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Auteur(s)
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Claude SIRET : Professeur agrégé de biochimie – génie biologique au Lycée polyvalent R.J. Valin et à l’I.U.F.M. de La Rochelle
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’alimentation humaine est dominée par le caractère hétérotrophe de sa nutrition, c’est-à-dire que la couverture de ses besoins alimentaires ne peut se faire qu’aux dépens des autres êtres vivants. Tous les aliments de l’homme ont une origine biologique dont la structure est celle de tous les êtres vivants c’est-à-dire cellulaire. Mais à partir de ce matériau biologique, l’homme a cherché à transformer pour mieux conserver et mieux satisfaire ses besoins ce qui n’a pas été sans conséquences sur la structure des aliments.
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5. Produits résultant des transformations supplémentaires
5.1 Pain et les pâtes alimentaires
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Le pain traditionnel est un produit alvéolé obtenu par cuisson d’une pâte contenant de la farine panifiable, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain dans les proportions massiques respectives suivantes : 100/60/2/2 :
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la farine de froment de type 55 (TE = 75 %) est la plus utilisée ; elle est panifiable, c’est-à-dire qu’elle peut se transformer en pâte boulangère (réseau de gluten) ;
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la levure boulangère correspond à une biomasse constituée de micro-organismes du groupe des levures de la famille des Saccharomyces cerevisiae ;
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le levain est une « pâte de blé » capable de fermenter sans addition de levure boulangère ; cette pâte renferme des levures sauvages et des bactéries lactiques.
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La panification est l’ensemble des opérations de fabrication du pain ( Produits et procédés de panification) :
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le pétrissage, suite au mélange des ingrédients, transforme le gluten (protéines de la farine) en un réseau viscoélastique cohérent, imperméable et extensible capable de retenir les gaz et les arômes volatils (c’est surtout l’oxydation des thiols des gluténines avec formation de ponts disulfures qui permet la réticulation du gluten) ;
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les processus fermentaires, dont la pâte boulangère est le siège, sont complexes mais consistent en une fermentation alcoolique par les levures des produits d’hydrolyse de l’amidon (avec libération massive de CO2 conduisant à la levée des pâtons) ;
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la cuisson des pâtons est effectuée en four humide à 250 ˚C. Au cœur du pâton, la température n’atteint pas 100 ˚C et permet la formation de la mie marquée par la gélatinisation de l’amidon (transformations hydrothermiques)....
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BELITZ (H.D.), GROSCH (W.) - Food chemestry - . Springer-Verlag Berlin Heidelberg (1999: Second English Edition).
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(2) - ALAIS (C.), LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Éditions Masson.
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(3) - LINDEN (G.), LORIENT (D.) - Biochimie agro-industrielle – valorisation alimentaire de la production agricole - . Éditions Masson (1994).
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(4) - CHEFTEL (J.C.), CUQ (J.L.), LORIENT (D.) - Protéines alimentaires – biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques - . Éditions Tec. et Doc. Lavoisier (1985).
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(5) - VIERLING (E.) - Aliments et boissons – Filières et produits - . Collection Sciences des aliments – Doin Éditeurs (1999).
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(6) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La science alimentaire de a à z - . Éditions...
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