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Auteur(s)
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Claude SIRET : Professeur agrégé de biochimie – génie biologique au Lycée polyvalent R.J. Valin et à l’I.U.F.M. de La Rochelle
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’alimentation humaine est dominée par le caractère hétérotrophe de sa nutrition, c’est-à-dire que la couverture de ses besoins alimentaires ne peut se faire qu’aux dépens des autres êtres vivants. Tous les aliments de l’homme ont une origine biologique dont la structure est celle de tous les êtres vivants c’est-à-dire cellulaire. Mais à partir de ce matériau biologique, l’homme a cherché à transformer pour mieux conserver et mieux satisfaire ses besoins ce qui n’a pas été sans conséquences sur la structure des aliments.
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4. Produits de base résultant de fractionnements et/ou d’extractions
4.1 Corps gras alimentaires
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Les matières premières sources des corps gras alimentaires sont d’origine animale ou végétale. La crème et le beurre 2.2 constituent la matière grasse laitière ou butyrique (MGL ou MGB). La matière grasse végétale provient des fruits et des graines oléagineux (tableau 4) dont on extrait principalement les huiles : les fruits oléagineux sont l’olive (huile d’olive), la noix de coco (huile de coprah) et le fruit du palmier à huile (huiles de palme et de palmiste) ; les graines oléagineuses, à l’exception de l’arachide, sont produites dans les régions tempérées : tournesol, colza, soja.
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La fabrication des huiles végétales à partir des graines oléagineuses, par exemple, s’effectue grâce à des opérations de fractionnement et de purification :
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la trituration des graines réalisée par broyage est suivie de l’extraction par pression ; on obtient ainsi l’huile brute de pression et des tourteaux gras ;
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l’extraction par solvant effectuée sur les tourteaux gras conduit à l’huile brute d’extraction et aux tourteaux délipidés, qui après désolvantation, donneront les tourteaux secs (aliment protidique de première importance pour le bétail) ;
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le raffinage des huiles brutes (de pression et d’extraction) permet d’obtenir, grâce à des opérations de purification, l’huile raffinée consommable.
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Les corps gras alimentaires (CGA) sont les graisses, huiles et beurres qui sont des dénominations sans rapport avec l’origine. Les lipides des CGA sont à...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BELITZ (H.D.), GROSCH (W.) - Food chemestry - . Springer-Verlag Berlin Heidelberg (1999: Second English Edition).
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(2) - ALAIS (C.), LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Éditions Masson.
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(3) - LINDEN (G.), LORIENT (D.) - Biochimie agro-industrielle – valorisation alimentaire de la production agricole - . Éditions Masson (1994).
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(4) - CHEFTEL (J.C.), CUQ (J.L.), LORIENT (D.) - Protéines alimentaires – biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques - . Éditions Tec. et Doc. Lavoisier (1985).
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(5) - VIERLING (E.) - Aliments et boissons – Filières et produits - . Collection Sciences des aliments – Doin Éditeurs (1999).
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(6) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La science alimentaire de a à z - . Éditions...
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