinée à l’industrie alimentaire, à la cosmétologie et à la pharmacie.
Cette fiche procédé détaille les différentes opérations mises en œuvre au sein de cette filière, dont les principales sont le tri/calibration, le cassage, la pasteurisation et les opérations de post-traitement : réfrigération, congélation, déshydratation, concentration. Concernant la fabrication des produits prêts à l’emploi, il s’agit essentiellement des techniques de cuisson, de la mise en forme et du conditionnement. L’article contient également une brève description de la diversité des ovoproduits et une présentation de leur environnement économique.
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Caractéristiques et propriétés des produits finisArticle inclus dans l'offre
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3. Mise en œuvre
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Étape 1 – Réception, tri et calibration
Après réception, les œufs sont triés et calibrés. Lorsqu’ils sont destinés à la filière œufs coquilles (œufs de catégorie A : œufs frais, destinés aux consommateurs, ni lavés, ni nettoyés, ayant une hauteur de chambre à air inférieure ou égale à 6 mm), ils sont classés selon les catégories de poids suivantes :
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XL pour les très gros œufs d’une masse supérieure ou égale à 73 g ;
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L pour les gros œufs d’une masse supérieure ou égale à 63 g et inférieure à 73 g ;
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M pour les œufs d’une masse supérieure ou égale à 53 g et inférieure à 63 g ;
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S pour les petits œufs dont la masse est inférieure à 53 g.
Les œufs déclassés (taille non conforme, coquille fêlée, défauts visuels…) sont orientés vers la filière ovoproduits.
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Étape 2 – Contrôle fraîcheur
Il existe deux techniques relativement simples pour apprécier la fraîcheur des œufs :
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en mesurant la hauteur de la chambre à air située du côté le plus gros de l’œuf (figure 1), il est possible d’estimer son âge. La coquille de l’œuf n’étant pas étanche, au fur et à mesure du vieillissement de l’œuf, de l’humidité s’échappe et le volume de la chambre à air augmente. Ainsi, pour pouvoir bénéficier de l’appellation « extrafrais », il faut que la hauteur de la chambre à air soit inférieure à 4 mm. Pour l’appellation « frais », celle-ci ne doit pas dépasser les 6 mm ;
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la fraîcheur de l’œuf peut également être appréciée en évaluant la vitesse d’étalement du blanc après avoir cassé l’œuf. Plus l’étalement est rapide et important, moins l’œuf est frais. Cette technique est très utilisée aux États-Unis.
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Étape 3 – Conditionnement/Expédition de...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ITAVI - Situation du marché des œufs et ovoproduits - (2020).
-
(2) - CNPO, Interprofession des œufs - Journée mondiale de l’œuf. - Dossier de presse, oct. 2021.
-
(3) - THAPON (J.L.), BOURDEOIS (C) - L’œuf et les ovoproduits - (1994).
-
(4) - NAU (F.), GUÉRIN-DUBIARD (C.), BARON (F.), THAPON (J.L.) - Science et technologie de l’œuf. - Vol. 1 et 2, Édition Tec. & Doc. (2010).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
LAMY et DEHOVE (R.). – Réglementation des produits, qualité, répression des fraudes (Éditions Lamy SA).
HAUT DE PAGE
ITAVI – Institut technique de l’aviculture, Paris https://www.itavi.asso.fr/
Machines à casser les œufs, séchoirs, etc. : Sanovo Engineering A/S https://www.sanovogroup.com/
Machines à emballer sous vide : Multivac France https://fr.multivac.com/fr/
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