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RÉSUMÉ
Les sauces représentent une famille innombrable qui ne cesse de croître afin d’anticiper les attentes des consommateurs et leur proposer de nouvelles expériences culinaires. Dans un premier temps, il sera question de la classification des sauces, et des données économiques relatives à ce secteur. Ensuite, le process de la mayonnaise sera détaillé, avec un focus sur les mécanismes de l’émulsification.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les recettes de sauces se déclinent à l’infini, ce qui constitue un fantastique terrain de jeu pour les innovations et l’adaptation de nouvelles formulations, soit pour répondre aux attentes des consommateurs, soit pour les anticiper. En 1806, André Viard fait paraître un recueil, Le Cuisiner impérial, qui compte quelque 950 recettes. C’est lui qui a mis au point la recette de la sauce rémoulade qui, d’une certaine façon, est l’ancêtre de la mayonnaise ; mais la rémoulade se fonde sur la fabrication d’un roux, à partir de farine et de beurre, auquel on ajoute un bouillon de viande... on reste donc éloigné de la mayonnaise. Cette dernière, fruit de la rencontre entre l’huile et l’œuf, est un des fleurons de la gastronomie française. Son archétype est l’œuf dur/mayonnaise, où celle-ci joue un rôle d’accompagnement facilitateur de déglutition, face à une texture cassante du blanc d’œuf et à une structure farineuse du jaune cuit. En outre, la mayonnaise représente la sauce mère, base historique à l’origine de nombreuses déclinaisons que sont les sauces tartare, bourguignonne, barbecue, andalouse, kebab, aïoli, etc.
Cette fiche se propose d’étudier la composition de la mayonnaise, quelques données économiques relatives à ce marché, ainsi que le process de fabrication et les aspects nutritionnels.
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3. Mise en œuvre
3.1 Process de fabrication de la mayonnaise
La mayonnaise est une sauce émulsionnée froide de base qui connaît de nombreuses déclinaisons en fonction des ingrédients que l’on peut y rajouter pour la personnaliser (concentré de tomate, moutarde, ail et fines herbes, etc.). Le process discontinu (batch) s’adresse à des débits maximum d’1 tonne/heure. Déjà en deçà et au-delà de cette limite, on a recours à une fabrication continue.
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Étapes 1a – Prémélange eau, sucre, jaune d’œuf / 1b – Dosage de tous les ingrédients
Dans les deux process, on peut concevoir cinq alimentations séparées qui peuvent être réduites à trois si l’on prémélange l’eau et le vinaigre d’une part, l’huile et les épices d’autre part. Les différentes phases sont dosées automatiquement par des pompes multitêtes. Contrairement à la configuration 1b, pour laquelle les différentes phases sont amenées simultanément dans la cuve de prémélange, l’ordre d’incorporation des ingrédients dans la configuration 1a est considéré comme critique pour obtenir une émulsification correcte. Le jaune d’œuf, liquide ou sous forme de poudre, est solubilisé dans la phase aqueuse (eau/sucre/sel).
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Étapes 2a – Agitation lente / 3a – Addition d’huile / 4a – Addition de vinaigre et sel dissous
Ces étapes sont cruciales, car au vu de la faible intensité du mélange, l’addition d’huile doit être lente afin de permettre une dispersion progressive de la phase grasse dans la phase aqueuse.
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Étape 2b – Mélange statique
Dans ce cas de figure, l’ordre d’incorporation des ingrédients n’a pas d’importance compte tenu que deux appareils successifs sont employés afin de permettre une parfaite émulsification. En premier, la préparation subit un prémélange en traversant un mélangeur statique qui est un tube, sans pièce en mouvement, contenant une série de segments de différentes formes (spirale, hélicoïdale, en V, en X), qui génèrent un écoulement turbulent et un effet de cisaillement notable.
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Étapes 5a et 3b – Broyage colloïdal
Afin de parfaire la finesse de l’émulsion, le mélange est envoyé ensuite dans un broyeur colloïdal (mélangeur dynamique)...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
-
(2) - ZOMBEK (L.) - Mayonnaise, ketchup... Les sauces froides donnent du goût au télétravail, - février 2022. https://www.lsa-conso.fr/mayonnaise-ketchup-les-sauces-froides-donnent-du-gout-au-teletravail,403646
-
(3) - DEVILLE (S.), MONTEUX (C.) - Congélation d’émulsions : de la mayonnaise à la métallurgie. - Reflets de la physique, EDP Sciences, 66, p. 22-27 (2020).
-
(4) - THIS (H.) - Les secrets de la casserole. - Belin Éditions (1993).
-
(5) - LÉGER (C.L.) - Anti-oxydants d’origine alimentaire : diversités, modes d’action anti-oxydante, interactions. - OCL – Oilseeds and Fats, Crops and Lipids, 13(1), p. 59-69 (2006).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
FIC EUROPE/o AGEP SA – Code européen de Bonnes pratiques – Mayonnaise – Moutarde, Tomato Ketchup – Fruits et légumes au vinaigre (septembre 2006).
FICF (Fédération des industries condimentaires de France), dont fait partie le SNFSC (Syndicat national des fabricants de sauces condimentaires), https://www.fedalim.net/syndicat/ficf.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
Mélangeurs, broyeurs colloïdaux pour mayonnaise :
https://www.anderson engineering
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