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Auteur(s)
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Claude SIRET : Professeur agrégé de biochimie – génie biologique au Lycée polyvalent R.J. Valin et à l’I.U.F.M. de La Rochelle
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’alimentation humaine est dominée par le caractère hétérotrophe de sa nutrition, c’est-à-dire que la couverture de ses besoins alimentaires ne peut se faire qu’aux dépens des autres êtres vivants. Tous les aliments de l’homme ont une origine biologique dont la structure est celle de tous les êtres vivants c’est-à-dire cellulaire. Mais à partir de ce matériau biologique, l’homme a cherché à transformer pour mieux conserver et mieux satisfaire ses besoins ce qui n’a pas été sans conséquences sur la structure des aliments.
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2. Produits animaux bruts
Les produits animaux bruts sont des produits peu ou pas transformés.
2.1 Généralités sur les cellules et les tissus
2.1.1 Caractéristiques essentielles des cellules animales
Les cellules animales sont de forme très variable, sous la dépendance de leur environnement, compte tenu de la souplesse de leur membrane plasmique périphérique. Leur taille moyenne est de l’ordre de 10 à 20 µm. La figure 1 a montre une cellule animale typique peu différenciée.
Outre les aspects structuraux et fonctionnels développés dans le paragraphe 1, les cellules animales présentent les originalités suivantes :
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la membrane plasmique est dépourvue de paroi, mais une matrice extracellulaire (MEC) est fréquemment présente dont le rôle est de remplir les espaces intercellulaires et d’assurer une plus ou moins grande cohésion aux cellules dans les tissus. Cette matrice est composée de polysaccharides et de protéines dont la plus importante est le collagène ;
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les deux centrioles sont spécifiques des cellules animales et placés au milieu du centre organisateur des microtubules (COMT) qui assure un contrôle des phénomènes en rapport avec la mobilité cellulaire. Les microtubules (MT), avec les microfilaments (MF = actine) et les filaments intermédiaires (FI), sont les éléments protéiques constitutifs du cytosquelette dont le développement peut devenir considérable dans certaines cellules spécialisées telles que les cellules musculaires ;
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enfin, le cytoplasme ne contient pas à proprement dit de vacuoles, mais renferme, comme toutes les cellules, de nombreuses vésicules limitées par une membrane unique :...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BELITZ (H.D.), GROSCH (W.) - Food chemestry - . Springer-Verlag Berlin Heidelberg (1999: Second English Edition).
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(2) - ALAIS (C.), LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Éditions Masson.
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(4) - CHEFTEL (J.C.), CUQ (J.L.), LORIENT (D.) - Protéines alimentaires – biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques - . Éditions Tec. et Doc. Lavoisier (1985).
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(5) - VIERLING (E.) - Aliments et boissons – Filières et produits - . Collection Sciences des aliments – Doin Éditeurs (1999).
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(6) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La science alimentaire de a à z - . Éditions...
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