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RÉSUMÉ
Les mousses lactées sont des produits présentant des structures aérées. D’abord il est question dans cette fiche procédé de présenter ces produits, ensuite le process de fabrication est détaillé avec toutes les opérations mises en œuvre, enfin l’article aborde les aspects relatifs à la problématique au cœur du procédé, à savoir les mécanismes de stabilisation et de déstabilisation des mousses laitières.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
D’emblée, le terme « mousse » évoque au niveau organisationnel une structure foisonnée et alvéolaire, au niveau textural un produit liquide instable dont les bulles sont plus ou moins éphémères ou au contraire un produit semi-solide voire solide aéré et stable, et au niveau sensoriel un produit onctueux, léger et fondant, tartinable ou friable. Après quelques repères historiques, les mousses lactées sont décrites comme des produits très divers, dont le dénominateur commun est une organisation physicochimique particulière et complexe, à savoir une dispersion homogène et métastable d’un gaz (air, azote, dioxyde de carbone) sous forme de bulles, dans une phase continue aqueuse, grasse ou émulsionnée. Le process de fabrication avec les opérations unitaires sont détaillés et explicités ici, après quelques données économiques relatives au marché des desserts laitiers et des mousses lactées. L’accent est enfin mis sur l’étude de la stabilisation et de la déstabilisation des mousses qui sont au cœur des préoccupations technologiques de ces produits.
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1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
L’objectif premier était de fabriquer, au XVIIIe siècle, un produit à la fois volumineux et de faible densité, de manière à générer une texture souple et fondante à la dégustation. L’archétype est un dessert au chocolat inventé par un chef cuisinier suisse du roi Louis XIV, Charles Fazi. Toujours au XVIIIe siècle, un chef cuisinier, Menon, lui attribue l’appellation de « mousse au chocolat ». En 1820, Viard rédige dans son ouvrage Le Cuisinier royal, la recette de la mousse au chocolat. La petite histoire raconte également que le peintre Henri de Toulouse-Lautrec aurait inventé la « mayonnaise au chocolat » grâce à un savant mélange de cacao et d’œufs montés en neige auxquels il aurait ajouté du beurre et du sucre… (figure 1).
Les mousses lactées, qui sont des produits de volume important avec peu de matière, peuvent être classées selon différents critères :
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Note aromatique : neutre (crème fouettée) ou sucrée (chantilly, crème glacée, mousses au chocolat, au yaourt, au marron, aux fruits, etc.).
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Stabilité : les mousses sont plus ou moins fermes à solides, comme la mousse au chocolat qui est stabilisée par une solidification de la gélatine due à un abaissement de la température en dessous de 27/35 °C afin d’obtenir une texture souple et fondante en bouche.
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Statut de la mousse : humide si la fraction volumique de gaz (φ) est proche de 64 %, les bulles sont alors sphériques, ou sèche si la fraction volumique de gaz est proche de 100 %, les bulles sont alors tellement serrées qu’elles en deviennent polyédriques.
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Configuration de la mousse : ouverte si de nombreux films solides sont déstructurés, avec circulation possible de gaz à travers la mousse, ou fermée si la structure empêche toute circulation de gaz à travers la mousse.
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Technologie de production de la mousse lactée : elle consiste à injecter un gaz à travers soit un matériau fritté, soit une membrane minérale microporeuse, de manière à générer des microbulles de gaz qui vont être dispersées dans une phase aqueuse. Au niveau ménager on utilise le battage manuel avec un fouet, un batteur électrique ou encore un siphon...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - SCHORSCH (C.) - Formulation des mousses laitières. - [J 2 268],Techniques de l’Ingénieur (2007).
-
(2) - TREINER (C.) - Les secrets des mousses. - Palais de la découverte (novembre 2005).
-
(3) - SHAHI (M.L.M.) - Effets combinés des paramètres de formulation et de procédé pour la conduite de l’opération de foisonnement en continu d’une émulsion alimentaire (thèse), - Université Blaise Pascal, Clermont-Ferrand (2006).
-
(4) - NICORESCU (I.) - Étude du couplage procédé/produit lors de la production de mousses protéiques (thèse), - Université de Nantes (2009).
-
(5) - SEPULVEDA (J.) - Contribution au design d’un équipement innovant pour l’obtention de mousses à base de matrices alimentaires : caractérisation des phénomènes de rupture de bulles dans des microsystèmes à haut débit (thèse), - Université de Nantes (2020).
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