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Sécurité sanitaire des aliments : principaux documents normatifs| Réf : F1110 v2
Auteur(s) : Marc CHAMBOLLE
Date de publication : 10 sept. 2003
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La sécurité sanitaire des aliments est justiciable d’une démarche d’analyse des risques, analogue à celle qui est de mise dans toute production industrielle. C’est au début des années 1990 que cette démarche a commencé à faire l’objet d’une attention au niveau international, notamment à l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et à l’Organisation mondiale de la santé (OMS), puis au Codex Alimentarius, programme mixte de ces deux organisations.
Le concept de l’analyse des risques appliquée à l’alimentation est maintenant devenu classique, au point que le règlement communautaire du 28 janvier 2002 stipule que « la législation alimentaire se fonde sur l’analyse des risques. » Ce texte donne aussi les définitions suivantes.
« Analyse des risques » : un processus comportant trois volets interconnectés : l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques ;
« Danger » : un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ;
« Risque » : une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger ».
En vue de garantir l’indépendance des experts chargés de l’évaluation des risques, il doit exister une séparation marquée entre gestion des risques et évaluation des risques, même si certaines interactions sont indispensables dans une approche pragmatique.
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