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L'eau et la conservation des alimentsArticle de référence | Réf : F1012 v1
Auteur(s) : Claude SIRET
Date de publication : 10 mars 2004
Relu et validé le 15 janv. 2018
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6.1 La cuisson et les produits cuits
La cuisson des aliments consiste à les soumettre à l’action de la chaleur afin de les rendre plus consommables. Cette exposition ou traitement thermique transforme plus ou moins les aliments en les modifiant sur le plan physico-chimique.
Les transferts de chaleur à la cuisson peuvent s’effectuer selon trois modalités principales :
par rayonnement (rayons infrarouges ou micro-ondes) ;
par conduction (contact direct avec la source de chaleur) ;
par convection (transfert mettant en jeu un fluide intermédiaire dont les mouvements sont importants).
Les techniques culinaires utilisent des méthodes de cuisson d’une très grande diversité apparaissant au travers des mots utilisés : rôtir, griller, rissoler, pocher, braiser, poêler, frire, cuire à la vapeur, en croûte ou en papillote, etc. Parmi l’ensemble de ces méthodes, il est possible de distinguer :
les cuissons par extension ou dissolution (immersion en eau froide ensuite chauffée) favorisant le départ de substances solubles ;
les cuissons par concentration (rôtir, cuire à la vapeur, frire, etc.) provoquant la formation d’une couche superficielle protectrice emprisonnant certaines substances dans l’aliment.
Les cuissons industrielles correspondent à de nombreux traitements thermiques allant du très traditionnel séchage sur cylindre chauffant jusqu’à la cuisson-extrusion (Cuisson-extrusion des aliments Cuisson-extrusion des aliments) ; mais des techniques nouvelles de chauffage se développent : chauffage ohmique, par infrarouge, par hautes fréquences, etc. Par ailleurs, la fabrication des produits de cinquième gamme et celle de produits pour la restauration hors foyer (RHF) ont été possibles grâce à la cuisson sous vide et/ou à basse température.
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(2) - ALAIS (C.), LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Éditions Masson.
(3) - LINDEN (G.), LORIENT (D.) - Biochimie agro-industrielle – valorisation alimentaire de la production agricole - . Éditions Masson (1994).
(4) - CHEFTEL (J.C.), CUQ (J.L.), LORIENT (D.) - Protéines alimentaires – biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques - . Éditions Tec. et Doc. Lavoisier (1985).
(5) - VIERLING (E.) - Aliments et boissons – Filières et produits - . Collection Sciences des aliments – Doin Éditeurs (1999).
(6) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La science alimentaire de a à z - . Éditions...
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