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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé concerne la fabrication du cacao et des chocolats. Sont abordées : la première transformation qui permet la production du cacao « marchant » à partir de la récolte des cabosses du cacaoyer ; l’élaboration des produits semi-finis du cacao à partir des fèves de cacao ; leur transformation qui permet d’élaborer des chocolats. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Synonyme de plaisir, de gourmandise, le chocolat est issu du fruit du cacaoyer : la fève de cacao. Son origine remonte aux civilisations aztèques et mayas où il était alors consommé en tant que boisson. Importé en Europe au XVIe siècle, il a fallu cependant attendre la moitié du XIXe pour parler de « chocolat ». Aujourd’hui, la filière intègre de nombreux acteurs, depuis les producteurs, pour la plupart des petits planteurs dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète, jusqu’aux consommateurs, localisés majoritairement dans les pays tempérés.
La filière de transformation peut être scindée en trois niveaux :
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production du cacao marchant (fèves de cacao fermentées et séchées) ;
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production des produits semi-finis : beurre de cacao, poudre de cacao, pâte/masse de cacao ;
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production du chocolat, ultime transformation des produits semi-finis en association avec du sucre et éventuellement de la poudre de lait (chocolat au lait et chocolat blanc).
Au cours de ces transformations, de nombreuses opérations sont nécessaires, telles que : fermentation, séchage, torréfaction, broyage, pressage, formulation, mélange, conchage, mise en forme. La qualité des produits finis dépend de la conduite de ces opérations mais elle est fortement liée aux caractéristiques de la matière première mise en œuvre.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BAREL (M.) - Qualité du cacao : l’impact du traitement post-récolte. - Éditions Quae (2013).
-
(2) - BAREL (M.) - Quel est le meilleur chocolat ? - Éditions Quae (2015).
-
(3) - CHANLIAU (S.) - Marqueurs de la qualité aromatique du cacao – Influence de l’origine. - Thèse de Docteur en biologie moléculaire, Faculté des sciences et techniques du Languedoc, Montpellier, 199 p. (1998).
-
(4) - FOUNTAIN (A.C.), HUETZ-ADAMAS (F.) - Baromètre du cacao. - Consortium du baromètre du cacao (2020). https://www.voicenetwork.eu/cocoa-barometer
-
(5) - KUSTER (W.) - Le double broyage du chocolat. - Bühler AG, CH-9240 Uzwil, 6 p. (1998).
-
(6) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du Conseil de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
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Organisation Internationale du café et du cacao http://www.icco.org
Syndicat du chocolat https://www.syndicatduchocolat.fr
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