Présentation

Article

1 - MOLÉCULE D'EAU

2 - INTERACTION EAU/MATRICE ALIMENTAIRE

3 - DIFFUSION DE L'EAU DANS L'ALIMENT

4 - PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION DE L'ALIMENT

5 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F1011 v2

Procédés de transformation de l'aliment
L'eau et la conservation des aliments

Auteur(s) : Marc FAIVELEY

Relu et validé le 15 janv. 2018

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

RÉSUMÉ

L'industrie agroalimentaire doit s'adapter aux évolutions de nos modes de consommation alimentaire. Deux tendances stratégiques pour les industriels se dessinent : un axe marketing, qui concerne l'allongement des durées de conservation des aliments, et un axe économique, qui touche à l'augmentation des rendements de production et de la valeur ajoutée des produits transformés. Ces tendances justifient la maîtrise de l'eau dans les matrices alimentaires, via l'utilisation d'ingrédients fonctionnels et la mise en oeuvre de procédés innovants.

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

Water and food preservation

Most foodstuffs contain water, which is the subject of numerous studies. Indeed, water is a solvent, to which certain diffusion properties are attributed, a reagent and the manufacturer must control the reactions leading to degradation. Water content is not sufficient to predict the degradation of a food product. Indeed, it is important to specify external parameters, such as the temperature or the packaging conditions, which may act on the mobility of water in the food. The dynamics of the water content then begins to make sense and becomes the focal point in studies on food preservation.

Auteur(s)

INTRODUCTION

La teneur en eau des aliments est corrélée avec leur durée de conservation. Cette observation empirique a conduit au séchage, ou au saumurage des aliments, dans le but d'augmenter leur conservation. Progressivement, la science a permis de démystifier le rôle de l'eau, avec des retombées majeures pour l'industrie alimentaire lui permettant une meilleure maîtrise de la stabilisation des matrices alimentaires.

L'eau est le constituant le plus abondant dans les aliments, et son rôle est central en agroalimentaire. Les propriétés chimiques de l'eau expliquent la diversité des interactions possibles avec les principaux constituants alimentaires (protéines, glucides et lipides).

La complexité de ces interactions continue d'être étudiée car, pour les industriels, la maîtrise de l'eau se rapporte, non seulement à la conservation, mais aussi aux caractéristiques physiques et sensorielles de l'aliment.

L'étude de l'eau dans l'aliment reste limitée par l'hétérogénéité des matrices alimentaires. Progressivement, les techniques analytiques ont permis de dissocier les propriétés de l'eau, ce qui conduit au développement de plusieurs approches permettant de mieux comprendre le comportement de l'eau dans l'aliment. Ces approches sont complémentaires :

  • les descripteurs thermodynamiques montrent les déséquilibres que peut subir l'aliment au cours de sa transformation ;

  • les descripteurs cinétiques, plus récents, expliquent l'évolution structurale de l'aliment et distinguent les phénomènes moléculaires des phénomènes macromoléculaires.

La recherche de solutions techniques pour stabiliser l'eau pose de nouvelles questions. La principale problématique concerne la stabilisation des aliments par l'utilisation d'additifs texturants (gélifiants, épaississants...). Comment intégrer ce type d'additifs dans la matrice alimentaire pour leur assurer un effet optimal vis-à-vis de l'eau ? Les additifs peuvent-ils stabiliser la capacité diffusionnelle de l'eau dans l'aliment ?

L'agroalimentaire se dote de moyens analytiques particulièrement performants et l'étude de l'eau replace la structure de l'aliment sur le devant de la scène. L'industrie est confrontée à de nouveaux enjeux comme la conservation de structures natives.

Cet article dresse un état des lieux sur la problématique complexe de l'eau en décrivant la relation eau/aliment au travers d'exemples choisis dans différentes filières de l'agroalimentaire.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

KEYWORDS

biochemistry   |   water activity   |   transition glass   |   food preservation

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-f1011


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation

4. Procédés de transformation de l'aliment

4.1 Diagramme de changement d'état

La figure 21 représente les courbes de changement d'état de l'eau pure, à une pression et température données. L'eau se trouve dans un état physique liquide, solide ou gazeux. La figure fait apparaître deux exceptions :

  • lorsque T oC > t critique. On parle, dans ces conditions, de fluide supercritique (les phases liquide et gazeuse sont indiscernables) ;

  • le point triple : l'eau se trouve sous les trois états (solide, liquide, gaz).

Les aliments constituent des matrices hétérogènes complexes qu'il est difficile de caractériser. Un mélange eau/soluté interagit sur les points caractéristiques (point de fusion, congélation...). Les mélanges eutectiques en sont un exemple. La figure 22 montre les zones de transition d'un mélange eutectique eau/sel.

Les zones de transitions sont, pour l'industriel, un facteur déterminant des propriétés rhéologiques de l'aliment. La taille des cristaux conditionne, non seulement les propriétés mécaniques et sensorielles, mais aussi les propriétés cinétiques au travers de la Tg.

HAUT DE PAGE

4.2 Comparatif des techniques de séchage

Les opérations de séchage sont très répandues et accroissent la conservation des produits agroalimentaires. L'industriel tient compte aujourd'hui de plusieurs facteurs :

  • la quantité d'énergie qu'il faut fournir pour permettre l'évaporation de l'eau ;

  • la conservation des propriétés organoleptiques du produit traité.

Les opérations de séchage par transfert de chaleur induisent :

  • des réactions de Maillard (brunissement non enzymatique, libération de molécules volatiles soufrées) ;

  • des dénaturations protéiques ;

  • des pertes d'arômes (les molécules aromatiques volatiles sont extraites avec la vapeur d'eau) ;

  • des phénomènes...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Procédés de transformation de l'aliment
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - ANDERSON (R.B.) -   Modifications of the Brunauer, Emmett and Teller equation.  -  J. Amer. Chem. Soc., 68, p. 686-691 (1946).

  • (2) - CHAMPION (D.) -   Étude de la mobilité moléculaire dans des systèmes modèles en vue de la compréhension des évolutions dans des produits alimentaires à faible teneur en eau.  -  Thèse de doctorat, ENSBANA (1998).

  • (3) - CHINACHOTI (P.) -   New techniques to characterize water in foods.  -  In « Food Preservation by Moisture Control ». Éd. BARBOSA-CANO-VAS (G.V.) et WELTICHANES (J.). Technomic Publ., Lancaster, Basel, p. 191-207 (1995).

  • (4) - CHIOTELLI (E.), PILOSIO (G.), LEMESTE (M.) -   Effect of sodium chloride on the gelatinization of starch : a multi-measurement study.  -  Biopolymers, 63, p. 41-58.

  • (5) - CORNILLON (P.), KERR (W.L.), REID (D.S.) -   Water mobility and phase transitions in foods by dielectric measurements.  -  Dans « Water Management in the design and distribution of quality foods ». Isopow7, Proceed. Poster sessions, Ed. ROOS (Y.N.), p. 9-13...

1 Sites Internet

Le site du CNRS « Sagascience » dossier scientifique : l'eau http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doseau/decouv/proprie/MenuProprie.html

HAUT DE PAGE

2 Annuaires

HAUT DE PAGE

2.1 Constructeurs – Fournisseurs – Distributeurs (liste non exhaustive)

• SETARAM – Instrumentation fournisseur et fabricant d'instruments haute performance d'analyse thermique, de calorimétrie http://www.setaram.fr

• A-D P (Abcar Dic Process) – Étude, conception, industrialisation, technologie de séchage par détente instantanée contrôlée http://www.abcar-dic.com

• Malvern Instrument – Spécialiste en granulométrie laser, potentiel zeta, analyse de la forme de particules par microscopie http://www.malverninstruments.fr

HAUT DE PAGE

2.2 Laboratoires – Bureaux d'études...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS