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Évaporation - Agencement des évaporateurs et applicationsArticle de référence | Réf : F3005 v1
Auteur(s) : Karim ALLAF, Sabah MOUNIR, Tamara ALLAF
Date de publication : 10 sept. 2012
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Le « Swell-drying » consiste à coupler le séchage par air chaud à une opération de texturation par DIC, capable ainsi de remédier efficacement au phénomène de retrait. Cette opération, principalement mais non exclusivement utilisée dans le cas des produits biologiques, permet d'intensifier la cinétique de la deuxième phase de séchage.
La réduction du temps de l'opération du sechage conduit à une amélioration considérable de la qualité du produit. Le contenu en vitamine du produit fini est supérieur à celui des produits séchés classiquement. Cependant, la disponibilité des flavonoïdes et l'activité antioxydante sont souvent considérablement plus élevées que dans la matière première elle-même.
La décontamination microbiologique ainsi générée, la maîtrise de la texture, la préservation du contenu gustatif et la bonne présence de la dimension aromatique permettent aux produits ainsi « swellifiés » d'être de très haute qualité. Le faible niveau relatif de consommation énergétique assure au « Swell-drying » un niveau de grande performance parmi les opérations de séchage de produits naturels.
Une analyse fondamentale de la cinétique de séchage permet de traduire l'intensification générée par la DIC aux trois plans de la diffusivité effective D eff et de l'accessibilité initiale δWs qui augmentent considérablement, et de l'activité de l'eau aw qui, généralement, diminue notablement.
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(1) - BONAZZI (C.), BIMBENET (J.J.) - Séchage des produits alimentaires. - In : Principes, p. 1-14, Paris (2003).
(2) - ZOGZAS (N.P.), MAROULIS (Z.B.), MARINOS-KOURIS (D.) - Densities, shrinkage and porosity of some vegetables during air drying. - In p. 1653-1666 (1994).
(3) - ZOGZAS (N.P.), MAROULIS (Z.B.) - Effective moisture diffusivity estimation from drying data. - In : A Comparison between Various Methods of Analysis, p. 1543-1573 (1996).
(4) - AL HADDAD (M.), S (M.), V (S.), K (A.) - Fruits and vegetables drying combining hot air, DIC technology and microwaves. - International Journal of Food Engineering, 4 (2008).
(5) - ALLAF (K.) - Transfer phenomena and industrial applications. - In : Lebanese University Faculty of Science, Beirut (1982).
(6) - CRANK (J.) - The mathematics of diffusion - ...
• ABCAR DIC Process http://www.abcar-dic.com
• Université de La Rochelle – Environnement numérique http://www.univ-lr.fr/lasie
• SwellDried, la pureté du fruit et du légume http://www.swelldried.com
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• Journées Aliments et Santé, rendez-vous bisannuel international des professionnels de la nutrition-santé http://www.aliments-sante.fr
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ALLAF (K.), LOUKA (N.), BOUVIER (J.M.), PARENT (F.) et FORGET (M.). – Procédé de traitement de produits végétaux en vue de la modification de leur texture, installation pour la mise en œuvre d'un tel procédé et produits ainsi réalisés (Method...
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