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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la fabrication du fromage à raclette, fromage appartenant à la famille des pâtes pressées non cuites. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique du fromage au démoulage. Cette fiche présente également, de manière plus approfondie, les différentes stratégies d’ensemencement pouvant être mises en œuvre, ainsi que les mécanismes associés à la propriété d’étalement du fromage lors de son utilisation à chaud.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon, France
INTRODUCTION
Le fromage à raclette, appartenant aux pâtes pressées non cuites, est un fromage défini en France dans le cadre du décret des fromages de 2007. Il représente, en 2020, un peu plus de 3 % de la production française et sa consommation est très saisonnière et fortement impactée par les conditions météorologiques. En effet, la grande majorité de la production est consommée en automne et en hiver.
Sa fabrication met en œuvre une succession d’opérations permettant la transformation d’un lait de vache liquide en un gel tridimensionnel, qui sera découpé (décaillage) pour donner naissance à un caillé. Ce caillé sera délactosé, chauffé, moulé, pressé puis affiné avant de donner naissance au fromage à raclette. Les paramètres de pilotage de ces opérations sont des éléments clé pour garantir l’obtention d’un produit de qualité, qui présentera les propriétés sensorielles et fonctionnelles attendues, dont l’aptitude à s’étaler lors de son utilisation à chaud. Les mécanismes physico-chimiques de cet étalement sont multifactoriels et fortement influencés par l’état de la matière grasse, du réseau protéique, mais également des minéraux et de la teneur en eau du fromage.
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4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Propriétés sensorielles et composition
Les fromages à raclette se caractérisent sur le plan sensoriel par une flaveur douce et fruitée pouvant être plus intense selon les conditions d’affinage et les choix d’ensemencement pratiqués (encadré 2). Leur croûte est lisse et régulière, de couleur jaune dorée à brun après quelques semaines d’affinage. La pâte est quant à elle souple, onctueuse, de couleur ivoire, pouvant présenter quelques ouvertures fermentaires.
La composition du fromage au démoulage est présentée dans le tableau 1. Après affinage, la valeur nutritionnelle pour 100 g de fromage se situe entre 335 et 360 Kcal (variabilité intra-catégorie). Les fromages à raclette sont positionnés en catégorie D du Nutri-Score.
À noter qu’une portion de 30 g permet de couvrir 25 % des apports journaliers recommandés en calcium.
HAUT DE PAGE4.2 Propriété d’étalement du fromage à raclette
Le fromage à raclette doit présenter un pouvoir couvrant important. Cette thermo-fonctionnalité est appréciée par la propriété d’étalement du fromage.
De nombreuses méthodes ont été développées pour étudier cette propriété, mais c’est probablement le test de Schreiber et ses adaptations qui sont aujourd’hui majoritairement employés. Il consiste à placer un cylindre de fromage préalablement râpé et légèrement comprimé, d’une dimension et d’une masse définies, dans un four pendant un couple temps/température constant, et de mesurer ensuite la surface occupée par le fromage fondu. Le résultat est exprimé en coefficient d’étalement par rapport à la surface initiale. En fonction des fromages utilisés, les résultats peuvent être très différents comme l’illustre la figure 4. Certains fromages présentent un très faible taux d’étalement (coefficient d’augmentation de la surface inférieur à 1,5), tandis...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - - http://www.fao.org
-
(2) - L’économie laitière en chiffres. - Édition 2021, CNIEL.
-
(3) - LOPEZ (C.), BRIARD-BION (V.), CAMIER (B.), GASSI (J.Y.) - Milk fat thermal properties and solid fat content in Emmental cheese. - J. Dairy Sc., 89, p. 2894-2910 (2006).
-
(4) - LOPEZ (C.), CAMIER (B.), GASSI (J.) - Development of the milk fat microstructure during the manufacture and ripening of Emmental cheese observed by confocal laser scanning microscopy. - Int. Dairy J., 17, p. 235-247 (2007).
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(5) - GUINEE (T.P.), KILCAWLEY (K.N.) - Cheese as an ingredient. - In Cheese Chemistry, Physics and Microbiology (FOX (F.F.), Mc SWEENEY (P.L.H.), COGAN (T.M.) eds), 1, Elsevier, London, p. 395-428 (2004).
-
(6) - LEFEVERE (I.), DEWETTINCK (K.), HUYGHEBAERT (A.) - Cheese...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret français des fromages n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
Tetra Pak https://www.tetrapak.com/fr
CHALON MEGARD https://chalonmegard.com
Dexwor : équipements et solutions pour industrie lait, fromage et viande http://dexwor.com/
INOX : fabricant de matériel de fromagerie http://www.from-inox.fr/
Servi Doryl https://www.servidoryl.com/fr/
HAUT DE PAGE
Cniel : Centre national interprofessionnel de l’économie laitière https://cniel-infos.com/
INAO : Institut...
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