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L'eau et la conservation des alimentsArticle de référence | Réf : F1012 v1
Auteur(s) : Claude SIRET
Date de publication : 10 mars 2004
Relu et validé le 15 janv. 2018
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La cellule est l’unité structurale et fonctionnelle des êtres vivants (animaux, végétaux, champignons, bactéries). Chaque cellule est douée d’une certaine autonomie et est dotée à cette fin d’un pouvoir de synthèse et de reproduction. Elle présente une unité architecturale caractérisée par un ensemble ordonné de macromolécules réparties en deux compartiments, le noyau et le cytoplasme ; le tout est séparé du milieu extérieur par la membrane plasmique qui peut être recouverte d’une paroi (cas des végétaux et bactéries).
D’un point de vue fonctionnel, les principaux organites intracytoplasmiques assurent le métabolisme cellulaire. Les mitochondries sont le siège du métabolisme énergétique et oxydatif dont les principaux substrats proviennent du catabolisme des oses et des acides gras. Les ribosomes assurent la synthèse des protéines et leur renouvellement à partir des acides aminés qui les constituent. Un réseau de membranes internes constitué surtout du réticulum endoplasmique (RE) et de l’appareil de Golgi permet le triage et le transport des synthèses cellulaires. Le cytoplasme est constitué d’un cytosol et d’un cytosquelette et à son niveau peuvent s’accumuler des matériaux biochimiques résultant du métabolisme (figure 1).
Une étude de la structure des aliments ne peut se construire qu’à partir de l’unité de base du vivant, c’est-à-dire la cellule. Elle doit aussi prendre en compte les transformations modifiant les structures et conduisant à l’extrême diversité des produits alimentaires. Les professionnels de l’agroalimentaire, considérant leurs différentes filières (lait, viande, céréales, fruits, etc.), ont coutume de distinguer plusieurs niveaux d’opérations de transformation : ce sont d’abord des extractions et/ou fractionnements, puis des transformations plus élaborées allant jusqu’à des cuissons. Empruntant à ce schéma, après avoir présenté les produits agricoles bruts, nous évoquerons ensuite les produits alimentaires résultant de transformations (figures ...
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(1) - BELITZ (H.D.), GROSCH (W.) - Food chemestry - . Springer-Verlag Berlin Heidelberg (1999: Second English Edition).
(2) - ALAIS (C.), LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Éditions Masson.
(3) - LINDEN (G.), LORIENT (D.) - Biochimie agro-industrielle – valorisation alimentaire de la production agricole - . Éditions Masson (1994).
(4) - CHEFTEL (J.C.), CUQ (J.L.), LORIENT (D.) - Protéines alimentaires – biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques - . Éditions Tec. et Doc. Lavoisier (1985).
(5) - VIERLING (E.) - Aliments et boissons – Filières et produits - . Collection Sciences des aliments – Doin Éditeurs (1999).
(6) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La science alimentaire de a à z - . Éditions...
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