Maîtrise des risques par la démarche HACCP
Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie

La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) est un outil de la qualité utilisé dans la gestion des décisions relatives à l’hygiène alimentaire, en application de la directive communautaire 93/43 du 14/06/93 . Il va sans dire que, dans la filière viande, la maîtrise de l’hygiène est primordiale et prioritaire. L’obtention ou le renouvellement de l’agrément d’un atelier d’abattage ou de transformation est conditionné par la mise en place effective de la méthode.

Dans le cas où l’entreprise ne possède pas encore de système qualité formalisé, le recours à la méthode permet d’initier une véritable démarche qualité centrée sur un produit. Dans le cas où l’entreprise a déjà mis en place un système qualité, l’outil HACCP trouve toute son utilité pour l’amélioration des dispositions existantes.

La méthode propose un cadre de travail précis et ordonné, qui passe par 12 étapes (tableau 5), et la démarche peut s’effectuer d’une manière générale selon le synoptique de la figure 2.

On retrouve, dans le système documentaire d’un plan HACCP (figure 3) :

• des procédures : « manière spécifiée d’effectuer une activité ou un processus » (ISO 9000 : 2000), qui permettent de déterminer les compétences, les responsabilités et les activités de chacun ;

• des modes opératoires (ou instructions) qui décrivent les tâches à accomplir lorsqu’il existe un risque lié à l’opération ;

• des enregistrements : formulaires renseignés qui font état de résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une...