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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la fabrication du fromage à raclette, fromage appartenant à la famille des pâtes pressées non cuites. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique du fromage au démoulage. Cette fiche présente également, de manière plus approfondie, les différentes stratégies d’ensemencement pouvant être mises en œuvre, ainsi que les mécanismes associés à la propriété d’étalement du fromage lors de son utilisation à chaud.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon, France
INTRODUCTION
Le fromage à raclette, appartenant aux pâtes pressées non cuites, est un fromage défini en France dans le cadre du décret des fromages de 2007. Il représente, en 2020, un peu plus de 3 % de la production française et sa consommation est très saisonnière et fortement impactée par les conditions météorologiques. En effet, la grande majorité de la production est consommée en automne et en hiver.
Sa fabrication met en œuvre une succession d’opérations permettant la transformation d’un lait de vache liquide en un gel tridimensionnel, qui sera découpé (décaillage) pour donner naissance à un caillé. Ce caillé sera délactosé, chauffé, moulé, pressé puis affiné avant de donner naissance au fromage à raclette. Les paramètres de pilotage de ces opérations sont des éléments clé pour garantir l’obtention d’un produit de qualité, qui présentera les propriétés sensorielles et fonctionnelles attendues, dont l’aptitude à s’étaler lors de son utilisation à chaud. Les mécanismes physico-chimiques de cet étalement sont multifactoriels et fortement influencés par l’état de la matière grasse, du réseau protéique, mais également des minéraux et de la teneur en eau du fromage.
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1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
Le fromage à raclette appartient à la famille des pâtes pressées non cuites à grains lavés, c’est-à-dire un fromage obtenu après une coagulation rapide (inférieure à 1 h), suivi d’un découpage du gel + brassage + chauffage (< 40 °C) avec délactosage et pressage. En France, c’est un fromage défini, dans le décret des fromages n° 2007-628 du 27 avril 2007, comme étant un produit fabriqué à partir de lait de vache, pasteurisé ou cru, sans provenance spécifique. Il doit être affiné 8 semaines minimum et se présenter sous forme cylindrique ou parallélépipédique (encadré 1). Par ailleurs, il existe une IGP (Indication Géographique Protégée) pour la raclette de Savoie, depuis 27 janvier 2017 en France (au lait cru ou thermisé) et une AOP (appellation d’origine contrôlée) pour la raclette du Valais (canton Suisse) depuis 2007, au lait cru.
– Rendement moyen : 10 à 10,5 kg de fromage au démoulage pour 100 L de lait à 3,2-3,3 % de protéines.
– Litrage : prévoir 57 à 58 L de lait par fromage de 6 kg.
– Format : de forme cylindrique de 28 à 36 cm de diamètre pour 5,5 à 7,5 cm d’épaisseur, soit une masse comprise entre 4,5 et 7 kg ; de forme bloc de 28 à 40 cm de côté, pour 5,5 à 7 cm d’épaisseur, soit une masse comprise entre 4,5 et 9 kg.
– Durée affinage : 8 à 20 semaines.
– Délai conseillé avant consommation : 55 jours minimum.
Dans le cas de l’IGP, les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie, et de Haute-Savoie, et quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère. Le lait provient essentiellement de vaches de races, Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.
Le fromage à raclette, par ailleurs, doit présenter de bonnes aptitudes d’usage à froid (tranchabilité), comme à chaud (fort étalement, faible brunissement et faible exsudation de matière grasse).
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - - http://www.fao.org
-
(2) - L’économie laitière en chiffres. - Édition 2021, CNIEL.
-
(3) - LOPEZ (C.), BRIARD-BION (V.), CAMIER (B.), GASSI (J.Y.) - Milk fat thermal properties and solid fat content in Emmental cheese. - J. Dairy Sc., 89, p. 2894-2910 (2006).
-
(4) - LOPEZ (C.), CAMIER (B.), GASSI (J.) - Development of the milk fat microstructure during the manufacture and ripening of Emmental cheese observed by confocal laser scanning microscopy. - Int. Dairy J., 17, p. 235-247 (2007).
-
(5) - GUINEE (T.P.), KILCAWLEY (K.N.) - Cheese as an ingredient. - In Cheese Chemistry, Physics and Microbiology (FOX (F.F.), Mc SWEENEY (P.L.H.), COGAN (T.M.) eds), 1, Elsevier, London, p. 395-428 (2004).
-
(6) - LEFEVERE (I.), DEWETTINCK (K.), HUYGHEBAERT (A.) - Cheese...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret français des fromages n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
Tetra Pak https://www.tetrapak.com/fr
CHALON MEGARD https://chalonmegard.com
Dexwor : équipements et solutions pour industrie lait, fromage et viande http://dexwor.com/
INOX : fabricant de matériel de fromagerie http://www.from-inox.fr/
Servi Doryl https://www.servidoryl.com/fr/
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Cniel : Centre national interprofessionnel de l’économie laitière https://cniel-infos.com/
INAO : Institut...
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