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Évaporation - Agencement des évaporateurs et applicationsArticle de référence | Réf : F3005 v1
Auteur(s) : Karim ALLAF, Sabah MOUNIR, Tamara ALLAF
Date de publication : 10 sept. 2012
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De nombreux procédés industriels impliquent à présent, et d'une façon de plus en plus importante, des opérations de texturation et de restructuration en vue de modifier les propriétés physiques, induire des comportements fonctionnels nouveaux et, quelquefois, conduire à des opérations d'intensification spécifiques des phénomènes de transfert. Le domaine d'application de ces opérations est alors nettement plus étendu.
D'une façon nettement plus précise, la structure de nombreux matériaux naturels, principalement biologiques, joue un rôle essentiel dans la cinétique et la progression des opérations de déshydratation.
Ainsi, au cours de nombreux types d'opérations de déshydratation, la compacité de la matrice solide ne cesse de croître du fait du phénomène de retrait. En effet, tant que la température et la teneur en humidité sont assez élevées, le comportement rhéologique est de type caoutchouteux et la transition vitreuse T g (et donc le comportement rigidifié) n'interviennent souvent que vers la fin de l'opération, dès que la température et l'humidité traversent la courbe de transition vitreuse.
Plus la compacité de la matrice solide est importante, plus le transfert interne de l'eau, au sein de la matrice solide de la matière à sécher, devient le processus limitant.
La vitesse de séchage est ainsi de plus en plus faible, sans que l'eau, au sein du produit ne soit nécessairement liée ; on parle alors de la notion « d'eau piégée » au sens cinétique du terme.
La compacité de plus en plus importante du produit (biologique) solide due au phénomène de retrait réduit la diffusivité de l'eau (liquide ou vapeur) au sein de la matière, tout en augmentant la conductivité thermique. Seule une modification de la structure (expansion) peut alors être adoptée en vue d'améliorer la cinétique du séchage au cours de cette étape de l'opération.
Les diverses techniques de texturation ont, en commun, en général, la génération volumique d'une phase gazeuse capable, en quantité et en débit, d'agir sur la matière en y créant une nouvelle structure plus poreuse. La phase gazeuse peut être obtenue par voie thermique, chimique ou physique.
La matière doit généralement...
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(1) - BONAZZI (C.), BIMBENET (J.J.) - Séchage des produits alimentaires. - In : Principes, p. 1-14, Paris (2003).
(2) - ZOGZAS (N.P.), MAROULIS (Z.B.), MARINOS-KOURIS (D.) - Densities, shrinkage and porosity of some vegetables during air drying. - In p. 1653-1666 (1994).
(3) - ZOGZAS (N.P.), MAROULIS (Z.B.) - Effective moisture diffusivity estimation from drying data. - In : A Comparison between Various Methods of Analysis, p. 1543-1573 (1996).
(4) - AL HADDAD (M.), S (M.), V (S.), K (A.) - Fruits and vegetables drying combining hot air, DIC technology and microwaves. - International Journal of Food Engineering, 4 (2008).
(5) - ALLAF (K.) - Transfer phenomena and industrial applications. - In : Lebanese University Faculty of Science, Beirut (1982).
(6) - CRANK (J.) - The mathematics of diffusion - ...
• ABCAR DIC Process http://www.abcar-dic.com
• Université de La Rochelle – Environnement numérique http://www.univ-lr.fr/lasie
• SwellDried, la pureté du fruit et du légume http://www.swelldried.com
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• Journées Aliments et Santé, rendez-vous bisannuel international des professionnels de la nutrition-santé http://www.aliments-sante.fr
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ALLAF (K.), LOUKA (N.), BOUVIER (J.M.), PARENT (F.) et FORGET (M.). – Procédé de traitement de produits végétaux en vue de la modification de leur texture, installation pour la mise en œuvre d'un tel procédé et produits ainsi réalisés (Method...
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