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Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les sauces représentent une famille innombrable qui ne cesse de croître afin d’anticiper les attentes des consommateurs et leur proposer de nouvelles expériences culinaires. Dans un premier temps, il sera question de la classification des sauces, et des données économiques relatives à ce secteur. Ensuite, le process de la mayonnaise sera détaillé, avec un focus sur les mécanismes de l’émulsification.
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Sauces represent an innumerable family that continues to grow in order to anticipate consumer expectations and offer them new culinary experiences. Initially, it will be a question of the classification of sauces, and the economic data relating to this sector. Then, the mayonnaise process will be detailed, with a focus on the mechanisms of emulsification.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les recettes de sauces se déclinent à l’infini, ce qui constitue un fantastique terrain de jeu pour les innovations et l’adaptation de nouvelles formulations, soit pour répondre aux attentes des consommateurs, soit pour les anticiper. En 1806, André Viard fait paraître un recueil, Le Cuisiner impérial, qui compte quelque 950 recettes. C’est lui qui a mis au point la recette de la sauce rémoulade qui, d’une certaine façon, est l’ancêtre de la mayonnaise ; mais la rémoulade se fonde sur la fabrication d’un roux, à partir de farine et de beurre, auquel on ajoute un bouillon de viande... on reste donc éloigné de la mayonnaise. Cette dernière, fruit de la rencontre entre l’huile et l’œuf, est un des fleurons de la gastronomie française. Son archétype est l’œuf dur/mayonnaise, où celle-ci joue un rôle d’accompagnement facilitateur de déglutition, face à une texture cassante du blanc d’œuf et à une structure farineuse du jaune cuit. En outre, la mayonnaise représente la sauce mère, base historique à l’origine de nombreuses déclinaisons que sont les sauces tartare, bourguignonne, barbecue, andalouse, kebab, aïoli, etc.
Cette fiche se propose d’étudier la composition de la mayonnaise, quelques données économiques relatives à ce marché, ainsi que le process de fabrication et les aspects nutritionnels.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
emulsification | sauce | mayonnaise
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Présentation
Présentation du diagramme des flux1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
La réglementation française précise que pour obtenir l’appellation « mayonnaise », la sauce doit contenir dans sa formulation du vinaigre, une ou plusieurs huiles végétales (≥ 70 %) et du jaune d’œuf de poule (≥ 5 %). En ce qui concerne les œufs, ceux-ci peuvent être apportés sous plusieurs formes, telles que :
-
du jaune d’œuf liquide pasteurisé et réfrigéré, livré et entreposé dans des conteneurs, avec une possible addition de sel ou de sucre, et à une basse température (≤ + 4 °C) ;
-
du jaune d’œuf congelé, traitement provoquant une gélification du produit, avec à la décongélation une augmentation de la viscosité et une diminution de la solubilité. Cependant, cette dégradation peut être atténuée voire supprimée par un traitement d’homogénéisation avant congélation, avec addition de sucre ;
-
du jaune d’œuf déshydraté (≥ 95 % d’extrait sec) qui offre plusieurs avantages, comme la stabilité (durée de conservation accrue, stockage à température ambiante, absence de prolifération microbienne, facilité d’emploi, etc.). Une entreprise hollandaise, Bouwhuis Enthoven, a mis sur le marché du jaune d’œuf en poudre thermostable. Cette version déshydratée, qui intègre du sel, des maltodextrines ainsi qu’un traitement enzymatique, permet d’augmenter la température de pasteurisation et de garantir une conservation autonome (température ambiante) et durable (18 mois, soit deux fois plus qu’avec du jaune d’œuf déshydraté classique).
S’il y a une famille qui comporte autant de recettes différentes, c’est bien celle des sauces tant elles sont innombrables. C’est à Antonin Carême au début du XIXe siècle que l’on doit la formalisation de la préparation et la classification des sauces et de leurs dérivées. Au début du XXe siècle, Auguste Escoffier, baptisé « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois », est celui qui a notamment éliminé la farine des sauces au profit des fonds et des glaces, afin d’alléger les préparations culinaires. « La sauce est la parure et l'honneur de la cuisine française »...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
-
(2) - ZOMBEK (L.) - Mayonnaise, ketchup... Les sauces froides donnent du goût au télétravail, - février 2022. https://www.lsa-conso.fr/mayonnaise-ketchup-les-sauces-froides-donnent-du-gout-au-teletravail,403646
-
(3) - DEVILLE (S.), MONTEUX (C.) - Congélation d’émulsions : de la mayonnaise à la métallurgie. - Reflets de la physique, EDP Sciences, 66, p. 22-27 (2020).
-
(4) - THIS (H.) - Les secrets de la casserole. - Belin Éditions (1993).
-
(5) - LÉGER (C.L.) - Anti-oxydants d’origine alimentaire : diversités, modes d’action anti-oxydante, interactions. - OCL – Oilseeds and Fats, Crops and Lipids, 13(1), p. 59-69 (2006).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
FIC EUROPE/o AGEP SA – Code européen de Bonnes pratiques – Mayonnaise – Moutarde, Tomato Ketchup – Fruits et légumes au vinaigre (septembre 2006).
FICF (Fédération des industries condimentaires de France), dont fait partie le SNFSC (Syndicat national des fabricants de sauces condimentaires), https://www.fedalim.net/syndicat/ficf.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
Mélangeurs, broyeurs colloïdaux pour mayonnaise :
https://www.anderson engineering
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