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RÉSUMÉ
Les mousses lactées sont des produits présentant des structures aérées. D’abord il est question dans cette fiche procédé de présenter ces produits, ensuite le process de fabrication est détaillé avec toutes les opérations mises en œuvre, enfin l’article aborde les aspects relatifs à la problématique au cœur du procédé, à savoir les mécanismes de stabilisation et de déstabilisation des mousses laitières.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
D’emblée, le terme « mousse » évoque au niveau organisationnel une structure foisonnée et alvéolaire, au niveau textural un produit liquide instable dont les bulles sont plus ou moins éphémères ou au contraire un produit semi-solide voire solide aéré et stable, et au niveau sensoriel un produit onctueux, léger et fondant, tartinable ou friable. Après quelques repères historiques, les mousses lactées sont décrites comme des produits très divers, dont le dénominateur commun est une organisation physicochimique particulière et complexe, à savoir une dispersion homogène et métastable d’un gaz (air, azote, dioxyde de carbone) sous forme de bulles, dans une phase continue aqueuse, grasse ou émulsionnée. Le process de fabrication avec les opérations unitaires sont détaillés et explicités ici, après quelques données économiques relatives au marché des desserts laitiers et des mousses lactées. L’accent est enfin mis sur l’étude de la stabilisation et de la déstabilisation des mousses qui sont au cœur des préoccupations technologiques de ces produits.
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4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Valeurs nutritionnelles et compositions
Les mousses au chocolat, qui constituent la part la plus importante de l’univers des mousses lactées, présentent des différences considérables tant au niveau de la teneur en chocolat et/ou cacao que de la matière grasse, avec des conséquences sur le classement Nutri-Score. À l’examen du tableau 1, la mousse au chocolat premium fabriquée à partir de quatre ingrédients et sans aucun additif est classée E, tandis qu’une mousse 1er prix qui contient huit fois moins de chocolat et trois fois plus d’ingrédients, dont trois additifs, est classée C.
Les formulations des mousses au chocolat disponibles sur le marché sont très différentes en termes de valeur nutritionnelle, de qualité sensorielle, de naturalité et de prix de vente consommateur. Elles intègrent généralement pour :
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les produits premium : chocolat, poudre de lait, pâte de cacao, sucre, crème, œuf et lécithine de soja (E 322) ;
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les produits premiers prix : lait écrémé, lactose, chocolat au lait, protéines de lait, sucre, sirop de glucose, huile de coprah, minéraux du lait, crème, gélatine bovine (E 441), épaississants tels que l’alginate de sodium (E 401) et les carraghénanes (E 407), émulsifiants comme les esters lactiques de mono- et diglycérides d’acides gras (E 472b) ;
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les desserts végétaux (vegan) : lait de coco, chocolat noir, sucre, poudre de cacao, lécithine de soja (E 322), huile de coco, fécule de tapioca, inuline de chicorée, antioxydant lactate de calcium (E 327), carraghénanes (E 407), gomme de guar (E 412), esters acétiques des mono- et diglycérides d’acides gras (E 472a), mono- et diglycérides d’acides gras (E 471).
À noter qu’il existe également des préparations déshydratées pour la réalisation « maison » de mousses au chocolat, qui nécessitent la présence dans la formulation de pas moins de 5 à 10 additifs !
HAUT DE PAGE4.2 Mécanismes de stabilisation et de déstabilisation des mousses
Pour illustrer les processus physicochimiques impliqués, cette fiche se fonde sur...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - SCHORSCH (C.) - Formulation des mousses laitières. - [J 2 268],Techniques de l’Ingénieur (2007).
-
(2) - TREINER (C.) - Les secrets des mousses. - Palais de la découverte (novembre 2005).
-
(3) - SHAHI (M.L.M.) - Effets combinés des paramètres de formulation et de procédé pour la conduite de l’opération de foisonnement en continu d’une émulsion alimentaire (thèse), - Université Blaise Pascal, Clermont-Ferrand (2006).
-
(4) - NICORESCU (I.) - Étude du couplage procédé/produit lors de la production de mousses protéiques (thèse), - Université de Nantes (2009).
-
(5) - SEPULVEDA (J.) - Contribution au design d’un équipement innovant pour l’obtention de mousses à base de matrices alimentaires : caractérisation des phénomènes de rupture de bulles dans des microsystèmes à haut débit (thèse), - Université de Nantes (2020).
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