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RÉSUMÉ
L’article contient les nomenclatures des acides gras, des propriétés chimiques et physiques des principales huiles et graisses et leurs compositions. Les données portent sur la production de 17 composés, les structures de 67 acides gras, les caractéristiques de 75 huiles et graisses d’intérêt nutritionnelle, incluant leurs compositions et les teneurs en insaponifiables des huiles végétales. Afin de souligner les progrès dans la sélection des plantes et leurs modifications génétiques, des huiles provenant de différentes variétés de même espèce ont été incluses.
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Albert J. DIJKSTRA : Docteur en chimie - Ancien directeur de recherche et développement du groupe Vandemoortele, Belgique - Conseiller scientifique – Fellow of the American oil chemists' Society
INTRODUCTION
Les corps gras comestibles sont des triesters du glycérol et des acides gras, encore appelés triacylglycérols ou triglycérides. Cet article présente les propriétés chimiques et physiques essentielles des principaux acides gras et corps gras. En général, les acides d'origine naturelle sont caractérisés par un nombre pair d'atomes de carbone et des chaînes linéaires qui peuvent contenir une ou plusieurs doubles liaisons en configuration cis. Les doubles liaisons multiples sont souvent séparées par un groupe méthylène CH2 .
Les corps gras, d'origine végétale ou animale, terrestre ou marine, sont produits par des technologies bien connues. Plus récemment, des micro-organismes, et en particulier des algues, se sont révélés être une nouvelle source d'huiles.
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- Version archivée 1 de avr. 1955 par
- Version archivée 2 de juin 1988 par Maurice NAUDET
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Accueil > Ressources documentaires > Environnement - Sécurité > Métier : responsable risque chimique > Constantes chimiques des solvants et produits > Corps gras > Indices et composition en acides gras des huiles et graisses
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3. Indices et composition en acides gras des huiles et graisses
La caractérisation des huiles et graisses est une longue histoire. Pour les graisses animales, Chevreul introduit dans une première caractéristique « le titre » qui est le point de solidification des acides gras obtenus par saponification des graisses suivie d'une acidification des savons. Plus tard, les graisses ont été caractérisées par l'indice de saponification (IS), qui donne une information sur la masse molaire relative moyenne de la graisse, et par l'indice d'iode (II) qui donne une information sur la présence de doubles liaisons. Avant l'avènement de la chromatographie en phase gazeuse (CPG), la détermination de la composition en acides d'une matière grasse était fastidieuse. Mais, depuis que cette technique est disponible, il est possible de calculer les indices IS et II à partir de la composition en acides gras (voir la rubrique Sites Internet du Pour en savoir plus).
L'analyse par CPG exige que les triglycérides de l'huile ou de la graisse soient trans-estérifiés pour former des composés volatils : les esters méthyliques des acides gras (EMAG). En conséquence, la composition en acides gras est toujours exprimée en % EMAG (FAME dans la littérature anglaise). Le calcul des indices IS et II est illustré par le tableau 6 pour une matière grasse hypothétique qui contiendrait 30 % de 16:0, 35 % de 18:0 et 35 % de 18:1 :
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la première étape du calcul consiste à convertir le pourcentage en masse de EMAG en fraction molaire. À cette fin, les pourcentages en masse (2e colonne) sont divisés par la masse molaire relative de l'EMAG pour chaque acide gras (3e colonne) et les quotients sont additionnés (4e colonne) puis convertis en pourcentage (5e colonne). Comme illustré dans le tableau 6, pour des acides...
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BIBLIOGRAPHIE
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(3) - MAROSI (L.), SCHLENK (W.) - Langkettige Carbonsäureester : Schmelzpunkte, Regeln für das Auftreten des Vertikaltyps der Kristallstruktur, Inkremente des großen Netzebenenabstand. - Annalen der Chemie, 4, p. 584-598 (1973).
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(6) - CHANG (S.-P.), MIWA (T.K.) - Brassidic...
ANNEXES
Base de données chimiques libre d'accès http://www.chemspider.com
Explanation of abreviated formulae by Journal of lipid Research http://www.jlr.org/content/23/8/1251.full.pdf
https://lipidlibrary.aocs.org/ http://aocs.files.cms-plus.com/Membership/Divisions/Comman_Names_FattyAcids.pdf
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