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RÉSUMÉ
Les mousses lactées sont des produits présentant des structures aérées. D’abord il est question dans cette fiche procédé de présenter ces produits, ensuite le process de fabrication est détaillé avec toutes les opérations mises en œuvre, enfin l’article aborde les aspects relatifs à la problématique au cœur du procédé, à savoir les mécanismes de stabilisation et de déstabilisation des mousses laitières.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
D’emblée, le terme « mousse » évoque au niveau organisationnel une structure foisonnée et alvéolaire, au niveau textural un produit liquide instable dont les bulles sont plus ou moins éphémères ou au contraire un produit semi-solide voire solide aéré et stable, et au niveau sensoriel un produit onctueux, léger et fondant, tartinable ou friable. Après quelques repères historiques, les mousses lactées sont décrites comme des produits très divers, dont le dénominateur commun est une organisation physicochimique particulière et complexe, à savoir une dispersion homogène et métastable d’un gaz (air, azote, dioxyde de carbone) sous forme de bulles, dans une phase continue aqueuse, grasse ou émulsionnée. Le process de fabrication avec les opérations unitaires sont détaillés et explicités ici, après quelques données économiques relatives au marché des desserts laitiers et des mousses lactées. L’accent est enfin mis sur l’étude de la stabilisation et de la déstabilisation des mousses qui sont au cœur des préoccupations technologiques de ces produits.
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3. Mise en œuvre
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Étape 1 – Mélange et dispersion
Cette opération requiert de respecter un ordre d’incorporation des ingrédients dans le mélangeur afin d’obtenir un prémélange satisfaisant. En premier lieu, la phase aqueuse est préparée avec chauffage et dissolution d’eau, de sucre, de crème, de poudre de lait et/ou de lacto-remplaceurs ayant des propriétés tensioactives (protéines de lactosérum, blanc et jaune d’œuf, peptides de pois, lécithine de soja, etc.), des épaississants (guar, xanthane, caroube, carraghénanes, amidon de maïs modifié, etc.), des gélifiants (gélatine), du sirop de glucose, du cacao dégraissé en poudre, du caramel, etc. Parallèlement, la phase grasse est élaborée à partir de beurre, de matière grasse laitière anhydre, de beurre de cacao, d’émulsifiants (mono- et diglycérides d’acides gras E 471, esters diacétyl-lactiques de mono- et diglycérides d’acides gras E 472 b). Cette dernière est chauffée à une température de 70 °C, puis ajoutée progressivement et sous vive agitation dans une cuve équipée d’une turbine à la base qui fait recirculer la préparation afin d’obtenir une pré-émulsion.
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Étape 2 − Désaération
Une désaération sous vide partiel est recommandée afin d’éviter les risques de gratinage du mélange lors de la pasteurisation voire de la stérilisation, et les risques ultérieurs d’oxydation de la matière grasse.
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Étape 3 − Chauffage
On applique un chauffage à 80 °C afin d’assurer une bonne dissolution des poudres et garantir une fonte totale de la matière grasse.
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Étape 4 − Homogénéisation
Cette opération est une étape critique du process. En effet, elle vise à diminuer la taille moyenne des globules gras et ainsi augmenter leur nombre. Leur taille moyenne initiale qui oscille entre 1/10 μm est réduite à 0,4/1 μm. Autrement dit, la pré-émulsion grossière se transforme en une émulsion fine, grâce à l’intensité du cisaillement développé au niveau de la tête d’homogénéisation. Un premier étage aux alentours d’une pression de 100-200 bars permet la réduction de la taille moyenne des globules gras (diamètre...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - SCHORSCH (C.) - Formulation des mousses laitières. - [J 2 268],Techniques de l’Ingénieur (2007).
-
(2) - TREINER (C.) - Les secrets des mousses. - Palais de la découverte (novembre 2005).
-
(3) - SHAHI (M.L.M.) - Effets combinés des paramètres de formulation et de procédé pour la conduite de l’opération de foisonnement en continu d’une émulsion alimentaire (thèse), - Université Blaise Pascal, Clermont-Ferrand (2006).
-
(4) - NICORESCU (I.) - Étude du couplage procédé/produit lors de la production de mousses protéiques (thèse), - Université de Nantes (2009).
-
(5) - SEPULVEDA (J.) - Contribution au design d’un équipement innovant pour l’obtention de mousses à base de matrices alimentaires : caractérisation des phénomènes de rupture de bulles dans des microsystèmes à haut débit (thèse), - Université de Nantes (2020).
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