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Matière grasse laitière - Autres corps gras laitiersArticle de référence | Réf : F8010 v2
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 déc. 2018
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Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifsCet article fait partie de l’offre
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Les glaces sont des préparations alimentaires relativement ancestrales qui ont connu une évolution parallèle à celle de l’utilisation du froid par les hommes. Pendant plusieurs siècles, durant l’ère du froid naturel, c’est la neige et la glace qui furent mélangées à des fruits, du miel, de l’eau de rose, etc. En l’an 1292, Marco POLO, de retour de son périple asiatique, rapporte les premières recettes de glaces refroidies par ruissellement, sur le récipient contenant le mélange à glacer, d’eau additionnée de salpêtre. En 1530, c’est un Sicilien qui met en pratique les découvertes chinoises, d’où la revendication des « gelati » par les Italiens. En 1533, depuis l’Italie, la crème glacée fait son entrée à la cour de France sur la table de Catherine de Médicis (d’origine italienne) mariée au duc d’Orléans. En 1785, Bonaparte, grand amateur de glaces, fréquente le célèbre café Procope à Paris qui compte plus de quatre-vingts variétés de glaces et de sorbets, produits réservés au départ à la cour des rois, puis à la noblesse, la révolution aidant, la glace peu à peu se démocratise.
En 1846, une ménagère américaine, Nancy Johnson, invente l’une des premières machines à glace en bois à manivelle baptisée sorbetière (figure 1), tandis que Jacob Fussel en 1857 crée le premier atelier de fabrication de crèmes glacées à Baltimore. La véritable première grande usine de crèmes glacées au monde est lancée aux États-Unis en 1864 sous le nom de Horton Ice Cream and Co. En 1870, l’Allemand Karl von Linde met au point un compresseur frigorifique, suivi en 1880 par le Français Ferdinand Carre, qui découvre, lui, le principe de la production de froid par vaporisation de l’ammoniaque. C’est en 1924, qu’en France s’ouvre la première usine de crème glacée de conception américaine, et le freezer continu révolutionne l’industrie de la crème glacée. Le premier décret définissant les glaces, crèmes glacées et sorbets est promulgué en France en 1937. Juste après la fin de la deuxième guerre mondiale, l’année 1945, Burton Baskin et Irving Robbins inaugurent leur premier magasin baptisé « The snow bird ice cream » en Californie qui propose 21 parfums différents. Ben Cohen et Jerry Greenfield...
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(1) - CLARKE (C.) - The science of ice cream. - RSCP Publishing, 213 p., 2e édition 2016.
(2) - COOK (K.L.K.), HARTEL (R.W.) - Mechanisms of ice crystallisation in ice cream production. - Comprehensive reviews in food science and food safety, vol. 9, p. 213-222 (2010).
(3) - ROOS (Y.) - Lactose, water, salts and minor constituents. - Advance Dairy Chemistry, vol. 3, 3e édition, Editeurs Sweeney et Fox, 201 p. (2009).
(4) - RIDEL (L.) - Émulsions de Pickering : approche théorique et applications : analyse physico-chimique des phénomènes interfaciaux : obtention d’émulsions de Pickering nanométriques de manière spontanée et d’émulsions foisonnées de Pickering. - Chimie théorique et/ou physique. Thèse de l’Université Claude Bernard, Lyon I (2015).
(5) - HARTEL (W.), MUSE (M.), SOFJAN (R.) - Effect of structural attributes on hardness and melting rate of ice cream. - In Ice Cream II, International Symposium...
par congélation, passent de l’état liquide à un état visqueux ;
sont stockées, transportées, vendues et consommées à l’état congelé ;
peuvent renfermer toutes sortes d’ingrédients parmi lesquels tous les additifs autorisés dans les conditions actuelles.
1.1 Code européen « Euroglaces »
C’est...
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![Caractérisation des principaux composés d’une crème glacée [1]](https://cdn.techniques-ingenieur.fr/lucy/ti/cdn.prod.v1.31.0/images/icone-tableau.png)
