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RÉSUMÉ
Les huiles végétales alimentaires représentent une offre pléthorique qui se décline en deux versions, à savoir des huiles à flaveur neutre (tournesol, pépin de raisin, arachide et colza), et des huiles aromatiques (olive vierge extra, sésame, pistache, noix, noisette), obtenues soit à partir de graines ou de fruits. Cette fiche procédé décrit ces différents produits ; les aspects relatifs aux différents process y seront détaillés ; quant à la dernière section, elle sera consacrée à la composition nutritionnelle, aux utilisations culinaires, aux problématiques des « fausses olives noires » et des fraudes par adultération.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé s’intéresse d’une part à la production artisanale d’huile, restreinte à des fruits oléagineux comme majoritairement l’olive vendue en l’état ou transformée en huile, mais minoritairement pour le tournesol, le lin, le pépin de raisin, etc. Par ailleurs, l’huile d’olive concerne les producteurs intermédiaires et les entreprises industrielles, qui sont peu nombreux en France, sachant qu’une majorité de l’huile d’olive vierge extra ou bien l’olive vierge sont l’apanage des Espagnols, des Italiens et des Grecs. Par conséquent, l’accent sera mis ici sur la transformation des olives, qui se déroule en plusieurs étapes que sont la collecte, le broyage, le pressage à froid ou la centrifugation plus efficace, le contrôle de la qualité, avant le conditionnement.
Des défis cruciaux se profilent à un horizon plus proche que prévu pour la filière oléicole, en raison d’une accélération du réchauffement climatique qui impacte les producteurs industriels du bassin méditerranéen.
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4. Conclusion
Les huiles d’olive font partie des produits alimentaires les plus frelatés, par des adultérations d’huiles de mauvaise qualité, et des tromperies assumées par leurs auteurs, car les enjeux financiers peuvent être très lucratifs [aussi rentable que le trafic de cocaïne…].
Les pratiques de falsification courantes consistent soit à ajouter des substituts peu onéreux (huile de colza), soit à mettre des colorants (mélange 50/50 de β-carotène et de chlorophylle pour ajuster la couleur), soit à faire une fausse déclaration sur le traitement appliqué (mode de raffinage), soit à produire de fausses déclarations.
En 2020, la DGCCRF a réalisé de nombreux contrôles sur divers échantillons d’huiles d’olive : qualité des huiles, conformité des étiquetages, et mentions valorisantes et sur l’origine de l’huile. Au total, 97 prélèvements ont été réalisés et 180 établissements contrôlés… le bilan de ces contrôles ne fut pas bon ! 48 % des huiles d’olive testées n’étaient pas conformes à ce qui était annoncé sur l’étiquette. Ainsi, des mesures de déclassement des huiles d’olive impropres à la consommation ont été mises en place : ces produits seront réemployés dans l’industrie non alimentaire.
Le chiffre d’affaires des fraudes sur les huiles d’olive est colossal, puisqu’il est passé de 12,2 milliards d’euros en 2011 à 22,8 milliards en 2018. La mafia italienne a gangréné depuis longtemps la filière de l’huile d’olive, et ce n’est pas fini, compte tenu que d’une part, la surface consacrée à la culture de l’olivier diminue drastiquement (incendies, sécheresse, dans le sud de l’Europe et jusqu’à la Turquie et le Maroc…), et que d’autre part, on constate une demande exponentielle des consommateurs, de plus en plus adeptes du régime méditerranéen !
Le business des huiles d’olive frelatées s’internationalise ; dernier exemple en juillet 2024, où 42 tonnes de fausse huile d’olive estampillée extra-vierge ont été saisies, pour un montant d’environ 900 000 €… L’Italie, pionnière de ce trafic, essaime en Europe du Sud, et sur les quelques 182 fraudes identifiées par le réseau d’alerte et de coopération depuis 2023, le podium était le suivant : 54 provenaient d’Italie, 41 d’Espagne et 39...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - HUILERIE DE NEUVILLE - Huilerie française. - https://www.huilerie-de-neuville.com/huilerie-francaise/
-
(2) - MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DE L’AGRO-ALIMENTAIRE ET DE LA SOUVERAINETÉ ALIMENTAIRE - La filière oléicole française - (2025). https://agriculture.gouv.fr/la-filiere-oleicole-francaise
-
(3) - FRANCE OLIVE - Un nouveau règlement pour la commercialisation de l’huile d’olive. - https://afidol.org/actualites/nouveau-reglement-pour-la-commercialisation-de-lhuile-dolive/
-
(4) - WIKIPÉDIA - Production d’huile. - https://fr.wikipedia.org/wiki/Production_d%27huile
-
(5) - CASALEGNO (E.) - Huiles d’olive (vidéo) – Leur qualité pénalisée par le réchauffement climatique - (2025). https://www.quechoisir.org/actualite-huiles-d-olive-video-leur-qualite-penalisee-par-le-rechauffement-climatique-n168160/
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...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement délégué (UE) 2022/2104 de la Commission du 29 juillet 2022 complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation de l’huile d’olive et abrogeant le règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission et le règlement d’exécution (UE) n° 29/2012 de la Commission (Actes non législatifs).
Décret n° 2022-1262 du 28 septembre 2022 relatif à la reconnaissance des organisations de producteurs dans le secteur des olives de table et de l'huile d'olive.
Décret n° 2022-1343 du 21 octobre 2022 relatif aux interventions dans les secteurs des fruits et légumes, des produits de l'apiculture, du vin, de l'huile d'olive et des olives de table.
Décret n° 2-97-93 réglementant la commercialisation des huiles d’olive et des grignons d’olive, FAO.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
Alfa Laval https://www.alfalaval.com
Endress + Hauser https://www.fr.endress.com/fr
GEA...
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