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L'eau et la conservation des alimentsArticle de référence | Réf : F1012 v1
Auteur(s) : Claude SIRET
Date de publication : 10 mars 2004
Relu et validé le 15 janv. 2018
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5.1 Pain et les pâtes alimentaires
Le pain traditionnel est un produit alvéolé obtenu par cuisson d’une pâte contenant de la farine panifiable, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain dans les proportions massiques respectives suivantes : 100/60/2/2 :
la farine de froment de type 55 (TE = 75 %) est la plus utilisée ; elle est panifiable, c’est-à-dire qu’elle peut se transformer en pâte boulangère (réseau de gluten) ;
la levure boulangère correspond à une biomasse constituée de micro-organismes du groupe des levures de la famille des Saccharomyces cerevisiae ;
le levain est une « pâte de blé » capable de fermenter sans addition de levure boulangère ; cette pâte renferme des levures sauvages et des bactéries lactiques.
La panification est l’ensemble des opérations de fabrication du pain (Produits et procédés de panification Produits et procédés de panification) :
le pétrissage, suite au mélange des ingrédients, transforme le gluten (protéines de la farine) en un réseau viscoélastique cohérent, imperméable et extensible capable de retenir les gaz et les arômes volatils (c’est surtout l’oxydation des thiols des gluténines avec formation de ponts disulfures qui permet la réticulation du gluten) ;
les processus fermentaires, dont la pâte boulangère est le siège, sont complexes mais consistent en une fermentation alcoolique par les levures des produits d’hydrolyse de l’amidon (avec libération massive de CO2 conduisant à la...
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(3) - LINDEN (G.), LORIENT (D.) - Biochimie agro-industrielle – valorisation alimentaire de la production agricole - . Éditions Masson (1994).
(4) - CHEFTEL (J.C.), CUQ (J.L.), LORIENT (D.) - Protéines alimentaires – biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques - . Éditions Tec. et Doc. Lavoisier (1985).
(5) - VIERLING (E.) - Aliments et boissons – Filières et produits - . Collection Sciences des aliments – Doin Éditeurs (1999).
(6) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La science alimentaire de a à z - . Éditions...
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