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Microencapsulation| Réf : J2220 v1
Auteur(s) : Camille MICHON, Véronique BOSC, Gérard CUVELIER
Date de publication : 10 sept. 2010
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Élaboration des gels et des aérogelsQue contient cette offre ? Une offre 100% en ligne
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1.1 Texture comme premier objectif intimement lié à la structure du produit
La texture est habituellement définie comme l'ensemble des propriétés mécaniques, géométriques et de surface d'un produit perceptibles par les récepteurs sensoriels (norme NF ISO 5492).
Il s'agit bien d'un ensemble de propriétés rhéologiques et de structure qui vont être perçues par nos différents sens :
le toucher est principalement impliqué aussi bien par la perception des forces nécessaires à la manipulation globale du produit (somesthésie) et liées à la résistance de celui-ci lors de sa mastication ou de son étalement par exemple, que par les sensations liées au contact du produit avec la peau ou la cavité buccale (kinesthésie) ;
la vue est également impliquée dans la perception immédiate de la texture, ce qui est particulièrement vrai pour les produits « gélifiés » dont l'aspect est le premier facteur d'identification ;
enfin, l'ouïe peut être sollicitée, plus rarement dans le cas des gels. Néanmoins, si ceux-ci contiennent des bulles prisonnières d'un réseau gélifié – cas d'une mousse par exemple – le bruit engendré par l'éclatement de celles-ci lors de la manipulation constitue un élément identifiant de sa texture.
La texture, en tant que propriété sensorielle perçue par le consommateur, est ainsi l'une des composantes majeures de la qualité d'un produit, en particulier pour les produits alimentaires ou cosmétiques. Créer de nouvelles textures est identifié comme l'un des facteurs d'innovation au plan industriel. Dans certains cas au contraire, il s'agit de modifier la formulation d'un produit (pour en réduire les coûts ou la teneur d'un ingrédient par exemple) ou bien de changer une étape du procédé de fabrication sans modifier de façon sensible la texture. Celle-ci est donc souvent un objectif premier du formulateur.
La définition de la texture met en avant les propriétés rhéologiques du produit en tant que stimulus premier de la texture perçue. Dans le cas des gels, sont sollicitées les propriétés rhéologiques liées à la résistance à la déformation en deçà des limites de rupture du milieu (petites déformations)....
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FORMULATION
(1) - KILCAST (D.), CLEGG (S.) - Sensory perception of creaminess and its relationship with food structure. - Food Quality and Preference, 13, p. 609-623 (2002).
(2) - SCHORSCH (C.) - Formulations des mousses laitières. - [J 2 268].
(3) - NORTON (I.), FOSTER (T.), BROWN (R.) - The science and technology of fluids gels. - WILLIAMS (P.A.) et PHILLIPS (G.O.). In : Gums and Stabilizers for the Food Industry, no 9, RSC Cambridge, p. 259-268 (1998).
(4) - ARGIN-SOYSAL (S.), KOFINAS (P.), LO (Y.M.) - Effect of complexation conditions on xanthan-chitosan polyelectrolyte complex gels. - Food hydrocolloids, 23, p. 202-209 (2009).
(5) - BOURNE (M.C.) - Relationship of rheology to food texture. - In Encyclopedia of Agricultural and Food Engineering, ed., HELDMAN (D.R.). Marcel Dekker Inc., New-York (2002).
(6) - DOUBLIER (J.L.), CUVELIER (G.) - Gums...
Analyse sensorielle – Vocabulaire – V 00-150 - NF ISO 5492 - 1992
En termes de réglementation, il faut distinguer les additifs des ingrédients :
les ingrédients ne donnent pas lieu à une réglementation spécifique et peuvent être utilisés dans des formulations sans obligation d'indiquer leur présence ;
les additifs, eux, sont répertoriés dans les directives et un code E (cf. norme NF ISO 5492)... leur est attribué et doivent être employés dans le respect strict de la législation.
La législation européenne sur les additifs gélifiants définit les additifs qui peuvent être utilisés dans les denrées alimentaires, ainsi que leurs conditions d'emploi, afin de protéger la santé des consommateurs. Elle vise aussi à appliquer des règles plus strictes pour lesdits additifs s'ils sont destinés aux préparations alimentaires des nourrissons et des enfants en bas âge.
Directive 95/2/CE du parlement européen et du conseil du 20 février 1995. Cette directive établit la liste des additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants.
Directive 96/85/CE du parlement européen et du conseil du 19 décembre 1996 modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. Cette directive autorise l'utilisation des algues Eucheuma en tant que nouvel additif alimentaire.
Directive 2003/52/CE du parlement européen et du conseil du 18 juin 2003. Cette directive suspend temporairement l'autorisation d'utilisation de l'additif alimentaire E 425 konjac à cause de sa dangerosité par risque de suffocation, particulièrement pour les enfants, présent dans les produits de gelée en minibarquettes, ainsi que dans toute autre confiserie gélifiée.
Directive 2006/52/CE du parlement européen et du conseil du 5 juillet 2006 modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que...
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