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RÉSUMÉ
Les huiles végétales alimentaires représentent une offre pléthorique qui se décline en deux versions, à savoir des huiles à flaveur neutre (tournesol, pépin de raisin, arachide et colza), et des huiles aromatiques (olive vierge extra, sésame, pistache, noix, noisette), obtenues soit à partir de graines ou de fruits. Cette fiche procédé décrit ces différents produits ; les aspects relatifs aux différents process y seront détaillés ; quant à la dernière section, elle sera consacrée à la composition nutritionnelle, aux utilisations culinaires, aux problématiques des « fausses olives noires » et des fraudes par adultération.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé s’intéresse d’une part à la production artisanale d’huile, restreinte à des fruits oléagineux comme majoritairement l’olive vendue en l’état ou transformée en huile, mais minoritairement pour le tournesol, le lin, le pépin de raisin, etc. Par ailleurs, l’huile d’olive concerne les producteurs intermédiaires et les entreprises industrielles, qui sont peu nombreux en France, sachant qu’une majorité de l’huile d’olive vierge extra ou bien l’olive vierge sont l’apanage des Espagnols, des Italiens et des Grecs. Par conséquent, l’accent sera mis ici sur la transformation des olives, qui se déroule en plusieurs étapes que sont la collecte, le broyage, le pressage à froid ou la centrifugation plus efficace, le contrôle de la qualité, avant le conditionnement.
Des défis cruciaux se profilent à un horizon plus proche que prévu pour la filière oléicole, en raison d’une accélération du réchauffement climatique qui impacte les producteurs industriels du bassin méditerranéen.
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3. Caractéristiques et propriétés du produit final
3.1 Composition nutritionnelle et utilisations culinaires
L’huile d’olive contient 99 % de lipides, ce qui en fait un produit extrêmement calorique et donc à consommer avec modération, afin d’éviter le surpoids et l’obésité. Le tableau 2 présente la composition nutritionnelle moyenne des olives, faisant apparaître notamment une richesse modérée en lipides, ainsi que dans une moindre mesure en fibres. Pour ce qui concerne les vitamines, il est important de souligner la richesse des vitamines E et C. D’autre part, l’huile d’olive est riche en acides gras oméga-9 (75 %), en acides gras saturés (15 %), en oméga-6 (9 %), mais avec peu d’oméga-3 (1 %), ainsi qu’en composés phénoliques qui ont une action anti-inflammatoire, en squalène, polyphénols et stérols. A contrario, les huiles de lin et de chanvre sont les plus riches en oméga-3 (tableau 1).
L’utilisation des huiles en cuisine requiert quelques précautions, notamment en termes de conservation et d’utilisation. Les ennemis des huiles sont la lumière (d’où une conservation en bidons métalliques ou en bouteilles en verre teinté), l’oxygène de l’air qui est un puissant oxydant, la température qui est un facteur accélérateur de la dégradation, et la durée de conservation. En outre, il faut souligner qu’en fonction d’une composition particulière en acides gras, elle se conserve admirablement bien. Son indice d’iode est relativement bas et sa teneur est élevée en polyphénols et tocophérols, qui sont des antioxydants naturels.
La résistance à la chaleur est appréciée par la température à laquelle apparaît une fumée blanche, âcre et toxique. Les points de fumée, qui caractérisent la température à ne pas dépasser, sont respectivement : 107 °C pour colza vierge et lin vierge, 160 °C pour noix vierge et olive extra-vierge, 177 °C pour noix de coco, 207 °C pour olive extra-vierge haute qualité, 210 °C pour sésame, 227 °C pour arachide et tournesol, 232 °C pour soja, maïs et tournesol oléique, 271 °C pour avocat.
Le raffinage permet d’augmenter ce point de fumée...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - HUILERIE DE NEUVILLE - Huilerie française. - https://www.huilerie-de-neuville.com/huilerie-francaise/
-
(2) - MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DE L’AGRO-ALIMENTAIRE ET DE LA SOUVERAINETÉ ALIMENTAIRE - La filière oléicole française - (2025). https://agriculture.gouv.fr/la-filiere-oleicole-francaise
-
(3) - FRANCE OLIVE - Un nouveau règlement pour la commercialisation de l’huile d’olive. - https://afidol.org/actualites/nouveau-reglement-pour-la-commercialisation-de-lhuile-dolive/
-
(4) - WIKIPÉDIA - Production d’huile. - https://fr.wikipedia.org/wiki/Production_d%27huile
-
(5) - CASALEGNO (E.) - Huiles d’olive (vidéo) – Leur qualité pénalisée par le réchauffement climatique - (2025). https://www.quechoisir.org/actualite-huiles-d-olive-video-leur-qualite-penalisee-par-le-rechauffement-climatique-n168160/
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...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement délégué (UE) 2022/2104 de la Commission du 29 juillet 2022 complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation de l’huile d’olive et abrogeant le règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission et le règlement d’exécution (UE) n° 29/2012 de la Commission (Actes non législatifs).
Décret n° 2022-1262 du 28 septembre 2022 relatif à la reconnaissance des organisations de producteurs dans le secteur des olives de table et de l'huile d'olive.
Décret n° 2022-1343 du 21 octobre 2022 relatif aux interventions dans les secteurs des fruits et légumes, des produits de l'apiculture, du vin, de l'huile d'olive et des olives de table.
Décret n° 2-97-93 réglementant la commercialisation des huiles d’olive et des grignons d’olive, FAO.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
Alfa Laval https://www.alfalaval.com
Endress + Hauser https://www.fr.endress.com/fr
GEA...
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